Розуміння смаження кави Посібник із показників скорочення - на каві
5 лютого 2020 р. Категорія (и): Журнал
Швидкість зростання (RoR): Прочитайте багато статей про каву та смаження, і ви натрапите на цей таємничий термін, на якому є багаторядкові схеми, пояснення яких неприємно коротке. Але RoR не можна впізнати.
Насправді, RoR є цінним інструментом для будь-якого жаровня для пояснення того, що відбувається в квасолі під час смаження. Таким чином ви можете контролювати смаження, уникати помилок та створювати найкращий смаковий профіль для кави.
Я мав можливість зустрітися з Джен Аподака, директором смаження в Royal Coffee, та їхнім майбутнім проектом The Crown: Королівська кавова лабораторія та дегустаційна зала, поговорити про все це. Читайте далі, щоб дізнатись, що я дізнався.
Яка швидкість зростання (RoR)?
Існує два основних способи описати, як змінюється температура вашої квасолі під час запікання: Крива температури квасолі і Темп нарощування.
Крива температури квасолі вимірює фактичну температуру ваших зерен. Це буде схоже на галочку.
Однак RoR - це швидкість, з якою температура ваших зерен підвищується. Вимірюється протягом певного періоду часу, зазвичай від 30 до 60 секунд. Джен рекомендує використовувати 30-секундний період для кращого контролю. Скажімо, у вас коефіцієнт коефіцієнта корисної дії 5 за 30 секунд: це означає, що температура бобових збільшується на 5 градусів кожні 30 секунд.
RoR також має іншу форму на графіку, ніж крива температури зерен. Джен каже мені, що на початку смаження (фаза сушіння) спостерігається падіння температури, що спричиняє негативний показник RoR. Це зниження врешті-решт стабілізується, коли температура барабана та температура зерна збігаються (що спричиняє точку перегину). На цьому етапі ви отримаєте позитивний коефіцієнт рентабельності.
То навіщо вимірювати RoR? Чому б просто не використовувати криву квасолі? Оскільки RoR дає вказівки на розвиток температури набагато раніше. Це дозволить вам краще маніпулювати смаженим та створити бажаний профіль.
Свіжообсмажена квасоля. Фото: Square One Coffee Roasters
Наскільки високим має бути ваш коефіцієнт рентабельності?
Ви часто будете чути, як люди говорять про високий або низький коефіцієнт відновлення. Простіше кажучи, вищий коефіцієнт викидів означає, що ваше смаження піде швидше. Менше значення означає, що воно прогресує повільніше.
Джен каже мені, що ви не хочете, щоб ваш коефіцієнт рентабельності став занадто низьким, тому що тоді ви ризикуєте, щоб дійти до точки зупинки . Заблокована обсмажка відбувається, коли значення RoR настільки низьке, що машина більше не хоче відновлюватися, а температура залишається незмінною. Це може призвести до «спеченої кави», дефекту, який створює рівний пастоподібний смак. У цій ситуації ароматичні сполуки кави не розвиваються.
Однак це не означає, що високий коефіцієнт коефіцієнта корисної дії найкращий. Вашою метою має бути точний контроль вашого RoR. І коли ви навчитеся робити це, ви виявите, що зможете виявляти різні смаки своєї кави. Наприклад, вищий коефіцієнт корисної дії - особливо на початку смаження - може підвищити кислотність. Willem Boot із Boot Coffee та Finca La Mula також заявляє, що нижчий коефіцієнт придатності може допомогти модулювати солодкість.
Правильний RoR залежить від багатьох факторів: кави, бажаного профілю, стадії смаження та багато іншого.
Найвищі, тріщини та кінцеві темпи зростання
Ваш RoR буде змінюватися в міру еволюції смаженого, і є певні моменти, на які вам слід звертати більше уваги. Це включає рівні Top/Max RoR, Crack RoR та End RoR, які такі професіонали, як Патрік Рольф та Мортен Мюнхов виділили як критичні.
Верхній/максимальний RoR - це рівень після точки перегину (пам’ятайте, це коли температура перестає падати і починає підвищуватися, тобто RoR перейде з негативного на позитивний), коли RoR є найвищим.
смажена кава охолоджує
RoR тріщини - це зміна температури під час першої тріщини. Деякі жаровні намагаються утримати температуру квасолі (пам’ятайте, це відрізняється від температури RoR), щоб вона тут не падала, оскільки з квасолі витікає пара. Хоча ви хочете уникнути цього спаду, ви також не хочете підвищувати температуру, оскільки це може бути занадто впертим.
Що стосується кінця RoR, то, звичайно, це кінець смаження. Ви повинні бути обережними в цей момент, оскільки квасоля стане сухою і, отже, більш крихкою.
Кава охолоджується відразу після смаження. Фото: Енджі Моліна
Коли регулювати швидкість знищення
З RoR існують певні "правила", яких потрібно дотримуватися. Перш за все, Скотт Рао виступає за постійно зменшується кількість. Поки стійло створює запечені смаки, збільшення коефіцієнта відновлення, особливо після першої тріщини, може призвести до кави, в якій не вистачає солодкості .
Однак у межах цих параметрів є багато місця для маніпуляцій зі смаженням. Джен каже мені, що є певні моменти під час смаження, які підходять для налаштування вашого RoR. Наприклад, під час фази сушіння та пожовтіння у вас є достатньо часу для перепадів температури.
На противагу цьому вона пояснює: «Найважливіший час - це хвилина-дві до першої тріщини та відразу після неї. На даний момент ваші рішення можуть мати набагато більше наслідків, і ви повинні бути дуже обережними. "
Хоча RoR - це проста концепція, вона відкриває двері для складних рішень щодо того, як ви хочете смажити свою каву. Сьогодні ми в основному розглянули, що це таке, і деякі загальні вказівки щодо управління ним.
А тепер я хочу закликати вас поекспериментувати з цим. Подивіться, як вищий коефіцієнт корисного впливу впливає на цього блискучого ефіопця. Спробуйте скоріше або пізніший максимальний коефіцієнт прибутковості Робіть нотатки. Порівняйте результати для різних видів кави.
Дізнайтеся, який вплив ви можете мати на смаковий профіль кави - і як ви можете виділити її найкращі властивості.