Розморожування - харчова техніка

Коли ви хочете використовувати заморожену сировину, часто доводиться проходити етап відтавання.
Це дуже делікатна операція, оскільки якщо ви не освоїте операцію, існує ризик харчового отруєння.
Важливо знати механізми його освоєння: чи знаєте ви, що для повернення замороженого продукту до плюсової температури це може зайняти в чотири рази більше часу, ніж зворотна операція !
Який метод рекомендований службами громадської гігієни (DDPP або DSV) ?
Нарешті ми побачимо найефективніші технології розморожування продуктів у промислових кількостях.

  • Методи розморожування
    • Кінетика розморожування
    • Вплив на якість
      • Утворення ексудату
      • Біохімічні зміни
      • Фізичні зміни
      • Бактеріологічні зміни
    • Методи розморожування
      • Застій повітря (холодна кімната)
      • Вентильоване повітря (тунель або камера)
      • Вода
      • Пар і пилосос
    • Методи розморожування
      • За опором
      • За високими частотами
      • По мікрохвильовій печі

    Промислові методи розморожування

    Ця операція полягає в розплавленні льоду, що утворився під час замерзання. Це дуже делікатна операція, яка повністю обумовлює смак та бактеріологічну якість розмороженого продукту. Тому необхідний суворий контроль швидкості.

    Кінетика розморожування

    Під час відтавання між центром та зовнішньою частиною виробу завжди з’являється тепловий градієнт: периферійна зона завжди тане швидше, ніж серце. Крім того, крім традиційних методів розморожування зовнішнім нагріванням, все частіше застосовуються методи внутрішнього нагрівання.

    Розморожування - це робота в чотири рази повільніша за заморожування оскільки теплопровідність води (= 0,51ккал/м ° С) у чотири рази нижче, ніж у льоду (= 1,51ккал/м ° С). Однак на початку розморожування утворюється водний шар, який уповільнює процес.

    Зона від - 5 ° C до - 1 ° C буде найскладнішою та найдовшою зоною для перетину: ми знаходимось у критичній зоні максимальної кристалізації під час замерзання та в зоні найбільшої стійкості до розморожування, оскільки градієнт теплового потоку між рідиною, яка нагрівається, і продукт стає дуже низьким.

    Вплив на якість

    Проблема полягає в повільному проходженні смуги - від 5 ° C до - 1 ° C: тоді відбувається посилення реакцій біохімічних, мікробіологічних та фізико-хімічних змін:

    Утворення ексудату

    Складається з води та розчинених речовин (мінеральних солей, вітамінів, кольорових пігментів, розчинних цукрів тощо).
    Це пов’язано з історією продукту, а отже, з технологічним проведенням глибокого заморожування, зберігання, різних операцій з обробки і, нарешті, розморожування.
    Ексудат буде більшим для просто заморожених продуктів, ніж для заморожених продуктів (розмір кристалів та їх форма).

    Утворення ексудату створює багато проблем:

      • економічний: це відходи матеріалу;
      • поживна: це втрата розчинених речовин, отже, поживних речовин (зокрема, вітамінів та мінералів);
      • мікробіологічний: це справжнє середовище для розмноження мікроорганізмів, оскільки воно містить усе, що може їх підтримувати: воду, поживні речовини;
      • органолептичні: в ексудаті є ароматичні речовини; це також супроводжується втратою ніжності !

    Біохімічні зміни

    Розморожування виявляє шкідливі наслідки заморожування, і перш за все тривале зберігання, або навіть розриви холодного ланцюга.

    Потім спостерігається ферментативне підрум'янення (коричневого кольору), зіпсовані та "прогірклі" смаки, що обумовлені, зокрема, ліпазами або розвитком нітритів в овочах під дією ферментативної нітрифікації на розморожування (частота активних бактеріологічних ферментів).

    Приклад: Bacillus cereus може виділяти ці ферменти близько 0 або I ° C, і ферментативна реакція стає інтенсивною при 4 ° C.

    Фізичні зміни

    • Розм'якшення тканин, особливо для фруктів та овочів, шляхом деструктуризації клітин у процесі заморожування.
    • Відшарування кори хліба (проблема міграції та диференціального замерзання води між крихтою та корою).
    • безповоротна втрата ніжності м’яса:
    Якщо м’ясна тушка була заморожена до глибокого заморожування занадто рано, тобто у фазі дозрівання (до фази дозрівання), то м’ясо назавжди втратить ніжність. !

    Бактеріологічні зміни

    Під час розморожування бактерії прокидаються (ми знаємо, що при -10 ° C ми виявляємо такі бактерії, як психрофіли, в активі розмноження). Вони тим активніші, що пережили складний період спокою.

    Розмноження буде тим важливішим, що земля сприятлива (вода ексудату), що час смуги - від 5 ° C до - 1 ° C довгий, що тканини погіршуються і що їх немає більше гальмівних бактерій.

    З усіх цих причин важливо поважати холодильний штатив (здоровий продукт, постійний холод, ранній холод). І перш за все, від ніколи не заморожуйте розморожений продукт: бактеріологічну популяцію можна було помножити на 100 або 1000. Існує дуже велика небезпека, особливо в м’ясних продуктах.

    Зовнішні методи розморожування

    Важливо, щоб методи були швидкими. Ми знову побачимо там, що частіше краще поєднувати різні методи.

    Потрібно мати вироби малого формату (або в тонкій пластині).
    Найкращі результати будуть отримані при великій різниці температур рідини-продукту (але законодавство забороняє рідини вище 4 ° C) та високій вологості навколо продукту (вода проводить калорії краще, ніж сухе повітря).
    Використовувані методи використовують принцип теплопровідності або теплової конвекції.

    Застій повітря (холодна кімната)

    Використовується повітря при температурі 4 ° C, яке провітрюється навколо розморожуваного продукту. Найбезпечніший процес на бактеріологічному рівні, але найдовший! Це тривала операція на великих шматках (від 3 до 5 днів на шматках по 75 кг).

    Вентильоване повітря (тунель або камера)

    Передача тепла конвекцією у вологому повітрі з високою швидкістю (70-90% відносної вологості) = вентиляційне повітря з високою швидкістю. Це робиться у три температурні етапи (14 ° C, 10 ° C та 0 ° C із зменшенням гігрометрії). Спосіб підходить для великих шматків (туш) і для продуктів, що отримали виняток для температури 4 ° C.
    Приклад: Розморожування яловичих кварталів; Імпульсне повітря зі швидкістю 2 м/с; RH = 98%; Т = 14 ° С
    Тривалість = 10 год для ¼ до і 22 год для задньої !

    Ось приклад камери розморожування, яка широко використовується центральними кухнями:

    чотири рази

    Ось приклад виробника камери для розморожування відео

    Тепло передається воді при температурі 10/12 ° C до продукту, або шляхом контакту у ванні з перемішуванням, або під душем. Продукти повинні бути упаковані (риба, субпродукти тощо), щоб запобігти вимиванню та забрудненню.

    Пар і пилосос

    Водяна пара направляється у вакуумну камеру; при помірному нагріванні водяна пара конденсується на продукті і передає йому енергію через цю зміну стану: газ -> конденсована рідина. Розморожування проводиться з кроком від 25 ° C до 10 ° C. Теплообмін дуже хороший, а час експлуатації короткий (4 години для тріски товщиною 10 см). Цей процес підходить для риби та м’яса.

    Зовнішні методи є найменш дорогими (за винятком вакууму), але створюють серйозні проблеми з якістю, особливо бактеріологічні.

    Методи внутрішнього потепління відтавання

    Внутрішні методи обігріву засновані на електричних струмах або хвилях, що робить їх дуже дорогими. З іншого боку, вони дуже швидкі і дають хороші смакові та бактеріологічні результати.

    За опором

    Заморожений продукт - поганий провідник. З боків виробу розміщені два електроди. Коли проходить електричний струм, у виробі створюється «ефект Джоуля». Виріб нагрівається зсередини. Цей метод діє для блоків та пюре.

    За високими частотами

    На посилення, що оточують виріб, застосовуються частоти 13,5 МГц, 27,1 МГц або 40,6 МГц: цей процес є швидким, простим, але дуже дорогим.

    По мікрохвильовій печі

    Найбільш використовуваний процес у промисловості.
    Мікрохвилі генеруються хвилями різної частоти. У їжі ми використовуємо 960 МГц (2450 МГц за винятком)
    Процес створює кілька проблем:
    • Важко реалізувати на великих шматках, оскільки ми стикаємося з проблемами проникнення хвиль.
    • Неоднорідність обробки з часом: продукт важко поляризувати на самому початку, де мало вільної води. Але чим більше утворюється вільної води, тим інтенсивніше протікають реакції перемішування і, отже, сильніше нагрівання продукту: ми маємо явище "теплового втечі". розчин: тонкий продукт та/або розривна імпульсна мікрохвильовка.
    Промислове розморожування зазвичай проводиться в тунелі з хвильовими полями, що перемішуються, щоб спробувати мінімізувати наслідки швидкого підвищення температури. Це часто робиться у два або більше етапи, фази спокою чергуються, щоб забезпечити "вирівнювання хвиль". Зазвичай їх використовують для попередньої обробки до температури приблизно - 5 ° C. Тоді продукт буде взятий за інший процес.
    Приклад: Риба, м'ясо птиці товщиною від 5 до 9 см; Ti = -18/-20 ° C; Tm = -2/-3 ° C; Тривалість = 4-15 хв !