Свинячі відбивні на грилі 10 порад для ніжного м’яса Urban Flavors
Я готую рідко свинячі відбивні (свинячі відбивні), бо вони аматори грудей, шиї або свиняча вирізка. Але багато людей воліють їх і намагаються готувати їх однаково, не дуже добре.
Ось рецепт одного відбивна зі свинини без кісток (великий шматок), приготована в духовці.
Котлета - це нежирне м’ясо, якому потрібно трохи допомогти. У нашій країні його часто продають у знешкодженому та знежиреному вигляді - тобто без ребер та жиру - те, що ще більше бентежить нас. Для цілих шматочків стейків (запечених) рекомендую вибирати свинячу відбивну з кістками та трохи жиру (свинина). Якщо у нього є миша, це ще краще. Після приготування стейк можна обезжирити і знежирити. Крім того, румуни йдуть на скибочки відбивної - і вони знаходяться з кісткою та без неї. Їх часто ріжуть на занадто тонкі скибочки, які швидко втрачають свою текстуру та смак тривалим смаженням. Шматочок борошняної відбивної повинен бути принаймні товщиною великого пальця. Я не можу сказати, наскільки дрібні свинячі відбивні, які нарізані товщиною 4-5 см (кожні 2 ребра). Спочатку їх обсмажують на сковороді, а потім закінчують у духовці.
Тут ви бачите свинячу відбивну з кістками та мишами - рецепт тут.
І розділ через нього: рожеве, ніжне і соковите м’ясо.
Люди насправді не знають, що робити з цими скибочками. Ну, і якість нашого м’яса теж не є постійною, і ви можете мати сюрпризи (купуючи з того самого місця), що одного дня ви ловите ніжне м’ясо, а в інший - сильний. Не б’йте відбивні м’ясорубком бо ти їх назавжди псуєш! Є й інші уперті види м’яса, які б’ються, але не відбивні.
10 порад для ніжного м’яса
1. Купуйте свинячі відбивні з кісткою і трохи жиру по краях. Кістка - хороший провідник тепла (тому великі шматки м’яса з кістками добре готуються в духовці). Жир навколо скибочки м’яса забезпечує (частково) його крихкість. У моєї прабабусі були величезні залізні цвяхи 15-20 см, які вона використовувала для яловичих стейків (великі шматочки без кісток, запечені в духовці), встромляючи їх у м’ясо. Замість кісток 🙂
2. Маринування: в розсолі (розсолі) простий у складі 7-8 г солі (приблизно 1 чайна ложка з дрібкою солі) кожні 250 мл води відповідно 28-30 г солі на 1 л води. Це може бути просто або ароматизовано зубчиками часнику, чебрецю, соєвим соусом або іншими смаками на ваш вибір. Маринуючись у розсолі (що є старим способом м’ясника), м’ясо гідратується осмосом - частиною води в розсолі, що переходить у клітинну структуру м’яса. Сіль (хоча, здається, багато чого ви побачите, що це саме те, що вам потрібно) діє на міозин (м’язовий білок), розслабляючи волокна. М’ясо більше не буде сильно стискатися при смаженні. Ви не уявляєте, яким ніжним стає м’ясо при маринуванні! Я застосував цю техніку до цілих птахів (індиків), і їх м’ясо стало неймовірно ніжний і соковитий - дивіться тут індичі ніжки з соусом барбекю або цілий індичок святковий стейк.
3. Зразкове зціджування і протирання маринаду з м’яса. Цей аспект є суттєвим! Не смажте мокре м’ясо, тому що ми не отримаємо настільки бажаної карамелізації. Карамелізація - це хімічний процес (реакція Майяра), за допомогою якого цукри в їжі змінюють колір і смак - тобто вони набувають коричневого кольору. Ми всі хочемо красиво підсмаженого м’яса, так? Після маринування м’ясо зливають у сито, а потім ретельно тампонують паперовими серветками.
4. Загартування м’яса - тобто доведення його до кімнатної температури. Ніколи не викидайте шматки м’яса прямо з холодильника або, що ще гірше, частково розморожено на гарячій сковороді. М’ясо потрібно прибирати на кухонному столі щонайменше за 15-20 хвилин до смаження. Якщо є великі шматки (індичка або великі шматки м’яса), це займає 2-3 години.
5. Приправа. Ось дискусії. Якщо його тримали в розсолі, солити його не потрібно. Що ми робимо з перцем? Одні ставлять це з самого початку, інші в кінці. М’ясо перчу після смаження. Я вважаю аромат свіжомеленого перцю на смаженому м’ясі більш інтенсивним. Мені шкода спалити його на сковороді.
6. Змащуючи м’ясо, а не сковороду. Тобто змастіть скибочки маринованого м’яса невеликою кількістю олії перед смаженням. Оскільки смаження на сковороді або сковороді проводиться при дуже високих температурах, якщо нагріти в ній олію, воно буде диміти, це спотворить.
7. Правильний нагрів каструлі. Якщо сковорода недостатньо гаряча, скибочки м’яса залишать воду і закиплять у власному соку, вони побіліють. Малі шанси знову їх підрум’янити. Якщо залишити їх смажитися довше, вони стають міцними і липкими. Звідки ми знаємо, що сковорода правильно нагріта? Це буде тест з долонею, яка тримається на кілька сантиметрів над сковородою, і оцінка ступеня тепла, що виділяється нею. Досить туманно ... так? У мене є інший метод: я скроплю каструлю кількома краплями води, і якщо вони утворюють кульки (які «танцюють» на поверхні каструлі перед випаровуванням), я знаю, що каструля ідеально гаряча. Якщо цього ступеня не досягнуто, бризки води будуть шипіти, і все про це.
Якщо у вас товсті шматки м’яса (4-5 см): після короткого смаження на сковороді (утворення червоної скоринки) їх ставлять у духовку разом із сковородою і випікають ще 6-8 хвилин при 170 С - попередньо розігрітій духовці. (середня температура для газу).
9. Період релаксації (відпочинку) вареного м’яса. Дуже важливо і обов’язково давати час відпочинку будь-якому шматку м’яса. Від 3-6 хвилин (для тонких скибочок) до 30 хвилин для цілої індички. Не холодно! Протягом цього часу м’язові волокна, «навантажені» теплом, якому вони піддавалися, розслабляються і соки перерозподіляються в товщі м’яса. Якщо вирізати м’ясо, яке негайно виймається з каструлі, ви побачите, як його сік калюжиться в тарілці. Якщо ви залишите трохи ацели, що сік витягнеться в м’ясо, і коли ви його поріжете, ви відчуєте різницю - звідси соковитість і крихкість про яку ми говорили на початку.
10. Остаточне змащення перед подачею (за бажанням). Я часто використовую ароматизоване масло (виготовлене мною та зберігане в морозилці) для додаткового жиру та смаку. Наріжте його тонкими скибочками і покладіть їх над смаженим і розслабленим м’ясом прямо на тарілку. Свиняча вирізка або відбивна дуже добре поєднуються з цим ароматизованим маслом. Ось ви бачите, як я його готую і як зберігаю. В основному це вершковий крем (з 82% жиру) з сіллю, перцем та ароматизаторами: часник, розмарин або чебрець, цедра лимона, кайенський перець або азіатські ароматизатори.
