Розуміння ніжності м’яса - його природних характеристик Nos Petits Eaters

характеристик

Багато з вас, напевно, жували міцний стейк, як підошва. Провівши щелепи в цьому марафоні, ви могли б задуматися, чому цей шматок м’яса був таким твердим. Частина відповіді криється всередині самого м’яса. У цій статті розглядаються природні характеристики м’яса, що впливають на його м’якість.

Природний склад м’яса

М’ясо складається з м’язових волокон, жирової тканини (жиру) та сполучної тканини (колагену), яка зв’язує м’язові волокна. Давайте детальніше розглянемо фактори, що впливають на ніжність м’яса.

Колаген (ніжність)

Колаген - це сполучна тканина, яка обвиває кожне м’язове волокно, як гумова оболонка на електричному дроті. Волокнистий, жорсткий і білуватий. М’ясо з великою кількістю його жорстке.

Кількість колагену в м’язі залежить від віку тварини та активності м’яза. У м’язах дорослих тварин колагену більше, ніж у молодих людей. Потім, чим більше використовується м’яз, тим більше зростають його м’язові волокна, і тим більше колагену міститься у великих кількостях. Отже, його більше в м’язах, що рухаються - шиї, плеча, ніг, флангу та грудей. Менше «працюючих» м’язів у попереку, попереку та в ребрах міститься менше.

Мармуровість (соковитість)

Мармуровість - це жир у м’язах, який можна розглядати як дрібні білі відкладення. Плавлячись під час варіння, жир змащує м’язові волокна. У роті це стимулює виділення слини під час жування. Тоді ви сприймаєте м’ясо більш ніжним і соковитим.

Не все м’ясо мармурове. Наявність жиру в м’ясі залежить від виду м’яса, генів тварини, його віку, раціону, рівня активності та розрізу м’яса. Крім того, споживачі дедалі більше звертаються до нежирного м’яса, впливаючи на фермерів, які виробляють менше жирного м’яса.

Дата публікації: червень 2014 року

Вам сподобалась ця стаття, вам також сподобається:

Список літератури

  • Блейс К. (2008). Структура та ніжність м’яса. У Grappe JP, дикі птахи та птахи (Les Éditions de l'Homme).
  • Канадська яловичина. Якість яловичини. Отримано з: http://www.canadabeef.ca/ca/fr/rt/quality/default.aspx
  • Браун А. (2004). Розуміння принципів та приготування їжі. Видання Вадсворта.
  • Інформаційний центр м’яса (2006). Розкрийте органолептичні якості м’яса. Виявлено за адресою: http://www.la-viande.fr/sites/default/files/images/qualites_organoleptiques.pdf
  • Інформаційний центр м’яса (2004). Органолептичні якості яловичини - наукова основа для хорошого кулінарного використання. Виявлено на: http://www.la-viande.fr/sites/default/files/documentheque/cahier_n4-w.pdf
  • Йоахім Д. та Шлосс А. (2008). The Science of Good Food: The Ultimate Reference on How Cooking Works, Éditions Роберт Роуз.

Пошук

Підпишіться на розсилку

Слідуй за нами

Партнери:

Щоб допомогти йому в його місії, наші Маленькі їдці отримали підтримку від: