Розумніше, швидше Як дірки насправді потрапляють у сир Handelsblatt?
Мої новини
Після багаторічних досліджень вчені розгадали, що, мабуть, є найбільшою загальнонаціональною загадкою Швейцарії після банківської таємниці. Сучасна відповідь матері на всі запитання про знання.
29.05.2015 | Даніелем Лінгенхелем та Томасом Трьошем
Питання про діри в сирі - одне з класичних питань знань. І на це насправді відповіли ще в 1912 році: У своєму дослідженні Дослідження газів сиру Емменталь американський дослідник Вільям Менсфілд дійшов висновку, що мікроби відповідають за характерну структуру отворів у швейцарському національному сирі Емменталь. Крихітні істоти виробляють газ вуглекислий газ, який створює бульбашки в сирі і, зрештою, дірки.
На жаль, гобліни-дірочки розслабилися від своєї охоти - за останні роки кількість дірок у сирі Емменталь різко зменшилася. Очевидно, що за часів технічних і дедалі стерильніших робочих доїльних систем кількість мікроорганізмів у молоці зменшилась. Але це лише половина історії, як тепер змогли показати дослідники під керівництвом Домініка Гуггісберга з Інституту агроскопії харчових наук у Берні.
Дивовижні відповіді на захоплюючі питання - якщо ви стежите за сторінкою "Schneller schlau" у Facebook, ви гарантовано більше не пропустите епізод.
Тематика статті
Окрім мікробів, у молоці, отриманому доїльним апаратом, також не вистачає сіна: із сухої трави, яка всюди присутня в традиційному корівнику, дрібні частинки неодноразово потрапляють у відро молока під час традиційного ручного доїння. І цей сінний пил, як вдалося довести дослідникам в експериментах із сиром на комп’ютерному томографі, просвердлив отвори, так би мовити: частинки сіна забезпечували вихідні точки, в яких мікроби могли розпочати свою «роботу знищення» - зародки конденсації пізніших сирних отворів, так би мовити. Коли дослідники штучно додавали частинки сіна до тестового сиру, вони мали змогу контролювати кількість отворів в Ементалері майже за бажанням.
Це також пояснює, чому в Емменталері, що вироблявся взимку, раніше було майже занадто багато отворів: худобу тримали лише в сараї і там її доїли, тоді як підлога та годівниця були забезпечені великою кількістю сіна. Для того, щоб зберегти характерний швейцарський Lochemmentaler, сироварням, окрім молока, сичугу та бактеріальних культур, знадобиться щепка сінного пилу, на думку вчених.