Ролло - французька кухня

французька

Автори

БЕЛХАССЕН Марга, ФОКЕНО П'єр, ФУРНЄ Матьє, ГІДОЙН Елогі, ГРАЛ Орелі, ЛЕВЕНЕЗ Крістель, РЕКВІЛЯРТ Алексіс, ТОР.
Під координацією POUILLART Philippe
Акція 010 Харчування та здоров'я

Презентація

Цей сир у формі серця виготовляється на молоці від корів Пікардії. Він також існує у циліндричній формі.
Кора охристо-червоно-смугастої тонка, гладка і блискуча, без цвілі.
Важить від 200 до 300 г.

Історичний

* Le Rollot був створений на початку 17 століття ченцями. Виходячи з абатства Маройль, ці ченці залишались вірними способу виготовлення місцевих сирів, але надаючи їм іншу форму, хоча їх смак близький до смаку Мароле.
Традиційно це робиться навколо маленького села Ролло, розташованого в департаменті Сомма, недалеко від Монддідьє.
Одного разу в травні 1678 р. Людовик XIV, прямуючи до Фландрії, зупинився і пообідав у Орвільєрі, поблизу Рессона-сюр-Маца. Виробник сиру на ім'я Дебурж подав йому ролло власного виробництва. Настільки високо оцінивши цей сир, король дав йому титул «королівського сиру» і призначив сироварі пенсію в 600 фунтів, яку можна передати всім його нащадкам.

* У 18 столітті багаті дворяни та буржуа, релігійні та черниці мали досить помітний смак до Ролло. Коли вони здавали в оренду майно в цьому регіоні, вони прописували частину орендної плати за сир.
Парментьє згадує про це у примітці, включеній у критичне видання Театру сільського господарства Олів’є де Серреса, опубліковане в 1804 р. Натякаючи на сири, що «зберігають більшу чи меншу м’якість і зазвичай є рідкими або невеликими масами», він цитує сири Брі, Ліваро і Роллот.
Починаючи з 1850 року, останній цитується у всіх молочних комбінатах. Він швидко отримав доступ до паризького ринку. У 1856 р. В "Споживанні Парижа" Хуссон повідомляє нам, що парижани споживають 1500 на рік порівняно з Маройлем, який демонструє 450 000 штук.

* Фактично, читаючи звіт "Торгівлі сільськогосподарськими продуктами Сомми", опублікований у 1908 р., Ми усвідомлюємо, що Rollot споживається переважно в Пікардії в робочих центрах, оскільки його виробництво, тим не менше, становить 535 606 кг у Соммі та 3058 760 в Уазі.
Лише двічі він був представлений на Concours Agricole de Paris, і двічі він був високо нагороджений у своєму класі - зрілих м’яких сирів, це велика група, серед усіх сирів Камамбер, Ліваро, Лангрес, Мароль.

Терроари та виробництво

Раніше виготовлення сиру «Ролло» було вітчизняним виробництвом на невеликих фермах. Навички різнились залежно від родин і передавались усно.
* Незважаючи на впровадження у формі серця Rollot на початку 20 століття, виробництво поступово зменшилося до такої міри, що до середини століття воно було на межі зникнення. Навіть кустарне виробництво незабаром припинилося, а сироварня Rollot закрилася в 1955 році. Лише виробнича площадка Arvillers все ще функціонувала кілька років.

* Клер Дельфосс у своїй монографії, опублікованій у "L'Oise au XIXe siècle", повідомляє, що сирна молочна ферма в регіоні Пей де Брей, в Шапель-о-Пот, намагалася поодинці, до 1970 року, відродити, використовуючи рецепт патент.
Хоча це виробництво все ж залишається в конфіденційному масштабі, саме наполегливість кількох ферм у країні Брей та навколо Ролло нарешті дозволила цьому сиру знову з'явитися.

* Перш за все завдяки молоку контрольованої якості на бактеріологічному, а також фізико-хімічному рівні Rollot de la Somme зберігає велику стабільність смаку та якості протягом усього виробничого періоду. Дійсно, залежно від пори року, цільне сире коров’яче молоко має змінну якість. Тоді ви повинні бути пильними, щоб не змінити виріб.

* Асоціаційна кампанія з просування справжнього роллота, оскільки цей сир в даний час більш відомий у своєму промисловому вигляді.
Лише декілька фермерів є виробниками. Деякі мають оригінальні ідеї.
У Гербіньї місцевий "Ролло" продавався під назвою "Гербіньї" або "Cœur d´Adèle", що називається так, оскільки його виробника звали Адель. І це Серце набуло певної слави! Потім інший виробник, на ім'я Марі, дуже мудрий, вирішив наслідувати цей приклад і дав своєму товару назву "Серце Марії", тоді як певні виробники, як брати Сенсіє з Арвіллера, продовжували виготовляти форму Rollot. виділятися ...

Експертиза

Використовує

* Оскільки ступінь бродіння не дозволяє його подавати у коробці, Rollot потрібно упакувати в мікроперфоровану поліетиленову плівку, щоб вона могла дихати та підтримувала досить високий ступінь вологості.
* Однією з цілей приготування промитої кірки є отримання сиру тривалого віку. Рулет можна зберігати від 4 до 6 тижнів, бажано в холодильнику, при температурі від 4 ° C до 6 ° C. Найкраще розміщувати його в ящику для овочів, захищеному від світла та в присутності овочів.
* Сир бажано вийняти при кімнатній температурі трохи більше, ніж за півгодини до його споживання, щоб він відчув усі свої аромати. Важливо ніколи не класти кілька сирів в одній упаковці в холодильнику, оскільки це може прискорити розвиток цвілі і змінити їх смак.
* Найкращий період пиття - з травня по жовтень.
* Рулет - це, звичайно, насамперед столовий сир. Він наносить колір на сирну дошку. Але його можна приготувати і доступний у багатьох регіональних рецептах, таких як знаменитий "Goyère de Rollot".
Він чудово поєднується з усіма структурованими і фруктовими червоними винами.