Сало з хліба за Францем Йозефом Штеффеном - Plötzblog - Спічіть хороший хліб самостійно
Сало з хліба на думку Франца Йозефа Штеффена
У другому томі “Brotland Deutschland” Франца Йозефа Штеффена я подивився рецепт хліба з салом. Я зіткнувся з цим завдяки ковадлу, який випікав хліб у дещо зміненому вигляді. На початку року я вже створив свій власний рецепт, який готується з беконним жиром. Тож мені було дуже цікаво побачити, як смакує варіант Штеффена.
Ви можете використовувати саморобний свинячий жир або беконний жир або, як я це робив через брак часу, купувати готовий жир. Я лише змінив початковий рецепт в нюансах: кількість їжі для закваски було збільшено, в той же час я зменшив кількість дріжджів і збільшив час варіння.
Хліб мав неймовірну схильність до духовки. Справжній «монстр» хліба вийшов за малу вагу. Слабко пахне салом. Скварки дають хліб певне щось, якщо ви можете знайти когось із них. Маючи лише 30 г сала в тісті, це може бути важко. Скоринка надзвичайно хрустка і з вікнами. Крихта м’яка і пухнаста, пухка, середньопориста. Чудовий легкий хліб із салатами або стравами, приготованими на грилі. І нова кохана.
Житня закваска
- 55 г житнього борошна 1150
- 45 г води
- 5 г предметів, які потрібно встановити
Основне тісто
- закваска
- 40 г житнього борошна 1150
- 375 г пшеничного борошна 550
- 8 г свіжих дріжджів
- 8 г солі
- 235 г води
- 30 г шкварок/беконного жиру
Змішайте інгредієнти закваски між собою і дайте дозріти при кімнатній температурі протягом 14-18 годин.
Замішуйте всі інгредієнти, крім солі та сала, до гладкого тіста протягом 5 хвилин на найнижчому рівні та ще 8 хвилин на другому рівні. Додайте сало і сіль і вимішуйте ще 5 хвилин на другому рівні, поки тісто повністю не від’єднається від дна миски і не стане щільним і гладким.
Варити 45 хвилин при кімнатній температурі.
Обробіть тісто в кулю.
Накрийте та розслабтесь на 15 хвилин.
Тепер обробіть тісто овальним батоном і дайте піднятися 30 хвилин кінцем догори в борошняній білизняній білизні.
Переверніть коровай догори дном і накрийте його папером для випічки і дайте піднятися ще 20-30 хвилин.
Гострим лезом виріжте вертикально глибиною близько 1 см посередині по довжині. Випікайте при 250 ° C, падаючи до 220 ° C, з парою протягом 50 хвилин.
Витрати на матеріал та енергію: 1,90 €
Час приготування в день випікання: близько 4 годин
Середньопориста, пухка м’яка крихта і хрустка скоринка, повна ароматів: Хліб із свинячим салом за Францем Йозефом Штеффеном
Ті, хто передає свої джерела, цінують працю інших. Я вкладав у цей блог багато часу, зусиль та духу понад десять років, і досі це роблю. Тому я прошу вас завжди цитувати конкретне джерело, коли ви публічно використовуєте мої ідеї, рецепти та тексти. Якщо ви хочете бути в курсі подій, підпишіться на мою безкоштовну розсилку. Хотіли б ви підтримати мою роботу в блозі, тоді я з нетерпінням чекаю ВАШОЇ ДОПОМОГИ.
подібні пости
Допитливість викликала? Є подібні дописи тут:
27 коментарів
Привіт, шановні хлібопеки,
Я щойно випікав цей чудовий хліб, і оскільки ми вегетаріанці, сало замінюють овочевим салом із магазину здорового харчування, також можна використовувати голштинерську лізель із магазину здорової їжі. І вийшло чудово. Замість пшеничного борошна я використав цільнозернове борошно і трохи більше води.
Як завжди, я в захваті від результату
Я все ще новачок і маю такі запитання щодо вашої чудової пропозиції щодо рецептів:
1.)
Житня закваска буде для мене дуже густою з вашою інформацією у рецепті вище. Чи є сенс додати трохи води, щоб вона стала кашоподібною? Чи працює попередньо тісто краще тоді? Або це погано?
Це погано, якщо 14-18 годин скорочують/продовжують або що станеться з моїм хлібом/тістом?
2.)
Чому сіль і сало можна замішувати пізніше?
3.) Чому хліб повинен підніматися 15 хвилин після варіння (45 хвилин), а потім 30 хвилин? Чому б не пропустити це за один крок/що буде?
І ще 20-30 хв?
Чи можете ви додавати борошно на всі етапи? Або ні, і що було б тоді? Чи висохне мій хліб усередині? Ще відкривається навколо печі?
4.) Як я можу замінити співвідношення дріжджів на анстелгут?
Що це робить?
Я був би дуже радий почути вас.
1. Закваска повинна бути досить твердою, щоб утворювалось більше кислоти. Коротше несприятливе, оскільки тоді утворюється занадто мало кислоти. Довше також є досить несприятливим, оскільки виробляється занадто багато кислоти. Якщо ви хочете, щоб він довше стояв, використовуйте трохи менше матеріалу.
2. І те, і інше перешкоджає адгезійному зшиванню. Ось чому вони потрапляють у тісто лише тоді, коли клей розумно сформований.
3. Тісту потрібно 15 хвилин, щоб розслабитися, щоб воно не було надто впертим. Борошно слід використовувати лише з зовнішньої сторони тіста, але не всередині, щоб хліб не висох.
4. Ви могли б збільшити вміст закваски і пропустити дріжджі. Тоді час відпочинку і дозрівання буде довшим, і хліб стане смачнішим. В принципі в результаті виходить абсолютно новий хліб за смаковими якостями.
Привіт шановний Луц, бекон-жир включений до розрахунку чистого ТА, такий же аналог олії. Або це залишається осторонь? Я хотів би додати подвійну кількість, тобто 60 грам. Я занадто легко уявити? Привіт, Конні
Ні, це не включено. Консистенція тіста істотно не змінюється, якщо подвоїти кількість.
Привіт Луц,
Дякуємо за швидку відповідь.
Тісто збільшилось удвічі, але приблизно через 16 годин. На поверхні не було бульбашок, що мене трохи дратувало, але під тістовим покривом було дуже повітряно.
Зараз я просто взяв необхідну кількість для закваски за рецептом, а решту поклав у склянку і поставив у холодильник. У найближчі кілька днів я час від часу оновлюватиму це, щоб рушійна сила зросла. дякую за підказку.
У вас є відео як керівництво для формування цього хліба? Я досі не можу уявити роботу та кінець. А що саме готується на паличці? Останній етап приготування перед виготовленням хліба та надходженням у духовку?
Сімоне
Подивіться тут чи тут.
Приготування на паличці - це тісто, що відпочиває, тобто фаза між замісом та формуванням. Кухонне приготування - це фаза бродіння між формуванням і випіканням.
Чудові відео, але або мій розум повністю застряг, або леді у другому відео робить щось інше. Я досі не зовсім зрозумів, коли саме мені доводиться формувати хліб так. У другому відео хліб формується, потім формується знову, потім поміщається в пробний кошик, щоб дати йому знову піднятися, і тоді здається, ніби його негайно спекли. Я розумів, що це означає, що я формую хліб після останнього підйому, а потім ставлю його в духовку? Якось я це ще не зовсім розумію, чи можете ви записати це мені ще раз. Сімоне
Привіт Сімоне,
звичайне замовлення таке:
1. Замісити
2. Рівне приготування (тісто відпочиває)
3. Фігури
4. Приготовлений шматок (переважно в кошику)
5. Випікати
Після формування тісто більше не обробляється (за винятком інколи надрізаного).
Щоб сформувати довгі хлібці, часто спочатку формують кульку (див. Моє відео), залишають її ненадовго відпочити, а потім розкочують довгою або формою, як у двох пов’язаних відео. Існують різні техніки формування, але їх важко передати словами. Ви повинні це бачити і практикувати. При важкому пшеничному тісті завжди важливо, щоб шкіра тіста була гарною та гладкою після формування. Шов, при якому тісто зливається після формування, називається "кінцем".
Чудово. Дякую. Зараз ніщо не заважає формуванню завтрашнього дня. Мені цікаво, скільки часу знадобиться, поки це не стане для мене настільки ж невимушеним, як у відео;-))
Доброго ранку Луц,
Нещодавно я спекла хліб із житнього закваски на вашому боці (вам потрібно було 500 г закваски). (Це було дуже смачно на смак, але дуже міцно)
Я поклав трохи закваски в склянку і поставив у холодильник.
Тепер я хотів би спекти хліб вище, і вчора ввечері я змішав 10 г хліба з 40 г борошна та 40 г H2O (це робить досить тверде тісто?). Це повинно освіжити закваску - розумієте? Теоретично, коли це «дозріло», я беру кількість кренделя (5 г), зазначену в рецепті, і змішую його з 45 г житнього борошна + 50 г H2O (як зазначено в рецепті вище), а потім даю дозріти цілому. Тепер до моїх запитань:
- Сума поповнення, здається, дещо змінилася за останні 13 годин. Принаймні поверхня змінилася - має більш однорідну поверхню. Але я не бачу нічого опуклого чи увігнутого. Можливо, мені доведеться почекати ще трохи. Або моя закваска (це перший запуск, бо я тільки почав) все ще занадто нова і ще не має сильнішої рушійної сили?
- Коли закуска готова, я використовую її для житньої закваски зверху - так? Решту кількості я поміщаю в холодильник і перед наступним випіканням хліба беру 10 г кренделя, 10 г води і 10 г борошна і даю цьому дозріти, щоб освіжити тісто. Я правильно це зрозумів?
- Як я можу допомогти своєму заквасці/фаршу - який я завжди використовую для кроку освіження - швидше набрати обертів?
Дякую Лутцу за вашу відповідь.
До речі, дуже весело переглядати свій сайт і думати, що б ви могли спекти далі. Як новачок, я все ще уникаю багатьох речей, але це настане.
Ще одне прохання: Ви прив’язали багато відеоінструкцій на своєму сайті, чи можете ви також опублікувати там таку, яка показує мені, як я формую подовжений коровай? Або я пропустив це? Кожен хліб насправді обробляється в кульку, а потім випікається кінцем вниз або вгору. Або я часто просто знімаю тісто з расстойки і ставлю в духовку. Для мене все ще залишається абсолютною таємницею, як я обробляю тісто після вистоювання, або що я маю з цим робити. Ви можете дати мені якусь інформацію для початківців тут?
Ще раз дякую і приємної сонячної п’ятниці.
Сімоне
Ваша "кількість освіжаючого напою" повинна принаймні збільшитися вдвічі, коли дозріє, і повинна бути просочена пухирями. Це було так після 13 годин?
Потім із цієї суми ви можете вилучити необхідні для закваски шкварки. Ви правильно зрозуміли.
Ваша стартерна закваска отримує свою силу, якщо ви кілька разів її освіжите і завжди даєте їй дозріти при 25-26 ° C. Це сприяє зростанню дріжджів у заквасці.