Саксонський пудинг - історія харчування в Саксонії

саксонії

Саксонський пудинг

Пошуковий термін “саксонський пудинг” веде до рецептів на веб-сайтах Німеччини та Швейцарії. Якщо ви введете "пудинговий саксон", "Soffiato alla sassone" або "Budin sajón", ви знайдете його на веб-сайтах Франції, США, Італії та Іспанії. Самі ресторани високої кухні в Саксонії сьогодні рідко пропонують цю страву. З 1850 по 1950 рік саксонський пудинг був стравою вишуканої європейської кухні. Його готували у Дрезденському дворі, але він також був стандартним рецептом для видатних німецьких та європейських кухарів.

Королівський прусський кухар Людвіг Фердинанд Юнгіус опублікував у своєму гастрономічному лексиконі "саксонське тісто" у 1848 році. Делікатес і стюард баварського короля Максиміліана II Йоганн Роттенхьофер також опублікував у 1859 р. Рецепт: «Саксон = Пудинг». Французький шеф-кухар знаменитостей Урбен Дюбуа, який працював у кайзера Вільгельма I з 1860 по 1880 рік, включив "Саксофон-пудинг" у дві кулінарні книги в 1872 і 1883 роках. Перший знаменитий кухар США, Чарльз Рангофер, десятиліттями керував найкращим нью-йоркським рестораном Delmonico. У своїй великій кулінарній книзі «Епікурейський» він опублікував рецепт «Саксонського пудингу» в 1895 році. Навіть найбільша зірка кулінарної сцени близько 1900 року, Огюст Ескоф'є, включив саксонський пудинг у свій кулінар Guide у 1903 році. У цій канонічній стандартній роботі сучасної кухні саксонський пудинг згадувався як «основний рецепт пудингу із запіканок».

((SLUB Дрезден) Ернст Макс Потц: Повна майстер-кухня, стор. 174 f)

У Дрездені в 1906 році Ернст Леснітцер включив саксонський пудинг у свою Велику німецьку кулінарну книгу вишуканої та гарної буржуазної кухні. «Центр професійної школи гостинності Дрезден» названий на честь Леснітцера. Франц Пфордте з Деліч був одним з найважливіших німецьких кухарів пізньої Імперії. Його ресторан у гамбургському готелі Atlantic приваблював гурманів з усього світу. Книга Пфордте з простою назвою "Кулінарні рецепти" розпочинає розділ "Теплий пудинг" рецептом "Саксонський пудинг". Блюдо є основою для цілого ряду інших рецептів пудингу.

Найвідоміший гастрономічний критик Франції ХХ століття Курнонський писав у 1935 р., Що Анрі Пеллапрат написав "кухонну Біблію" зі своєю книгою L’Art culinaire moderne. Пеллапрат також відкрив свою главу про десерти "пудинговим суфле-саксоном".

Після Другої світової війни Альфред Вальтершпіл, найвидатніший кухар ранньої Федеративної Республіки Німеччина, вилучив із меню меню саксонський пудинг. Такі суфле занадто багаті на десерт, сказав він. З кухнею нувель, яка хотіла готувати для людей, які більше не працюють фізично, висококалорійна їжа в будь-якому випадку суперечила.

Саксонський пудинг був стравою вишуканої європейської кухні близько століття. Він також був доступний у так званій «буржуазній кухні». Однак він відсутній у саксонських регіональних кулінарних книгах, що з’явилися до 1990 року. У ГДР також не друкували рецептів саксонського пудингу. Знали лише порошок пудингу. Саксонський пудинг пережив лише другий підйом, оскільки за останні кілька десятиліть він був включений у кулінарні книги, де стверджувалося, що він пропонує регіональні фірмові страви.

Суфле, як саксонський пудинг, стало модним в епоху Наполеона. Вони були чимось відмінним від англійських пудингів чи солоних ковбас з французькою назвою «Boudin», які дрезденський суд подавав вже давно. Саксонський пудинг - це випічка з цуксу, яку піддають збитим яєчним білкам і готують на водяній бані. Для того, щоб без проблем виробляти такі суфле, потрібні були духовки з точно регульованою подачею тепла. Близько 1800 року лише високопотужні кухонні технології мали лише садибні кухні, в яких працювали високопрофесійні кухарі. Марія-Антуан Кареме була першою, хто опублікував рецепт суфле у своєму королівському паризькому Паризьє в 1815 році.

У Дрездені Франц Вальча опублікував чотирнадцять рецептів суфле в 1819 році. До того, як він став дрезденським придворним кухарем, він працював кухарем у саксонського посла в Парижі, Відні, Лондоні та Санкт-Петербурзі. Вальча вже знав Суфле до того, як він прибув до Дрездена в 1818 році. Будучи дипломатичним кухарем, він допоміг встановити новітні європейські кулінарні мистецтва в мегаполісах та резиденціях.

Цей коливальний обмін означав, що техніка приготування та способи приготування в центральних місцях кулінарного мистецтва не відрізнялися ні залежно від країни, ні національної кухні. Швидше, високе кулінарне мистецтво на початку 19 століття використовувало ті самі стандарти в Європі. Рецепти з місцевими, регіональними чи національними компонентами назви також готувались за вишуканими методами кулінарної торгівлі, і таким чином частина канону вишуканих страв поширювалася на престижних європейських столах. Близько 1800 року європейська кулінарна естетика на найвищому рівні довгий час була транснаціональним культурним надбанням.

Саксонський пудинг не носить його імені, оскільки він з’явився з кухні регіону і завдяки вдосконаленню став частиною європейської кухні для гурманів. Однак суд доводить, що Дрезден був одним із місць, де кулінарне мистецтво раннього модерну швидко утвердилось.

Бібліографія
Рецепт дрезденського суду для саксонського пудингу можна знайти:

Йозеф Мацерат/Фольхард Небріх, за співпраці Пауля Гільдемайстера, Крістін Гірш та Маркуса Пашеля: кухня продуктів - десерти, випічка та напої, Ostfildern 2016, с. 175: Саксонський пудинг з абрикосовим соусом

Опубліковано науковий трактат про саксонський пудинг:

Йозеф Мацерат: Саксонський пудинг. Європейське кулінарне мистецтво та його передавальні пояси. У: Брунетті, Симона/Клінгебейль-Шіке, Жозефіна/Педрон, К'яра Марія/Піотровський, Марі-Крістін/Руггері, Антонела/Шрайбер, Ребекка (ред.): Мова світу - Il mondo in условно-достроково. Festschrift до 60-річчя від дня народження Марії Лібер, Тюбінген 2016, с. 475-496