Ролі цукру в продуктах харчування - Канадський інститут цукру
Цукор (сахароза) найбільш відомий завдяки підсолоджуванню продуктів. Однак це універсальний інгредієнт, який сприяє багатьом функціональним властивостям харчових продуктів.
Шість ролей, які цукор відіграє в їжі:
Хочете побачити цукор в дії? Подивіться, як шеф-кухар Клер Тансі демонструє різні ролі, які грає цукор у:
Проблеми із заміною та переформулюванням цукру
Цукор відіграє багато ролей у їжі. Хоча деякі з них можуть бути виконані підсолоджувачами, деякі функції є унікальними для нього. Це може ускладнити зменшення або видалення кількості цукру в деяких рецептах. Якщо ви намагаєтеся зменшити кількість цукру в домашньому рецепті, краще спробуйте зменшити його невеликими кроками і подивитися, чи смак, текстура та колір все ще відповідають вашим очікуванням.
Через безліч функцій, які цукор відіграє в їжі, заміни одного інгредієнта на інший недостатньо, щоб зменшити або видалити кількість цукру в продукті. Крім того, залежно від інгредієнта, обраного для його заміни (наприклад, крохмалі, декстрини), загальна кількість калорій не може бути меншою, ніж у вихідного продукту. Перелік інгредієнтів у переробленому продукті, як правило, буде довшим, і деякі з них можуть бути не визнані пересічним споживачем. Ці інгредієнти включають добавки, такі як камедь, загусники або наповнювачі.
Наприклад, у морозиві “звичайне” та “без додавання цукру” нижче морозиво “без додавання цукру” містить на 60% менше цукру, ніж еталон. Згідно з таблицею «Факти харчування», морозиво «без додавання цукру» підсолоджується цукровим спиртом (мальтит: 8 грамів на 1/2 склянки морозива).
Для отримання додаткової інформації додаткові ресурси включають:
Останні статті новин включають:
Список літератури
Гольдфайн К.Р., Славін Й.Л. Чому в продукти додають цукор: Food Science 101 Всебічні огляди в галузі харчової науки та безпеки харчових продуктів. 2015; 14: 644 - 656.
Купер Дж. Переформулювання продукту - чи можна цукор замінювати у продуктах? International Sugar Journal 2012, том 114; 1365.