Рослинні олії, використання та властивості; біо

Рослинні олії, використання та властивості

Рослинна олія може перетворити вицвілу їжу на смачну.

Рослинна олія - це тригліцерид, витягнутий з рослини. Взагалі, речовини, які є рідкими при кімнатній температурі, визначаються як "рослинні олії", а ті, що є твердими при кімнатній температурі, як "рослинні жири". Рослинні олії складаються з тригліцеридів, на відміну від восків, у складі яких відсутній гліцерин. Хоча олію можна добувати з різних частин рослини, на практиці вона добувається переважно з насіння.

Рослинні олії споживаються безпосередньо або опосередковано як інгредієнти їжі, а ті, що мають високу температуру розпаду, можна нагрівати та використовувати для приготування інших продуктів. Рослинні олії можна класифікувати кількома способами, наприклад:

за походженням: оскільки більшість рослинних олій добувають із насіння плодів чи рослин, класифікація може бути здійснена шляхом їх групування за типом рослини, з якої вони отримані;
після використання:
харчові олії (для приготування їжі);
масла, що використовуються як паливо;
олії, що використовуються в косметиці;
олії, що застосовуються в медицині;
олії, що використовуються як харчові добавки.

Олія використовується на кухні різними способами, починаючи від салатів, в які її кладуть сирими, закінчуючи смаженими стравами на масляній ванні, закінчуючи супами або супами, в які воно додається для додаткового смаку.

Найбільш використовуваними видами кулінарної олії є: соняшникова олія, оливкова олія, ріпакова олія, пальмова олія, кокосова олія, кукурудзяна олія.

Він також використовується в салатах, для маринування м’яса або для міжнародної кухні та спеціальних олій, таких як: масло виноградних кісточок, кунжутна олія, арахісова олія, горіхове масло, мигдальне масло.

У той же час, рослинне масло також можна класифікувати за способом його отримання. Залежно від цього критерію це може бути:

У наш час, як ніколи, люди стали більше цікавитись здоровою їжею, а олія, яка використовується на кухні, а також спосіб її використання є важливими аспектами здорового харчування.

Найбільш використовувані олії, але також ті, що вважаються здоровими, є:

Ріпакова олія (ріпак)

В останні роки ріпакова олія все частіше використовується на кухні Румунії. Це олія, рекомендована для смаження та випікання (температура нижче 204 0 C, якщо це необработанное масло, і 107 0 C, якщо це нежирное масло), і менше для салатів. Він має трохи гіркий смак, особливо якщо говорити про олію ріпаку першої віджиму, то оброблена має менш сильний смак.

Рапсова олія має високий вміст альфа-лінолевої кислоти та жирів Омега 3 та Омега 6.

Кукурудзяна олія

Хоча це не олія, яка широко використовується в нашій країні, це продукт, особливо придатний для смаження та випікання (температури нижче 232 0 С, якщо його рафінують та 160 0 С, якщо нерафіновані), але також можна використовувати в салатах. Він не має сильного смаку і не сильно змінить смак страв.

Соняшникова олія

Безумовно найбільш вживане в нашій країні соняшникова олія придатна для випічки, а також для смаження (температури нижче 227 0 С, якщо рафінована, і 107 0 С, якщо нерафінована) або для салатів. Він має високий вміст необхідних жирів Омега 6.

Оливкова олія

Вважається найздоровішою споживчою олією, саме тому вона є однією з найбільш контрафактних продуктів у світі. Якщо він підроблений - у поєднанні з неякісними оліями - він може містити шкідливі для організму речовини, тому рекомендується дуже уважно читати етикетку продукту.

Властивості цієї олії, а також рекомендований спосіб використання залежать від того, як воно виробляється - незалежно від того, незаймане це масло, масло першого віджиму чи рафіноване. Оливкова олія віргінського та екстра вірджин підходить для салатів та інших страв, в яких його їдять сирим. Рафінована оливкова олія може бути використана для смаження або випікання при температурі менше 216 0 C, якщо рафінована або віджимається, і 160 0 C, якщо екстра віджимається.

Оливкова олія містить жирні кислоти Омега 3 та Омега 6, а також вітаміни Е та К. Це масло корисно для людей, які страждають від високого кров’яного тиску, тому воно є маслом, яке допомагає боротися із серцево-судинними захворюваннями.

Кокосове масло

Незважаючи на те, що воно більше використовується в косметиці, кокосове масло також підходить для приготування їжі, особливо для тортів (при температурі нижче 232 0 С, якщо неперероблена, і 177 0 С, якщо рафінована). Це також дуже корисно для приготування сирих веганських десертів, саме завдяки високо оціненому смаку.

пальмове масло

Останнім часом пальмову олію використовують особливо для смаження, оскільки вона має вищу температуру горіння, ніж соняшникова та оливкова олія.

Цей тип олії містить жирні кислоти Омега 3 та Омега 6, а також антиоксиданти. Його властивості рекомендують його більше для приготування їжі і менше для салатів. Хоча це спірне масло, якщо воно не використовується повторно занадто багато разів для смаження і якщо температура не перевищує 230 0 С під час варіння, це масло є здоровим продуктом.

У національному дослідницькому проекті, проведеному в інституті, який мав серед інших завдань та експериментальних досліджень щодо автентифікації рослинних олій методом ЯМР-спектроскопії, було проаналізовано 17 видів комерційних рослинних олій з точки зору ліпідного профілю ( близько 150 зразків).

Визначення проводили на імпульсному імпульсному спектрометрі Bruker Ascend 400 з перетворенням Фур'є, що працює в полі 9,4 Тесла, що відповідає резонансним частотам 400,13 МГц для ядра 1 Н та 100,62 МГц для ядра 13 с.

Метод ЯМР може застосовуватися безпосередньо до жиру (тригліцеридів) і має ряд інших переваг перед хроматографічними методами (ГХ та ВЕРХ): він швидкий, неруйнівний (зразок можна відновити в кінці аналізу), застосовний до зразків, які не можуть бути проаналізовані хроматографічні методи через теплочутливість або інші фактори, не потрібно калібрування або внутрішній стандарт, усуває помилки оператора, використовує дуже малі зразки зразків для отримання загального профілю зразка.

Для масел, що найбільш часто використовуються в раціоні, представлених вище, були отримані результати наступної таблиці.

Рослинна олія

Кількість проаналізованих зразків

Насичені кислоти,% (середнє значення)

Мононенасичені кислоти (олеїнова),% (середнє значення)

Ненасичені кислоти (лінолова),% (середнє значення)

Тринасичені кислоти (ліноленова),% (середнє значення)