Сало з хліба з brotdoc
Через довгий час мені захотілося з’їсти хліб із дерев’яної пекарської рамки. Якщо у вас є такий, ви оціните особливий аромат випіканого в ньому хліба, в той же час розмір рамки дає можливість спекти відразу 4 буханки хліба в побутовій печі і тим самим забезпечити сім’ю з п’яти хлібів принаймні тиждень.
Münsterländer Schmalzstuten - принаймні певною мірою - натхненням для цього рецепту, який повинен був бути міцнішим та пікантнішим. Звідси і житня закваска з великими пропорціями, яка при зігріванні розкриває свій повний аромат із зменшеною кількістю доліва. Якщо ви любите хліб трохи м’якше, ви можете легко зменшити час витримки закваски вдвічі. Якщо у вас немає рамки для випікання, вам слід поквартирувати кількість і спекти хліб у великій коровайці, тісто досить м’яке.
Закваска:
600 г житнього борошна 1150
600 г води (45 ° C)
30 г глеків із житом (активний)
Добре перемішайте інгредієнти. Якщо урожай жита активний, достатньо додавання 30 г. Якщо ні, то рекомендую додати 40-60 г. Дайте дозріти в теплому місці (28-30 ° C) протягом 12 годин.
Основне тісто:
закваска
1080 г борошна пшеничного 1050
720 г цільнозернового борошна
1056 г води
20 г активного солоду для випічки (також можна замінити неактивним солодом)
40 г солоду для випічки неактивний
24 г свіжих дріжджів
48 г солі
96 г сала (альтернативно: вершкове масло)
Повільно перемішуйте всі інгредієнти, крім сала, у міксері протягом 4 хвилин. Вимішуйте ще 5 хвилин на другому етапі замішування. Потім при запуску міксера поступово додавайте сало по 3-4 шматки, кожен раз чекаючи, поки воно заміситься. В кінці тісто має бути м’яким, але твердим і розпушеним від миски.
Тісто відпочивають 60 хвилин. При необхідності один раз розтягніть і складіть, якщо тісто недостатньо встає.
Розділіть на чотири рівні частини і вийдіть круглими. Швидко промажте боки тіста олією і помістіть у рамку для випікання. Швидкість має сенс через досить м'яке тісто, інакше шматочки тіста будуть занадто розходитися в рамці.
Після 80 хвилин варіння розріжте за бажанням і вставте рамку для випікання в духовку на 250 °. Добре розпарити і випікати хліб 80-90 хвилин, опускаючись до 200-210 ° C. Як це зазвичай бутербродний хліб, скоринка може отримати гарний колір.