Сардина, мадонна з омега-3 AMP

Далі після цієї реклами

Сардина екуменічна. Незалежно від того, чи є ви даоським ченцем, кружляючим дервішем чи чаклуном вуду, ніщо не заважає його споживанню, крім секти фундаменталістських дієтологів, на щастя переможених відкриттям омега-3 в жирній рибі.

Вінсент Ферніо

Хай живе свіжа сардина

Всі - від яскравого бомжа, який спритно з’їдає його, до ходульної баронеси, яка розсікає кінчиком ножа Старка свою срібну нитку над японськими тапасами. Усі, крім тих, хто розчарований кантошем, когорта тих, хто розчарувався у шкільній закусці, хто тримає на смаку залізний смак поганих консервів. Усі ті нещасні люди, яким липка луска та товстий центральний хребет назавжди огидні, - це ті, хто неминуче вибирає з меню ресторану «Срібна принцеса Південних морів у золотому соусі з плодів Провансу». Бідні жахаються, коли їм подають дурні сардини в олії. Ті самі сардини, які Ален Дюкасс вперше подав у своєму шипованому ресторані, прямо з коробки. І якою ціною! Частково ця ціна завадила нам сміятися, але саме якість, коли вона бездоганна, законно робить сардини в олії розкішним продуктом (дуже доступним, все одно).

Якщо ця якість пов’язана з вибором інгредієнтів, це насамперед залежить від стадій «процесу». Від риболовлі до дегустації все повинно бути ідеальним. Правило Каннера: використовуйте лише свіжу сардину. Заморожування загартовує м’язові волокна і перешкоджає проникненню олії в м’якоть. Для цього потрібен прибережний риболовлі, оскільки сардини тендітні. Він швидко псується на борту і повинен бути повернутий до аукціонних будинків якомога швидше. Того ж дня сардини чистять вручну і швидко готують у чистих ваннах для смаження. Потім їх кладуть догори дном в металеві коробки, наповнені іншим якісним маслом, оливковою або арахісовою для відповідних марок. Трансформація не припиняється після закриття кришки. Це триває і після покупки. Бо, будь обережний! сардини в олії досі дозрівають у наших шафах протягом декількох місяців чи навіть років.

Зберігайте банки протягом шести-тридцяти шести місяців (чим довше, тим краще), час від часу перевертаючи їх, щоб олія купала рибу з усіх боків. Тільки тоді ви скуштуєте делікатеси сардин, кістки та лусочки яких розчинились у потоці живильної олії. Так звільнившись від олов’яних обладунків, маленька срібна русалка буде піддаватися на всі весілля. Подрібнений виделкою з підсоленим вершковим маслом у бретонських ріллетах; на грядці з рататую, піперади або червоного перцю на грилі; просто лимонний та перцевий на чорному хлібі, або у компанії гарячої картоплі, покритої вершками та зеленою цибулею; на часникових грінках в мідійному супі; змішується як овочева начинка в морепродуктах каннеллоні; в салаті з гірчиці і гіркого цикорію; і простіше, коли ви дуже голодні після тривалого походу, затисніть великий і вказівний пальці та престо! прямо в задню частину горла, як нагороджений морський лев. Gloups !

Далі після цієї реклами

Позначки

Відмінний

  • Кібероннез. Т .: 02.97.50.12.54.
  • La Belle-Îloise.T.: 02.97.50.08.77.
  • Чайки Арвора. Т .: 02.98.97.07.09.

Дуже добре

  • Ets Gendreau T .: 02.51.55.49.88.
  • Pointe de Penmarc’h.T.: 02.98.11.07.07.
  • Бретонська рибна компанія Т.: 02 98 58 52 62.
  • La Concarnoise.T.: 02.98.97.01.80.

  • Капітан Кук. Т .: 02.98.71.68.00.
  • Констебль Т .: 02.98.92.70.83.

Прохідність (у супермаркетах)

  • Х. Парментьє
  • Сапікет

Можливість придбати сардини в олії зі старих марочних виробів на www.pennsardin.com

Ціни:
Від 1,20 до 3,50 євро за 1/6 олова (5-6 штук) сардин в арахісовій або оливковій олії.

Вінсент Ферніо

Журналіст про їжу Вінсент Ферніо також є автором Моя книга рецептів (Flammarion 2002).

Прочитайте ще одну колонку від Вінсента Ферніо

Чи знайшла ця стаття цікавою ?
Поділіться цим