Різні види хліба у Франції - Génie Alimentaire
Різні види хліба у Франції
Хліб - традиційна основна їжа багатьох культур. Він виготовляється з інгредієнтів, якими є борошно та вода. Зазвичай він містить сіль. Інші інгредієнти додаються залежно від виду хліба та способу його приготування в культурі. При додаванні закваски або дріжджів тісто хліба піддається набухання через бродіння.
Хліб отримують, випікаючи тісто, у традиційній печі, хлібній печі або іншими способами (наприклад, розпеченим камінням). Людина, чиєю роботою є виготовлення хліба (виготовлення хліба), є пекарем. Хліб продають у пекарні.
Борошно надходить переважно із хлібних зерен - пшениці (пшениці), спельти або жита. Ми можемо додати в помірних кількостях борошно з інших нехліборобних продуктів харчування, таких як гречка, ячмінь, кукурудза, каштани, волоські горіхи ... Хлібні каші характеризуються наявністю клейковини, набору білків з еластичними властивостями, які дозволяють бульбашки вуглекислого газу, що виділяються при бродінні, потрапляють в пастку, що дозволяє підніматися тісто, відоме як "квашене тісто", і створює крихту.
Це бродіння, відоме як спиртове бродіння, виробляє на додаток до вуглекислого газу етанол, який випаровується під час варіння. Без додавання закваски або дріжджів хліб, як кажуть, бездріжджовий.
Щоб дізнатись більше про виготовлення хліба (процес, подрібнення тощо), дивіться цю статтю
Існує 5 категорій хліба:
1) Звичайний хліб:
Найчастіше з першої категорії це хліби, які найчастіше зустрічаються у формі багетів або хлібів, наприклад, виготовлених із борошна типу 55.
2) Традиційні французькі хліби:
Декрет N ° 93-1074 від 13 вересня 1993 р. (*) Регламентує його виробництво, їх найчастіше зустрічають серед хліборобів-ремісників, яких все більше і більше популяризують.
(*) Про що говорить цей указ ?
Номінал "Pain de Tradition Française", "Pain Traditionnel Français", "Pain Traditionnel de France" або під назвою, що поєднує ці терміни.
Ця назва визначається нормативно-правовими актами (указом № 93-1074 від 13 вересня 1993 р.). Ці хліби (незалежно від їх форми) не повинні проходити жодної заморожувальної обробки під час їх приготування і повинні бути:
• Складається виключно із суміші хлібного борошна пшеничного, питної води та кухонної солі.
• Зброджують із використанням хлібопекарських дріжджів (Saccharomyces cerevisiae) та/або закваски.
• Можливо, містить 2% бобового борошна, 0,5% соєвого борошна та/або 0,3% борошна пшеничного солодового відносно загальної маси використовуваного борошна.
Застосування клейковини та грибкових амілаз у Pain de Tradition Française дозволено DGCCRF (лист від 19 листопада 1993 р.).
Додано пшеничну клейковину, оскільки вона є природною складовою борошна. Однак частково гідролізована пшенична клейковина заборонена.
Застосування альфа-амілаз із штамів Aspergillus Niger та Aspergillus Orizae дозволено, оскільки використання цих амілаз має цілі, подібні до цілей пшеничного солодового борошна (вже дозволено). Крім того, ці ферменти мають, згідно з нормами, статус допоміжних засобів, а не добавок.
Тому пекар може вказати на своєму дисплеї «без добавок», але доповнивши формулу «відповідно до діючих норм».
Використання "деактивованих дріжджів для зменшення солі (LRDS)" у "Pain de Tradition Française" дозволено DGCCRF (лист, надісланий CNBF від 6 вересня 2010 р.).
Це хлібопекарські дріжджі, здатність яких до бродіння деактивована термічною обробкою, що мають ті ж композиційні характеристики, що і дріжджі, які зазвичай використовують для випічки (крім здатності піднімати тісто).
Ці дріжджі мають дозвіл до 0,5-0,7% від ваги вживаного борошна, щоб отримати зменшення вмісту солі в хлібі без зміни його фізичних та смакових якостей.
Чи можна вводити злаки, насіння та інші інгредієнти у Французьку традицію болю ?
Деякі пекарі вводять у свої традиційні французькі хліби чи багети додаткові інгредієнти, такі як злаки, насіння, фрукти тощо, і використовують торгові назви, такі як “Tradition Céréales”, “Tradition Graines” або подібні назви, такі як “Tradi”.
Ця практика, яку терплять деякі інспектори DDPP (Відомча дирекція з питань захисту населення), вважається такою, що не відповідає нормам і може бути порівняна з оманливою комерційною практикою.
Дійсно, указ № 93-1074 від 13 вересня 1993 р. Є дуже чітким: введення різних інгредієнтів, крім зазначених в указі, не дозволяє позначення "Традиція" в торговій назві.
Не забороняється робити бакет "Tradition Française" та додавати до нього насіння або фрукти, але в цьому випадку пекар не може використовувати термін "Традиція" в торговому описі товару. Крім того, пекар не може вказати в описі товару використання "традиційного французького борошна", оскільки цей термін сам по собі не є торговою назвою (лише хліб може бути французькою традицією). З іншого боку, він може вказати "хліб без добавок", якщо всі введені інгредієнти без добавок.
Відео пояснення постановки. .
3) Хліб регіональний:
Меню регіонального хліба за словами Лайонела Пойлана:
У Франції кожен регіон історично має свою форму хліба:
ось список довідок основних регіональних хлібів, який не враховує вишуканих варіантів.
31- Бордоська корона (N ° 52)
8 кульок по 80 г, включаючи один, розкладений як диск, розташуйте інші 7 по краю диска і виріжте, щоб скласти по центру.
32 - хліб Воду з Савої (№ 51)
550г тіста в кулі, розколотій навхрест.
33- Болі Брі з Нормандії (№ 16)
Рецепт хліба-брие в короткому ублюдковому ламе в листі або на качані.
34- Розарійний вінець з Юри
550г тіста в розколеному бастарні з косою всередині.
35- Ліонезна корона (N ° 49)
550 г тіста в кульці, отвір у лікті в центрі і розширений великими пальцями і руками, припой зверху.
36- Фугас із Провансу (N ° 57)
550 г тіста в кульці, розкладеному в овалі, потім 3 або 4 надрізи з кожного боку.
37 - Біль Оверньята
500 г тіста в кульці, а зверху 50 г тіста.
38-хлібний ягідний хліб
550г тіста в розколеній сволочі.
39-хліб, складений з Бретані
550г тіста в кулі, розколотій на 1/3, складеної під час варіння.
310- Біль Маргарита д'Ардеш
550 г тіста в 6 куль, 1 в центрі та 5 інших навколо.
311 - Пістолет від болю з Іль де Франс
550г тіста в розколотій кульці.
312-Pain Tabatière de Picardie
550г тіста в кульку, розкачати на 1/4 і скласти.
313-біль, вивернутий з Південних Піренеїв
550г тіста в бастарні, розколене внизу і скручене.
314-Пейн Бокер з Лангедока
Рецепт хліба Бокера, тісто прямокутника, розколоте і складене, нарізане соломкою.
315-Pain Vivarais від Saône et Loire
550г бастарного тіста, нарізаного діамантами.
316-Subrot d'Alsace (N ° 39)
550г тіста, розділене на два прямокутники, розкладене, накладене та розрізане на діаманти.
317-Pain Пальто Герса
550 г тіста у хлібі, намазати з кожного кінця, залишаючи 1/3 в центрі, а потім згортати.
318-Pain Cordon de Bourgogne
550г бастарного тіста з смужкою тіста шириною 1,5 см зверху.
319-Регентський хліб із уази
500г тіста в 5 совок по дузі.
320-Pain Collier du Poitou
550 г тіста в 2 багетах, з’єднаних на кінцях овальної форми.
321-Pain Scie de Lozère
400 г тіста в 4 овальних кульках, з’єднаних у криву.
4) Спеціальний французький хліб:
Їх дуже багато, серед них найчастіше зустрічаються, цей список не є вичерпним і не враховує безліч спеціальних регіональних хлібів:
- житній хліб
- Цільнозерновий хліб
- Віденський хліб
- Зерновий хліб
- Насіннєвий хліб
- Сендвіч хліб
- Метейський хліб
- І так далі ...
5) Хліб з інгредієнтами:
Можливості цих хлібів безмежні, саме пекар повинен забезпечити збалансований смак, граючи з різними видами борошна, круп, насіння, фруктів, овочів або спецій.