Росія; s Кухня, Чернович, традиції та сучасність

Нагодуйте планету енергією для життя

Це було гаслом виставки Expo 2015 у Мілані.
Тоді технології, інновації, культура та творчість були пов’язані з темами харчування та їжі. Експо розглядав себе більше як дискусійний форум, ніж як спектакль.

Видавництво "Гастрономіка", "Чернов і Ко", спеціально для цієї виставки опублікувало "Російську кухню, традиції та сучасність".

У своїй передмові Ігор Бухаров, президент Російської асоціації готелів та ресторанів, пише про цю книгу та російську кухню:

Російська кухня - це не енциклопедія; вона, навпаки, охоплює кулінарну арку над цією величезною країною, де живе понад 180 етнічних груп

Редактор Сергій Чернов - чудовий публіцист, красномовний і з поглядом на деталі та естетику. Під його керівництвом "Le Grand Larousse Gastronomique" було перекладено російською мовою та видано кількома томами. Ключові праці Алена Дюкасса також були перекладені, відредаговані та видані Гастрономічним видавництвом.

Англійське видання переді мною вражає! На понад 456 широкоформатних і багато ілюстрованих сторінках Чернов малює справді захоплюючу картину своєї домашньої кухні.
Кожен розділ описує певний регіон, людей та їх кухню. Особливості характеризуються багатогранно і розважально. Російська кухня - це явно більше, ніж горілка та ікра!

росія

Центральна Росія

Кулінарне подорож починається в центральній Росії. Хліб є одним з найважливіших продуктів харчування, його випікають з житнім борошном, гречаним борошном та пшеничним борошном.
Бородінський хліб, майже символ російської кухні, відомий у всій країні; його солодкуватий житній аромат з легкою нотою коріандру безпомилковий.

Жодного святкового столу, жодного торжества, жодної вечірки без торта чи паштету! Начинки різноманітні і барвисті.

Ряс риби в Росії легендарний, великі річки, такі як Дон, Волга чи Дніпро, а численні озера забезпечують великий вибір прісноводних риб.
У верхній частині меню сом і щука, остання часто готується зі сметаною та хроном, смачно!

Салат "Олів'є" з раками, перепелиними яйцями, курячою або перепелиною грудкою та ікрою надзвичайно ексклюзивний.
Строганов - одна з найвідоміших страв регіону. Він був названий на честь міністра внутрішніх справ Росії Олександра Строганова (1795-1891). Рецепт вимагає спеціального томатного соусу, який суттєво відрізняється від італійських соусів, які ми знаємо щодо приготування та смаку.
Росіяни особливо пишаються своїми сортами яблук, їм присвячена ціла глава з докладними ілюстраціями.

Північно-Західна Росія

У розділі про Північно-Західну Росію ми дізнаємось, як готують смачні сирінкі. Ці маленькі, запечені сирні коржі готують із сиру, яєць, при необхідності трохи борошна, цукру, солі, масла та тонкої мадагаскарської ванілі. Секрет - Творог, сир. Він не повинен бути занадто рідким або занадто сухим, великі майстри опанували мистецтво виготовлення цих десертних тортів без борошна.

Ім'я російського фізика Дмитра Івановича Менделєєва непомітно, як червона нитка, проходить по книзі.
Його періодична система наведена у вибраних рецептах. Вони є посиланнями на елементи, які потрібні нашому організму. Таким чином ми досить випадково дізнаємось, що калій у цибулі стимулює м’язову діяльність, дуже геніально!

Північ

На півночі багато риби! Близькість до Скандинавії відчутна, Калаккуко звучить майже по-фінськи. Це нарізаний пиріг з рибою, цибулею та борошном, не зовсім на мій смак.
Натомість лосось у пергаменті має середземноморський відтінок. Його загортають у пергамент з невеликою кількістю селери, дрібної моркви, чебрецю та оливкової олії та готують на пару до склоподібного, чудового!

На Різдво аромат блінів розноситься вулицями. Маленькі млинці є частиною фестивалю, як і наше різдвяне печиво! Російський етнолог Терещенко пише:

Бліні цілий день випікають з гречаного або пшеничного борошна з яйцями, молоком та маслом. У заможних будинках їх подають з ікрою. Їх скрізь пропонують гарячими, вони вже не смакують холодно
Горілка та блині - більше, ніж життя, це Малениця (російський фестиваль)!

Південь

На півдні світить сонце, овочів та смачних фруктів збирають рясно. Ви розслаблено сидите на пляжах Чорного моря, запах м’яса, смаженого на грилі, танцює в носі від портового ресторану. Півострів Таман, Абрау-Дюрсо, Анапа, Геленджик, Туапсе, Темрюк, усі ці місця утворюють тони мелодійної мелодії, яка зачаровує нашу душу.

Варенікі характерні для південної кухні, вареники наповнюються або солодким, або солоним. Тісто, іноді очищене кефіром, розкочується дуже тонко, начинка - якщо вона складається з м’яса - завжди попередньо готується, овочі або фрукти маринуються перед обробкою.

Варені - це назва смачного варення, джемів та фруктових заготовок з цукром. Міжнародні гурманські кола розрізняють англійське варення та російський сорт. Технічно можна визначити чотири типи виробництва:

Є варені, в яких плоди готують у власному соку, фрукти попередньо мацерують. Є варені з медом, є варені, які виготовляються з додаванням сиропів і, нарешті, варені, які готуються в духовці.

Дагестан

Подорож продовжується до Дагестану, багатокультурного регіону, населеного аварами, Агулами, Даргінами, Кумиками, Лакен, Лесгінами, Татом, Табасаранами, Ногайєрами, Чахурами та чеченцями. Традиційна їжа називається хінкалі.

Шматочки тіста готують на м’ясному бульйоні, а потім подають до вареного м’яса та соусу. Район бідний овочами, але багатий спеціями, тому люди люблять смажити на вогні шашлик з баранини або яловичини.
Варення з волоських горіхів, виготовлене з цілих горіхів, - особливий делікатес. Складне виробництво вимагає терпіння та досвіду. Горіхи замочують два тижні, воду міняють двічі на день, адже вони настільки м’які, що їх можна колоти голкою. В кінці горіхи готуються в кілька етапів і заправляються зеленню та лимонним соком, що є наукою!

Гриби

Гриби займають особливе місце в російській кухні і їм присвячена ціла глава. Кількість видів грибів у Росії вражає, як і кількість зібраного. Оцінки показали, що росіяни споживають в середньому десять кілограмів грибів на рік. Смачні лісові рослини завжди були надзвичайно популярними, у важкі часи їх використовували як замінники м’яса.

ікра

Якою була б книга про російську кухню без розділу про ікру? Ікра білуги, чорне золото Волги, походить з Астрахані. Ікра «Севруга» не така вже й дорога і якісна, вона трохи менша і темніша. Чим світліші і більші яйця, тим цінніша ікра.

Є пресована ікра Севруги, яка сяє своїм дрібним ароматом масла.

Чорну ікру споживають у Росії давно, але в дореволюційні часи вона насправді була більше їжею бідняка.

Британець Вільям Кокс повідомляє про святкування, яке Катерина Велика влаштувала у своєму літньому саду в 1778 році для населення:

Стіл був завалений всіляким м’ясом: піраміди скибочок хліба з ікрою нагромадились, там були сушені осетри, коропи та інша риба, прикрашена омарами, цибулею та огірками


Сьогодні ікру отримують з аквакультури, а риболовля в Каспійському морі заборонена.

Нова російська кухня

Події останніх двадцяти років наклали свій відбиток на Росію. Молекулярна кухня, дегустаційні меню, кулінарне будівництво та деконструкція - цей словниковий запас потрапив на кухні ресторанів вишуканої гастрономії деякий час тому.

Знову і знову проти Росії вводяться санкції, з якими кухарі знають, як творчо мати справу. По можливості використовуються регіональні продукти; необхідність перетворюється на чесноту. У своєму “Білому кролику” у Москві високо прикрашений зоряний кухар Володимир Мухін подає, наприклад, гречану кашу Клубська із смаженими качиними сердечками, грибами, кедровими горішками та моховим соусом.

Чудова концептуальна кулінарна книга, чуттєва подорож регіонами цієї величезної країни. Фотографії з високою роздільною здатністю чудово ілюструють предмет. Невеликі нариси про кухню, країну та людей розважають нас цікавими, часто дивовижними деталями. Не даремно робота отримала премію Gourmand World Cookbook Award 2015 за найкращу російську кулінарну книгу, престижну премію!
Особисто я не проти, щоб не було реєстру рецептів. Про це я говорив із видавцем Сергієм Черновичем. Його ідея полягає в тому, щоб представити різноманітність і багатство російської кухні цією книгою, робота є збагаченням для міжнародної аудиторії та натхненням для російських читачів.

Інформація про Продукт

  • Шкіряний палітур: 456 сторінок
  • Видавнича компанія: Чернова Сергій Петрович (19 жовтня 2016 р.)
  • Мова: Англійська
  • ISBN-10: 5989370679
  • ISBN-13: 978-5989370672
  • Розмір та/або вага: 24,5 х 4,7 х 32,3 см

Найкращий спосіб отримати книгу безпосередньо у видавця: http://chernovic.com

або з трохи удачі купити в Amazon ...