Міф про приготування бобових без солі
Тривалий час циркулювала інформація про те, що квасоля, горох і сочевиця ніколи не повинні варитися в підсоленій воді, оскільки це надзвичайно затягне процес приготування. Коли я випадково кинув трохи солі у окріп, це було великим сюрпризом. Різниця не в часі приготування, а на смак: набагато ароматніший.
осмос
Моя цікавість пробудилася, і я з’ясував: тут бере участь осмотичний тиск. Це призводить до того, що в насичений сольовий розчин може перейти не стільки мінералів, скільки в ненасичений. Зокрема, це означає, що сіль у воді для готування зменшує вимивання власних мінералів фруктів у бобових, і вони зберігають свої поживні речовини.
У разі несолоної кулінарної води, навпаки, молекули води рухаються через напівпроникну мембрану клітин у бобові культури. Тоді тиск часто стає настільки великим, що плоди лопаються. Залежно від того, що ви хочете приготувати, цей ефект, звичайно, також може бути бажаним, наприклад, з тушонкою з сочевиці. Однак властиві кольори імпульсів також втрачаються, що в свою чергу змушує горох, боби та сочевицю виглядати дещо блідими.
Зберігайте поживні речовини
До речі, свіжу квасолю також слід завжди відварювати в підсоленій воді. Це може бути трохи більш соленим, оскільки таким чином квасоля всмоктує сіль з води для готування, коли вона готується, і отримує приємний смак. Вони також залишаються приємнішими зеленими, оскільки сольовий баланс перешкоджає виходу магнію з молекул хлорофілу в зернах. Сіль послаблює пектин і робить клітинні стінки квасолі м’якшими, щоб вони швидше готувалися. Це має додаткову перевагу в тому, що квасоля має менше можливостей втрачати поживні речовини, оскільки вона знаходиться в горщику коротший час.