Рослинні в’яжучі та желюючі агенти агар-агар та ко
Зміст статті
Рослинні в’яжучі речовини як альтернатива желатину та борошна
Все більше людей шукає альтернативи звичайним желюючим агентам, таким як желатин, або загусникам і сполучним речовинам, таким як борошно. Одні, оскільки, як вегетаріанці або вегани, вони не їдять жодних продуктів тваринного походження, інші тому, що вони мають алергію на желатин або тому, що їм потрібно обійтися без глютену. На щастя, існує безліч рослинних та безглютенових желюючих та загущуючих речовин, таких як агар-агар та камедь рожкового дерева.
Рослинні в’яжучі та желюючі агенти: альтернативи желатину
Ніби за магією, вони роблять з вершків твердий пудинг, желе з пюре або роблять водянистий соус густим і вершковим. Досить багато страв не мали б успіху без в’яжучих та желюючих агентів. Желюючі агенти зв'язують багато води, так що утворюється тверда, тверда маса, яка зберігає форму - це гелі. Найчастіше в рецептах цього використовують желатин. Але желатин виготовляється з колагену з яловичих та телячих кісток або зі свинячої шкірки. Це причина не лише для вегетаріанців та веганів уникати желатину.
На щастя, є альтернативи желатину: рослинні желюючі агенти, такі як агар-агар та пектин, наприклад. Вони мають однакову (іноді навіть кращу) желюючу здатність, ніж желатин, але є чисто рослинними. Агар-агар і пектин ідеально підходять для гелеутворення. Гумка рожкового дерева, борошно маранту, кукурудзяний крохмаль, нутове борошно та кукурудзяний крохмаль є сполучними речовинами або загусниками. Альтернатива для людей, яким доводиться обійтися без глютену, а отже, їм потрібна безглютенова альтернатива борошну, або для веганів, які можуть замінити ЕІ цими альтернативами. Як випливає з назви, ці борошна згущують соуси, супи, десерти, креми або начинки - їжа залишається рідкою і вершковою.
зв’язують воду, створюючи гелеподібну консистенцію
зв’яжіть воду для отримання кремоподібної густої консистенції
для пудингу, аспіку, желе, мусу, варення, глазурі, паштету
для супів, соусів, десертів, компотів
наприклад агар-агар, пектин, лушпиння псилію
Наприклад, камедь рожкового дерева, Pfleilwurzelmehl, нутове борошно, кукурудзяний крохмаль, кудзу, гуарова камедь
Агар-агар: рослинний желюючий засіб, виготовлений з водоростей
Він застосовується в Японії з 17 століття: агар-агар, рослинний желюючий засіб, виготовлений із висушених водоростей. Деякі люди можуть уникати використання агар-агару, бо побоюються, що дрібний пудинг може мати смак водоростей і моря. Але, звичайно, це не так. Агар-агар має нейтральний смак, тому його можна безпечно використовувати для солодких та солоних страв. Агар-агар, що міститься в супах, кондитерських виробах, морозиві та інших оброблених продуктах, має маркування E 406.
Агар-агар комерційно доступний у вигляді порошку, пластівців, паличок, смужок або у вигляді листя. Найчастіше агар-агар зустрічається у вигляді світло-жовтого порошку або пластівців. Це робить дозування особливо простим: 1 чайна ложка агару має таку ж силу гелеутворення, як чотири-п’ять аркушів желатину. Мало того, що він має сильнішу гелеутворюючу силу, ніж желатин, але агар-агар навіть гелірує ананас, ківі та папайю - тропічні фрукти, які желатин не дає. На відміну від пектину, агар-агар можна використовувати для створення пудингів тощо, без цукру та кислоти, так що навіть десерти з низьким вмістом цукру можна приготувати з використанням агар-агару.
Щоб агар-агар гелювався, його потрібно кип’ятити 1-2 хвилини, а потім дати охолонути. Тому він не підходить для приготування десертів, які не можна нагрівати.
Правило використання агар-агару:
Ще одна перевага агар-агару: його можна кип’ятити кілька разів і буде гелювати знову і знову. Отже, якщо десерт занадто твердий, ви можете додати води, соку або вершків і знову довести все до кипіння, тоді як для десерту, який є занадто м’яким, ви можете додати більше агару для корекції консистенції.
Агар-агар містить клітковину, мінерали та жирні кислоти. Однак він майже не калорійний і несмачний одночасно.
прикладЖеле для фруктового торта з агар-агаром:
Змішайте 5 ст. Ложок фруктового соку з 3/4 ч. Ложки агарового агару. Нагрійте залишився фруктовий сік (500 мл). Перемішайте агар-агар і доведіть до кипіння протягом 1-2 хвилин. Процес гелеутворення починається тоді, коли він охолоджується.
Желюючий засіб з фруктів: пектин
Як і агар-агар, пектин також є рослинним желюючим агентом. Однак пектин походить не від водоростей, а від шкірки яблук або цитрусових та від клинків цукрових буряків. Пектин зазвичай отримують у чистому вигляді у вигляді порошку, напр. Б. як яблучний пектин, але він також доступний у рідкій формі. Можна приготувати варення та желе з пектином. Рослинний гелеутворювач також підходить для приготування морозива, глазурі для тортів і для наповнення напоїв. Для консервування варення ви використовуєте 15 г пектину на 1 кг фруктів. Пектинові гелі найкраще поєднувати з кислотою або за допомогою цукру. Замість цукру необхідний солодкість при желюванні пектином може також забезпечити сирий тростинний цукор, фруктовий сироп або мед. Якщо ви готуєте варення за допомогою пектину, вам не потрібно давати фруктам довго кипіти, перш ніж почнеться процес гелеутворення. Таким чином зберігаються цінні вітаміни. Як і агар-агар, пектин не можна використовувати в холодному вигляді.
Пектин багатий клітковиною, але майже без калорій.
приклад
Тортова глазур з пектином:
Змішайте близько 100 мл фруктового соку з невеликою кількістю лимонного соку і підсолоджуйте за бажанням. Доведіть суміш до кипіння і перемішайте приблизно 4 г яблучного пектину. Розкладіть рівномірно по торту.
Порівняйте агар-агар, желатин і пектин
| для солодощів | для ситної їжі | Потрібні допоміжні засоби (цукор/кислота) | гелі свіжі тропічні фрукти | можна кип’ятити кілька разів | Можна використовувати холод |
| желатин | (Миттєво) | ||||
| Агар Агар | |||||
| пектин |
Згущувачі на рослинній основі: безглютенове борошно та крохмаль
Гумка рожкового дерева отримують із бобових дерев ріжкового дерева, які також забезпечують «Кароб». Борошно в основному використовується як загусник: супи, соуси, заправки, компоти, десерти та солодощі стають густішими та твердішими. Він замінює борошно, крохмаль або яйце як безглютеновий та рослинний зв’язуючий агент. Крім того, камедь рожкового дерева покращує консистенцію глазурі і робить випічку приємною та пухкою. Жвачку рожкового дерева не потрібно кип’ятити, щоб вона зв’язувалась: вона пов’язує холодні та теплі страви.
| Як грубе правило: | |
| 1 г камеді рожкового дерева (приблизно 1-2 чайні ложки) | 100 мл холодної рідини або 200 мл теплої рідини |
| 2 г камеді рожкового дерева | 500 г десерту |
Гумка рожкового дерева майже не містить калорій і несмачна.
приклад
Зв’язування холодних рідин:
Розмішайте камедь ріжкового дерева в холодній рідині і дайте їй просочитися приблизно 10-15 хвилин.
Шрот араріт, Також відомий як маронта або крохмаль маранти, його отримують з коренів рослини маранти, тропічного бульби. Цей крохмаль підходить для загущення супів, соусів та запіканок, желе, джемів та круп і надає їм напівтверду консистенцію. Змішаний з водою, він також може замінити яйця та молоко для паніровки або яйце у випічці. Борошно аріуро також зв’язує хлібне тісто в хлібі без глютену.
| Як правило: | |
| 1-2 чайні ложки борошна марантового | 250 мл рідини |
Борошно аріроу не має негативного присмаку, не має запаху і не заплямовує підготовлені страви. Це суто рослинний, клейковинний і холестериновий продукти.
приклад
Соуси для краватки:
Борошно маранту розчиніть у холодній рідині та розмішайте у підігрітому соусі. Дайте поваритися кілька хвилин.
Кудзу/Кузу або Копон отримують з коріння рослини, яка походить з Японії та Китаю. Його коріння досягають довжини до двох метрів і важать близько 100 кілограмів. Крохмаль отримують із висушених і подрібнених у порошок коренів. Кудзу вважається особливо продуктивним. Він зв’язується приблизно вдвічі краще, ніж борошно маранта. Кудзу прозорий і несмачний і не впливає на смак та зовнішній вигляд страви. Кудзу пов’язує супи, соуси, десерти та начинки для тортів. Його також можна використовувати як паніровку для смаженої їжі. Як і борошно маранта, кудзу змішують у холодній воді, додають у рідину і кип’ятять.
Нутове борошно також може використовуватися для зв'язування. Його слід розчинити в гарячій воді (приблизно одна столова ложка на 100 мл води), потім розмішати і прокип’ятити. Борошно нуту без глютену пов'язує соуси та супи. На смак він трохи горіховий.
Кукурудзяний крохмаль підходить для зв’язування соусів, супів, пудингів та кремів. Для цього розмішайте крохмаль у холодній рідині, потім влийте його в гарячу рідину і ненадовго доведіть до кипіння. Кукурудзяний крохмаль не містить глютену.
Якщо ви зараз хочете перевірити рослинні в’яжучі речовини, ви знайдете кілька рецептів варення, мусу, вершків та іншого на наступній сторінці.