Все про борошно Як його вибрати Le Blog de
Як вибрати борошно ?
Ніжні зерна пшениці подрібнюють і промивають, щоб отримати готовий до використання помел: борошно.
Існує кілька видів борошна залежно від вмісту у них висівок та мінералів:
- Основні типи борошна відносяться до маси золи, що міститься в 100 грамах сухої речовини. (Попіл - це мінерали, які в основному містяться у висівках.)
- Номер типу вказує на масу мінеральних залишків, що містяться в цих 100 грамах борошна: чим менша зольність, тобто кількість сміття, що все ще перемішане, тим борошно більш чисте і біле, оскільки в основному містяться мінерали у звуці.
Типи символізується буквою Т:
Чим повніше борошно, тим більше у ньому висівок, і саме у висівках ми знаходимо залишки пестицидів, гербіцидів та інших. Тому настійно рекомендується використовувати борошно для органічного землеробства для борошна, що перевищує Т55.
Цінність випічки ?
Хлібопекарська цінність пшениці традиційно визначається міцністю випікання та кількістю та якістю білка.
Борошно має хорошу хлібопекарську цінність, коли воно забезпечує хороше тісто, в якому вуглекислий газ не тільки виробляється у достатній кількості, але й правильно утримується.
Тому під борошном з хорошою хлібопекарською цінністю слід розуміти:
- борошно, що містить достатню кількість цукру для годування дріжджів, щоб забезпечити хороший вихід вуглекислого газу всередині тіста: потужність виробництва газу
- борошно, що містить достатню кількість клейковини (спеціального білка), щоб утворити хороше тісто, яке може утримувати виділений вуглекислий газ: здатність утримувати газ.
Сила випікання: Ш ?
Він представляє роботу деформації тіста до його розриву і вказує на міцність борошна. Категорії борошна класифікуються відповідно до їх W: бісквітне борошно від 100 до 150; борошно для випічки ремісників 150 - 220 борошно для промислового випікання 220-280; сила борошна вище 280.
Таким чином визначається здатність тіста протистояти/розбухати під час випікання.
Щоб пройти далі: сила випікання (W) вимірюється за допомогою альвеограми Шопена. На тісто діють більш-менш сильний і безперервний тиск, і вимірюється розслабленість тіста. Таким чином визначається здатність тіста протистояти/розбухати під час випікання.
| > 55 | > 80 | > 24 | Високий |
Для визначення борошна необхідні два параметри: еластичність та розтяжність тіста, яке воно дасть.
- Еластичність: це здатність тіста розтягуватися і втягуватись, щоб повернути початкову форму: Тобто
- Розтяжність: це здатність тіста розтягуватися і розширюватися, не розриваючись: L
- Тиск: P
- Співвідношення P/L відображає залишок БОШНИ.
- Робота деформації тіста: Ш
На практиці, чим сильніше борошно, тим більше часу потрібно для його підйому, але смак і засвоюваність зростають.
Для піци значна сила випічки дозволяє тісту витримувати час вирощування.
Борошно типу 0 або 00 ?
Типологія 0 і 00 - італійська, вона має випічку набагато вищу, ніж французьке борошно. Борошно типу 00 більш рафіноване, ніж 0. Це важливий інгредієнт тіста для піци.
Однак цю італійську типологію можна порівняти з французькою борошном:
• 00 борошно відповідає »типу 45 ″
• борошно 0 відповідає "типу 55"
Що означає PZ ?
Це класифікація марки Molino Spadoni.
PZ1:
- Борошно типу "00"
- Швидкий час підйому: 2/4 години
- Ш: 170
- Борошно типу "00"
- Короткий час підйому: 4/6 годин
- Ш: 200
- Борошно типу "00"
- Середній час підйому: 8/10 годин
- Ш: 280
- Борошно типу "00"
- Дуже довгий час підйому: 24 год
- Ш: 360
Борошно манітоби - це хлібне борошно, яке в Італії називають американським борошном і отримують із виду пшениці, яка походить звідти. Він особливо підходить для випічки, оскільки вміст клейковини надає йому особливої сили для підйому.
Клейковина необхідна для того, щоб тісто було еластичним.
2 основні властивості клейковини - в’язкість і розтяжність. Класифікований у групі білків, першою його якістю є те, що він розтягується як гума. Це впливає на пластичні якості тіста.
Клейковина - це суміш білків. Клейковина має велике значення в процесі виготовлення хліба: її молекули утворюють пружну і розтяжну мережу, яка буде утримувати дріжджі бульбашками вуглекислого газу, що виникають в результаті розкладання цукру. Саме це явище змушує тісто підніматися, а крихту провітрювати. Хлібним борошном називають борошно, яке, як і пшеничне борошно, містить достатньо клейковини, щоб тісто піднялося.
Органічне борошно ?
Органічна пшениця, як правило, позбавлена азоту, тому рівень білка, що вимірюється, часто низький, нижче 10,5%. Незважаючи на це, органічна пшениця не менш хліборобська. Міцність випікання (Вт) часто нижча у органічних речовин. Однак виявляється, що для деяких сортів з низьким вмістом білка хлібопекарська цінність може бути такою ж хорошою, як і звичайна.
В органічному землеробстві борошно зазвичай має тип 80 і отримується з жорнами.
Одним із критеріїв вибору органічного борошна також є рівень глютену, який частіше низький.