Ряжанка - Історія молочних продуктів - Doctissimo
Зброджене молоко - це продукти, які, здається, існували з самого початку світу. Навіть якщо отримані продукти сильно відрізнялись залежно від регіону, звідки вони надходили, бажана мета бродіння, безумовно, завжди була однаковою: збереження молока. Далеко не зникаючи, ці продукти, навпаки, постійно збільшують споживання.
Консервація молока шляхом бродіння - це процес, що використовується тисячоліттями. В основному він зустрічається в таких країнах, як Туреччина, Монголія, Індія, Близький Схід та деякі частини Азії.
Франциск I лікував ряжанкою
У Франції ферментоване молоко виявилося дуже прихованим разом із Франциском I. За повідомленнями, турецький лікар лікував його від кишкового розладу. Відмовляючись розкрити свою таємницю, лікар пішов, не знаючи, хто його засіб. Це насправді було зброджене овече молоко.
Споживання ряжанки в Західній Європі відносно пізно. Лише у 20 столітті український учений на ім’я Метчников, співробітник Пастера, зацікавився йогуртом, продуктом болгарського походження. Він відкрив два молочнокислих ферменти, що використовувались для його виготовлення: Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus, які надають йогурту особливий смак і консистенцію. Цей дослідник публікує праці, в яких він висуває гіпотезу про зв’язок між тривалістю життя населення Кавказу та Балкан та їх регулярним та високим споживанням йогуртів.
Молочні продукти: безліч ароматів
Не всі зброджені молока є рівними. Залежно від типу виготовлення та використовуваних ферментів отримані продукти можуть бути дуже різними. Тому, у всьому світі існує дуже різноманітна продукція з дуже специфічними смаками. У скандинавських країнах їх називають skyr, lattemjölk, tattenjölk, filia, ymer; у середземноморському басейні: naja, mladost, zimme; у східних країнах: біокі, тархо, кефір або навіть кумі. Ці два останні мають особливість алкоголізму.
Таким чином, кефір є результатом спільної дії бактерій і дріжджів. Отриманий таким чином продукт є слабогазованим і алкогольним з їдким і дещо гірким смаком. Рівень алкоголю зазвичай становить 1%, але може бути і вищим. Вважається, що кефір походить з Кавказу. Сьогодні його зазвичай вживають у Східній Європі, Росії та на Близькому Сході.
Популярний у Середній Азії, куміс або куміс готується з кобилячого молока, осел, верблюд або просто корова. Він схожий на кефір, але є більш алкогольним, оскільки містить до 2,5% алкоголю.
На сьогоднішній день йогурт є найвідомішим і найбільш споживаним ферментованим молоком у Франції. На ринку є нещодавно інші ферментовані молока, які не мають права називати йогурти, але подібні. Йогурти та ряжанки стали дуже популярною продукцією. У Франції їх споживання становило 19,6 кг на рік на душу населення.