Робота рук і робота закваски - BoulangerieNet
Портал для професіоналів кустарних хлібобулочних та кондитерських виробів
Робота рук і робота закваски
- Цитата
- 3 Увійдіть, щоб сподобатися це повідомлення
Ми можемо вважати аналіз ручного замішування лише технічною основою замішування.
Це дозволяє вам дізнатися, як ця професія керувала шлюбом закваски, води та борошна за допомогою різних ручних рухів, і побачити, що ви отримуєте чи втрачаєте завдяки механізації замішування.
Безперечно, що ми втрачаємо 200 гр. ручним замісом, достатньо, щоб Weigt Wachter і фітнес-центри виглядали блідими.
Крім того, я пропоную ремісничим пекарням відновити ручне замішування тіста в 100 кілограмів і не платити замішувачам або замішувачам. Це не створило б проблем із законами про працю, профспілку та соціальний контроль, оскільки було б достатньо скласти черговий контракт із рахунком-фактурою за надану послугу, змусивши людей платити. Крім того, це хороший період, люди, які страждають надмірною вагою, скоро закінчать зиму, матимуть "синдром купальників", а отже, вони хочуть схуднути.
Замість того, щоб витрачати свої гроші на дорогі дієти чи набагато довші та дорожчі витрати, 200 гр. безумовно, загублений наприкінці замішування, це називається вагомим аргументом для хлібопекарської справи.
Добре ! жартуємо в кутку, ми знову стаємо серйозними та професійними.
Це замішування тіста дуже складно підсумувати при обертанні занурених механічних важелів, косих, спіральних або навіть гвинтових і з обертами в хвилину, що варіюються від 30 до 700, залежно від моделі механічного замішувача. З огляду на їх надзвичайний вибір рухів та швидкості обертання, достатньо, щоб критично поглянути на це прагнення об’єднати борошно та воду своєрідним «збиванням».
У ручному замішуванні 250 років тому ми практикували 5 різних фаз.
Спочатку проріджування закваски (яка складала до половини тіста з трьома послідовними освіженнями)
А на другій позиції фраз.
На цьому останньому етапі це речення Парментьє: "Ніщо не має більш важливого значення для досконалості замісу, ніж використання борошна на декількох етапах, рідина непомітно поєднується".
Внесок робиться у три стадії у пасту, де вся кількість води вже інтегрована, як показано на цій схемі, яка призначена для відновлення.
Якщо необхідні три послідовні забори, це перш за все, тому що "ви не повинні спалювати фрази".
Мені подобається такий вислів "спалювання тіста", який часом зникає з нашого технічного словника.
Це результат спостережень, які кожен професіонал знає, коли бачить, що борошно і вода не змішуються, оскільки суміш занадто тверда, тісто треться про себе, як без текучості.
І навіть створюється враження «розриву нерва» або зв’язку тіста.
Свідчення взяті з книг П. Дж. Малуена -1767- та А.А. ПАРМЕНТІЯ -1778.
В описі ручного замішування після обтиснення приходять інші три фази - протиудар та обмолот, які іноді мають між собою заливання.
Щодо теми "роботи пекаря" - яка в основному включає розбиття та обмолот - П. Дж. Малуен сказав, що дія жестів цих операцій у тісті "приносить більше тіста і води в тісто. Тісто діє на ці частини, замість закваски, яка змусила її бродити, діє за цими самими принципами ".
Щоб бити тісто, значить брати шматки тіста в руки, "повертаючи їх ззовні всередину до себе і зверху вниз", "негайно кидаючи ці шматочки тіста (+/- 5 кг) на інший кінець міксера, розтягуючи їх ".
Для тіста в +/- 100 кг рух повторюють 20 разів, і це називається поворотом, ми можемо зробити до восьми до дванадцяти в найкращих будинках.
Зробіть підрахунок, помноживши кількість жестів і зусиль першої таблиці, і ви зрозумієте, чому ми покликали тістоміс, ниття, ось там він застогнав і ось там ми втрачаємо 200 грам.
Дія закваски полягатиме в тому, щоб змусити тісто піднятися ... приправити його ... додати йому смаку, якого воно не могло б мати без нього ".
"Робота та закваска мають різний вплив один на одного, що підсилює один одного"
"Щоб зробити хороший хліб, потрібно вкласти в нього достатньо закваски незалежно від роботи, і ми також повинні сказати, що достатньо роботи потрібно внести незалежно від закваски".
Пошук балансу між цими двома операціями, які мають однакову окислювальну функцію.
Свідчення паризького пекаря, надані П. Дж. Малуену, менш безсторонні, коли справа доходить до висловлення думки щодо балансу між ручною обробкою тіста та зв’язком, наданим закваскою.
Вони не соромляться сказати, що "в Парижі користь хліба більше залежить від закваски, ніж від роботи".
Зараз це рівновага, що вам доведеться потурати собі, а не говорити, що ви втратите 200 гр. перебуваючи на лінії.