Російська кухня для найвищих вимог Володимир Мучин і "Білий кролик" - московські німці
Що на столі їдять? У «Білому кролику» точно. Ресторан, який відкрився в 2011 році на верхньому поверсі «Пасажу Смоленскера» на садовому кільці, став московською визначною пам'яткою. В даний час він посідає 15-е місце серед 50 найкращих ресторанів світу за версією британського “Restaurant Magazine”. Це в основному завдяки головному кухареві Володимиру Мучіну. В інтерв’ю 35-річний хлопець розповідає, як він це зробив.
За спиною один із ваших кухарів збиває купу гілочок на пару стейків, які є на грилі. Що слід це робити?
Це гілочки липи, венік, подібний до того, що використовується в бані. Тож робимо баню для м’яса. Чудова ідея. Венік не тільки виробляє пару, з нього витікають аромати, м’ясо набуває неповторний смак.
Російська їжа має не найкращу репутацію.
Радянська їжа. І частково справедливо. Були часи, коли майонез був основним інгредієнтом будь-якої страви. Але це не оригінальне російське кулінарне мистецтво. Він не важкий, як майонез, він легкий. Це теж не сіре, воно барвисте. І вона використовує місцеві продукти. Я ще пам’ятаю, коли їздив на ринок із батьком у рідне місто Єсентуки (південноросійське курортне місто - редактор). Він купував там інгредієнти і готував з ними.
Її батько також був кухарем?
У мого батька був ресторан в Єсентуках. Моя бабуся теж була кухарем. Її кулінарна книга, в якій вона збирала рецепти, є моїм найбільшим натхненням донині.
Тож з дитинства було зрозуміло, що ти станеш кухарем?
У дитинстві я багато часу проводив на кухні ресторану. Батько відправив мене мити посуд. Тільки коли я все прибрав, мені дозволили спостерігати за приготуванням їжі. Тож я швидко помився, а потім побіг до плити.
Після школи я відвідував кулінарну академію в Москві. Якби у мого батька було так, як би я згодом взяв його ресторан. Але я хотів щось зробити сам, і я досягнув свого. Я продав свою машину і переїхав до Франції на стажування.
Що ви там дізналися?
Все. Я працював із відомими зірковими кухарями Крістіаном Етьєном, Мішелем Філібертом. Вони навчили мене балансу смаків, показали, як подаються страви. Вони дали мені сміливість експериментувати.
Чи була Росія готова до цього?
Після повернення я хотів змінити все відразу. Я почав досліджувати давньоруську кухню. Я готував борщ та хліб із закваски в бістро. Гості хотіли спагетті карбонара та грецький салат. Ви мене не зрозуміли. Я зайшов до них, представився, запитав, що вони хочуть їсти, як у них справи. Ви були вражені.
Кулінарну професію здавна вважали брудною. Ніхто не хотів нічого спільного з кухарем. Він сидів на кухні і в гіршому випадку був напідпитку. Я хотів бути іншим кухарем. Це професія, близька до мистецтва.
«Білий кролик», де ви працюєте сьогодні, протягом кількох років є одним із 50 найкращих ресторанів у світі. Як ти це зробив?
Ми опинились в потрібному місці в потрібний час.
Що це означає?
Потрапивши до ресторану, я відразу ж почав шукати найкращі російські інгредієнти. Я їздив по всій країні, їв у ресторанах, у столовой та на вуличних кіосках. Я знайшов мариновані огірки, картоплю, агрус, медове вино з Ярославля, чорний хліб з Бородіно, крабів з Камчатки. Ми побудували російську піч на дровах і пекли в ній власний хліб. Це було приблизно за два роки до ембарго на іноземну їжу. Коли це прийшло, ми були готові.
Як би ви описали свій стиль приготування?
Я називаю це російською еволюцією. Я беру оригінальне російське кулінарне мистецтво і переосмислюю його. Я подаю тріску з Мурманська із зимовою редькою та кремом з топінамбура. Я готую класичний суп щи з виноградним листям замість білокачанної капусти. Я поєдную квас з овечим сиром та соусом із смаженого фундука.
Як приготувати смачний борщ?
За девізом моєї бабусі. Кожен інгредієнт повинен бути смачним, тоді нічого не може піти не так.