Сцена тенденція сирої їжі сирої революції - насолода - FAZ
Те, що подає Язеп Васковський, звучить спокусливо. На смак він абсолютно однаковий: піца зі шпинатом, сухарі з вершковим сирним спред, кілька праліне на десерт. Але в цьому є не лише чистий кулінарний захват. Це насправді тонкий маневр обману, кулінарний шахрайський ярлик, якщо хочете. Наприклад, основа для піци складається із селери, петрушки, насіння льону та сушених помідорів, як і сухарі. Васковський чаклує вершковий сир з подрібнених горіхів кеш'ю. І навіть праліне містить не грам шоколаду, а ріжкове дерево - замінник шоколаду, виготовлений із плодів ріжкового дерева.
Але чому це все? Відповідь здається простою і в той же час далекосяжною: Язеп Васковський - сирова їжа. Він відмовляється від їжі або напоїв, які коли-небудь були нагріті до понад 42 градусів Цельсія під час приготування або в процесі виробництва інгредієнтів.
І він не один. Зображення промислового заводського господарства та будь-який інший харчовий скандал зараз спонукають споживачів до альтернативних концепцій харчування, перш за все до вегетаріанців та веганів. За даними Німецької вегетаріанської асоціації (Vebu), понад сім мільйонів людей у Німеччині зараз називають себе вегетаріанцями, що є справжнім масовим явищем. Вони включають близько 700 000 веганів, людей, які крім м'яса та риби також відмовляються від споживання продуктів тваринного походження, таких як молоко, яйця або мед. За оцінками Вебу, зараз до 500 000 людей є сироїдами, принаймні, якщо включити тих, хто лише частково перевів свій раціон на сиру їжу. Ті сироїди, які споживають сире м’ясо, сиру рибу або навіть сирі яйця, не враховуються. Навіть у межах руху сирої їжі вони вважаються екзотичними.
Що змушує людей пропускати піцу, чашку чорного чаю чи кави, запіканку з картоплею, навіть рисову сковороду чи овочеве рагу лише тому, що їх смажили, запікали чи готували? "Ферменти", - відповідає Васьковський наче за командою. "Якщо фрукти або овочі нагріваються до температури понад 42 градуси Цельсія, більша частина ферментів, але також чутливі до нагрівання вітаміни, втрачаються". Однак, за словами Васковського, саме ці ферменти є важливими для здорового травлення. «Коли ви їсте яблуко, - пояснює він, - воно забезпечує засоби, необхідні організму для травлення, у вигляді ферментів. Якщо його нагріти заздалегідь, ви забираєте ці інструменти і ускладнюєте засвоєння організмом важливих інгредієнтів.
Упередження щодо дефіциту В12 зберігаються
Концепції альтернативного харчування бурно розвиваються. І, як послідовники інших філософських дисциплін харчування, сироїди також піддаються упередженням. Найбільш наполегливим є твердження про недоїдання. Щодо веганської сирої їжі, попереджає Німецьке товариство харчування (DGE), існує ризик недопостачання важливих поживних речовин, особливо вітаміну B 12; Результатом може бути анемія.
Наразі дефіцит вітаміну В-12 в основному запобігався вживанням м’яса. Однак сьогодні ми знаємо, що рослинна їжа, така як пирій або солодкий люпин, не тільки забезпечує вітамін В 12, але й стимулює власні кишкові бактерії організму забезпечувати його вітаміном у достатній кількості.
Язеп Васковський зважує це. Це твердження, яким вегетаріанці та вегани піддавалися десятки років. Це те саме, що і з будь-якою іншою формою харчування, будь то м’ясне чи овочеве, сире або варене: якщо воно занадто однобічне, рано чи пізно з’являться симптоми недоїдання. Збалансоване, різноманітне меню та здорова кишкова флора, на думку Васковського, є найкращим захистом від нестачі поживних речовин.
Той, хто прогулювався залами Центру дозвілля та відпочинку (СЕЗ) у Берліні-Кьопеніку 16 та 17 березня, навіть не думав про такі терміни, як "одностороннє меню" або навіть "недоїдання". "Rohvolution", найбільший у Німеччині ярмарок сировини, відкрив свої двері в столиці в шостий раз. Шістдесят вісім експонентів із семи країн представили найновіші витвори, пристрої та ідеї щодо всього, що стосується не підігрітої їжі. Організатор виставки Volker Reinle-Carayon вражений великою кількістю відвідувачів. «В обидва дні ярмарку ми зустріли понад 6000 гостей, - з гордістю повідомляє він, - це неймовірне збільшення на 300 відсотків порівняно з нашим першим ярмарком сировини шість років тому.» Ще три «обсяги сировини» заплановані на 2013 рік у Фрайбурзі, в Шпаєрі і в Мюльхаймі на Рурі.
Прихильники Urkost та гурмани-сироїди
Рух сирої їжі все ще веде нішу в цій країні, але зараз на сцені відчувається ясний попутний вітер. Ми ще далеко від розмірів Сполучених Штатів, де рух сирої їжі вже давно став невід’ємною частиною кулінарного різноманіття. Але інтерес до сирої, веганської органічної їжі в цій країні неухильно зростає. Рух сирої їжі в Німеччині ще не розробив жодних структур асоціацій, тому, відповідно, важко отримати достовірні цифри. Фолькер Рейнле-Карайон, який організовує "еволюцію сировини" разом зі своїм "Rohköstlich Messe & Verlag GmbH", припускає, що в Німеччині існує від 20 000 до 25 000 споживачів чистої сировини, під якими він розуміє всіх, хто їсть не менше 80 відсотків сирої їжі.
Настільки різноманітні, як і ідеї здорового, стійкого харчування, рух сирих продуктів також неоднорідний в наші дні. Дві найважливіші тенденції - це, безперечно, тенденції послідовників "Urkost" та "Gourmet raw food". Ті, хто харчується традиційною їжею, залишають фрукти, овочі, горіхи та паростки для споживання в такому стані, в якому їх обслуговує мати-природа. Сюди входять дикі фрукти та дикорослі трави, які звичайні споживачі занадто швидко відкидають як «бур’ян».
Язепа Васковського також можна віднести до цієї групи, хоча він каже, що не входить до жодної такої категорії. На його білоруській батьківщині, поки країна все ще була частиною Радянського Союзу, не було мови про свідоме харчування та стійкий спосіб життя. Навпаки. У той час західні споживчі товари та модні товари були політичною заявою. «Джинси та Снікерс виступали за Захід. А Захід стояв за свободу », - згадує він. "Швидким харчуванням ми показали наш опір комуністам".
"Підвищення бадьорості та добробуту"
Справжньою зіркою сцени є швейцарець Урс Хохстрассер. Такі події, як "сира еволюція", важко уявити без лекції або семінару 58-річного п'ятизіркового шеф-кухаря. Десять років тому він винайшов сире мигдальне пюре, своє найвідоміше творіння і досі є бестселером. Hochstrasser - це сировинна їжа для гурманів, яка не повинна уникати порівняння зі звичайною, тобто приготованою, високою кухнею. Крем із буряка та авокадо, полуничний тірамісу на основі горіхів кеш'ю, кабачок з яблучно-коричним соусом; Список можна продовжувати до нудоти.
Двадцять п’ять років тому, коли навчений шеф-кухар сидів у клініці Бірхера Беннера, яку колись заснував Максиміліан Оскар Бірхер-Беннер, винахідник знаменитого мюслі Бірхер, він зблизька побачив наслідки років поганого харчування. Він вирішив спробувати сам: він дав собі два місяці, щоб переконати себе в перевагах сирої їжі. «Через кілька днів я помітив сплеск життєвих сил і добробуту. Коли закінчився перший місяць, я вже знав, що ніколи не повернуся до приготованої їжі ".
Він їде до США, відвідує інститути харчування та університети, зокрема Інститут Гіппократа. Він розробив перші рецепти сирої їжі для гурманів, які були сприйняті ейфорично на молодій американській сцені. Повернувшись через кілька місяців до Європи, його вважали піонером, піонером руху сирої їжі. Сьогодні він пропонує семінари по всьому світу, розробляє нові рецепти та вдосконалює інноваційні ідеї продуктів.
Тим часом, каже Хохштрассер, навіть у Німеччині сира їжа давно вийшла за рамки модного руху, короткочасного ажіотажу. Зрештою, вегетаріанці, а тепер і вегани вже давно прибули посеред суспільства. І знання про те, що нагрівання вбиває поживні речовини, для більшості людей вже не здається абсурдним. "Чого бракує, це сміливість залишити позаду свої забобони та трохи цікавості". За словами Хохштрассера, вишукані меню сирої їжі для гурманів можуть допомогти подолати обмеження.
В Америці сира їжа стала модним способом життя зірок і зірок. Мадонна, Шарліз Терон, Білл Клінтон; всі вони харчуються лише сирим - принаймні, так вони стверджують. Тільки в Лос-Анджелесі існує понад сорок ресторанів сирої їжі.
Німеччина до цього ще далека. Зрештою: у Берліні зараз відкрито п’ять ресторанів чистої сирої їжі; а більшість вегетаріанських та веганських ресторанів пропонують широкий вибір сирих меню. Пройшли ті часи, коли вам подавали охолоджену картоплю, яблуко та моркву, коли ви сором'язливо запитували про меню сирої їжі.