Рокфор, сир з наших регіонів - зелений
Ласкаво просимо! Якщо ви ще цього не зробили, підпишіться, щоб отримати мою безкоштовну електронну книгу та підписатися на мої щотижневі квитки "Premiers pas en Occitanie". Дякуємо за візит!
Ласкаво просимо до нового! Як приємно вас знову бачити! Якщо ви ще не підписалися на отримання моїх тижневих квитків. Це безкоштовно! Дякуємо за вашу лояльність та насолоджуємось вашим візитом!
L рокфор - це синій сир, виготовлений із сирого овечого молока; Виробляється в ділах і долинах Аверона, всесвітньо відомий, він асоціюється з досконалістю французького сільського господарства та гастрономії .
Давайте пізнаємо л користувацький інтерфейс :
- його історія
- її виробництво
- його використання
Легенда
Пастух забуває свою закуску з хліба та сиру з овець у печері.
Повернувшись, через деякий час, він знаходить свій шматок хліба та сир, покритий пліснявою, але сир вважає чудовим! "Penicillium roquefortis" зробив свою справу і перетворив овечий сир на рокфор !
Дискусійне та сумнівне творіння
Пліній Старший із захопленням описує галльський сир ... і згадує блакитний сир, виготовлений габалами в Жеводані та на схилах Мон-Лозер, надісланий до Риму римською колонією Нім: "lesurae gabalidique pagi".
Карл Великий дегустує цей сир по поверненню з Іспанії, за столом єпископа Альбі, і навіть просить, щоб останній щороку надсилав йому дві справи. .
Перші письмові свідчення датуються XI століттям: в пожертві монастирю Конків (Аверон) згадується два сири, які постачає кожен з підвалів Рокфор (Аверон).
У 1407 році патентний лист Карла VI надав ексклюзивність дозрівання сиру жителям Рокфор-сюр-Сульзона, власникам підвалів у селі.
Кілька постанов Парламентського суду в Тулузі захищають цей сир від наслідування
У середині 17 століття сир був відвантажений до Парижа.
У 1742 році Дідро у знаменитій "Енциклопедії" описує її як "короля сирів" і "1-й сир в Європі".
A репутація
У селі Рокфор дерев’яні хатини пастухів замінено твердими спорудами, які зосереджені вздовж «печери вулиці».
У 19 столітті прибуття залізниці сприяло встановленню комерційної мережі.
Під час Другої імперії Рокфор став дуже популярним, і його виробництво почало індустріалізуватися; його споживання поширюється по всій Франції та за кордоном.
Колона руергатів, солдатів американської війни за незалежність, доставляється і сприяє її славі через Атлантику .
Індустріалізація
У 1842 році будинок у Монпельє, "Maison Rigal", за підтримки банку Дюран-Палермо, заснував першу компанію Рокфор "Rigal et Cie".
У 1851 році 7 головних майстрів погребу погодилися придбати цю компанію і створили "Сосьєте Цивіль де Рокфор", яке в 1856 році стало об'єднанням "Соціете де печер", а потім, у 1882 році, "Соціальне анонімне господарство Рокфор". Ця компанія, подавшись у суд Сент-Афріке (Аверон) 4 травня 1863 року, стає власником знака: бджола (символ добре виконаної роботи) в зеленому овалі.
Індустріалізація виробництва формується:
- у 1873 р. впровадження механічних строчкових машин
- у 1885 р. встановлення холодильних камер, щоб зупинити дозрівання та легше задовольнити попит.
- у 1876 р. молочник з Лунеля (Еро), м. Дугаре, створив першу промислову молочну фабрику.
- в 1893 році Луї Рігал створив сирню із сиру Рокфор в Луміу, поблизу Кальві на Корсиці.
- інші компанії засновані в країнах Басків та Беарні.
Ці сироварні роблять білі сири . L квіткові погреби скелі Комбалу, (тріщини в скелі природних підвалів на півдні Франції) в Рокфор-сюр- Соулзон, є тільки h здатний дозрівання і дозрівання . наприкінці 3 місяців дозрівання та дозрівання рокфор набуває своїх ароматів, своїх смакових якостей та своїх якостей спритний.
Маркування
У 1925 році Рокфор був першим сиром, який був визнаний позначенням походження (закон від 16 липня 1925 року).
Визнаний AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) у 1979 р., Починаючи з 1996 р. Його походження та характерність гарантуються AOP (захищене позначення походження).
Кожна упаковка Roquefort має знак AOP і логотип колективного бренду: червона вівця, створена в 1930 році, щоб гарантувати справжність товару у Франції та в більш ніж 80 зарубіжних країнах.
Її виробництво
Його виробництво
Е вона відповідає вимогам PDO.
Її фермерське виробництво повністю зникло на початку 20 століття. Сьогодні його випускають у промисловому вигляді.
Молоко, яке використовується, походить виключно від вівцематок породи Лаконе, але переносять чорних вівцематок, які мають расовий тип Лаконе.
Порода Лаконе була створена в 1942 році шляхом злиття регіональних порід, таких як Кассенарде, Камарес і Лорагейз.
Молочна вівцематка в Лаконі вирощується на великій території навколо колишньої провінції Руерг, на південь від Центрального масиву. Радіус зони збору овечого молока охоплює більшу частину департаменту Аверон, частину департаментів Од, Гар, Лозер та Тарн.
На цій посушливій території розташоване село Рокфор-сюр-Сульзон, біля підніжжя вапнякової скелі Комбалу. Тривалі природні розломи, флорини, які перетинають ці кам’янисті осипи, генерують повітряні потоки, які підтримують у погребах температуру та вологість, ідеальні для розвитку penicillium roquefortis. Цей гриб o Російський мікроскопічний дає Рокфорту його благородні листи.
CC BY 1.0
Він продається під різними торговими марками (Gabriel Coulet, Papillon, Société, Vieux Berger, до яких необхідно додати власні торгові марки тощо).
Його виготовлення
Вона с відбувається, має місце, проходить з грудня по липень період лактації для овець.
Доїння овець відбувається двічі на день. Молоко збирають щодня і доставляють на сироварню. Після прибуття, перед вивантаженням з резервуара, його піддають медичному контролю: дослідження на антибіотики, сальмонелу тощо.
Сире молоко нагрівають між 28 і 34 ° для сичугу; це слід робити на протягах менше 48 годин.
Творог ріжуть, розмішують, відціджують і кладуть у форму.
Penicillium roquefortis можна додавати або під час зливання молока, або під час формування. Кожен льох має розділ, зарезервований для збереження штаму цвілі в сприятливому мікрокліматі.
Сир, поміщений у форму, продовжує стікати, не натискаючи. Сири ставлять на крапельні столи і перевертають 3 - 5 разів на день. Потім їх солять сухою сіллю (без розсольної ванни).
Перед дозріванням сир проколюють голками, щоб провітрити внутрішні приміщення та сприяти розвитку цвілі; ця операція відбувається на сироварні або в погребі, максимум за 48 годин до початку дозрівання.
Дозрівання повинно відбуватися у підвалах Рокфор-сюр-Сульзона; ці льохи розкинуті на обмеженій ділянці осипу скелі Комбалу, шириною 300 м і довжиною 2 км; область, в якій обвал гірських порід створив природні порожнини з точною температурою та вологістю, і де вентиляція забезпечується флоринами.
Сир повинен перебувати принаймні 14 днів у погребі, на дерев'яних планках.
Я л потім загортається у фольгу, раніше олов’яну, а тепер алюмінієву фольгу
Це жінки, кабаньєри (від слова хата, колишнє позначення підвалів) або печериці, які раніше виконували цю роботу, яка зараз виконується спеціальною машиною.
U народився Потім дозріває дозрівання в атмосфері, позбавленій повітря, щоб зупинити розвиток пеніцилію.
Рокфор не можна продавати до тримісячного віку.
Його використання
Характеристика
Рокфор - це синій сир, який випускається у формі циліндра діаметром від 19 до 20 см із середньою вагою від 2,7 до 2,9 кг. Він містить щонайменше 52% жиру, поставляється в алюмінієвій фользі із написом "Рокфор", що супроводжується абревіатурою "AOC" та конфедеральною маркою "Червона вівця".
Зовні білий або слонової кістки, він має синій жилкуватий корпус
або зелений рівномірно розподілений всередині. Тісто гладке і добре зв’язане, його текстура плавиться.
Він має особливий букет a супроводжується легкий запах цвілі; в смак, він є в як тонкий, так і яскраво виражений, із сумішшю овечого смаку і затхлого .
Він не повинен зазнавати значних температурних перепадів. Його можна зберігати в оригінальному папері або в алюмінієвій фользі, щоб захистити від висихання, на дні холодильника (у ящику для овочів) або в прохолодному льоху.
Його споживання
Шматок для сирної дошки робити це перебувати в кімнаті принаймні за годину до їжі.
Він також використовується в різних кулінарних заготовках: салати, канапе, суфле, листкове тісто, соуси тощо.
До нього додається червоне або біле вино з регіону (Корб'єр, Фожер, Сен-Кініан, Він дю Гар) ... або солодке вино за смаком.
Якщо ця стаття зацікавив вас, дайте свої коментарі, свої пропозиції; зробіть цей блог відомим навколо себе !
Якщо ще не було, підпишіться, і ви особисто отримаєте, крім того, мої "щотижневі квитки".