Салат зі свинячої скоринки - KOCHMONSTER Перший в Німеччині портал приготування їжі для чоловіків
Starter for 4 від Peter Wagner
У ході модного повторного відкриття багатьох нібито «неблагополучних» частин наших сільськогосподарських тварин, навіть свиняча шкірка переживає блискуче повернення: як справжня суперпродукт для тих, хто любить дієту з низьким вмістом вуглеводів. Чудово: ми ще й шкурку!
Шлях від щетинистої худоби до бібліотеки не такий далеко, як ви могли б подумати. У часи, коли було навіть менш можливо, ніж сьогодні, не використовувати навіть невелику частину корпусу ямця з яловичини, баранини чи свинини будь-яким корисним способом, шкіра свиноматки була навіть високо цінуваною сировиною. Не для пергаменту, щетина занадто глибоко в шкірці, саме тому тут переважає козяча шкіра. Але дуже добре в засмаглому вигляді, як м’яка, тонка свиняча шкіра - для обкладинки книг.
В основному він складається із середніх ділянок кірки, багатих колагеном папілярних та еккулярних шарів, з яких видалені жирові та м’ясні залишки підшкірного та щетинного шару («епідермісу»). Ця свиняча шкіра була дуже популярна серед палітурників Європи завдяки своїй в'язкості та довговічності (вона висихала набагато повільніше, ніж овеча чи козяча). Правильно, оскільки багато томів і томів цього часу все ще перебувають у хорошій формі сьогодні, лише ті засоби, які використовувались для засмаги на той час, такі як дубильні речовини з галун чи кори дуба, протягом століть забарвлювали коричнево-жовтуваті плями - це також можна побачити на деяких блошиних ринках абажури зі справжньої свинячої шкіри, які пра-дідусь зробив за великі гроші в позаминулому столітті.
Тим часом більша частина свинячої шкіри, яка використовується в Німеччині, наприклад, для взуття або сумок, імпортується, оскільки після забою шкірки разом із кістками та хрящами використовуються як так званий матеріал "Кат 3" для виробництва желатину, тому вегетаріанці та вегани купують їх Погляньте дуже уважно на клейких ведмедів, готові десерти або пінопластові поцілунки.
Іншими галузями застосування для шкірки є дослідження, де, наприклад, косметичні випробовують на свинячих шкурах, виробляють жувальні собаки, накопичують власну тканину після операцій на грудях - і в не малих кількостях як замінну шкіру для тренувань початківців майстрів татуювання.
Однак з кулінарної точки зору шкірка веде скоріше тіньове існування. Коли воно не ставить на перевірку здоров'я зубів їдця як хрусткий долив успішної смаженої свинини, він, як правило, приховано забезпечує гелеутворення різних киселів з надзвичайно великою кількістю колагену, подрібнених для зв’язування багатьох видів ковбаси або як донор умами в рагу до камерунців. Національна страва Ндоле з подорожником ¬– пряне рагу з листям рослини Ндоле (різновид гіркого шпинату), м’ясо, сушені креветки та арахіс.
Однак нещодавно шкірка також зробила кар’єру, якої не можна було очікувати з першого погляду: як супержир з низьким вмістом жиру для палео-та вуглеводних дієт. Не незрозуміло, адже після того, як весь жир буде зішкребто зі шкіри, переважно із задньої сторони свині, залишається надзвичайно цікава харчова речовина: після закипання прозора шкірка містить менше 3% жиру і більше 35%, залежно від попереднього ступеня очищення Білок.
На жаль, у такому стані шкіра приблизно така жвачна, як і зимова шина, саме тому її спочатку потрібно натиснути. Проблема тут: у всьому світі популярні закуски з шкіркою, що з’явилися, обсмажують на салі, яке раптово відновлює вміст жиру до рівня вище 35 відсотків. Це також стосується “свинячих кірок”, що стоять між чіпсами та фліпсами у супермаркеті, які популярні в Центральній Америці як свіжосмажені “чикарроні”. У Мексиці їх їдять свіжим із картоплі фрі у вуличній закусочній, і - зрештою, жир є чудовим носієм смаку - перед вживанням їх часто занурюють у сметану.
Звичайно, ми не хочемо опинитися в Мексиці, маючи понад 70 відсотків надлишкової ваги серед дорослого населення (навіть найважча людина у світі з вагою 560 кілограмів, Мануель Урібе, був мексиканцем). Ось чому хрусткі на нашому сьогоднішньому «салаті зі свинячої скоринки» не містять жодного додаткового жиру - після того, як вони з’явилися в мікрохвильовці, вони є цікавим способом підбадьорити деякі сучасні дієти з нульовим вуглецем.