SCHATTENBLICK - RATGEBER343 Хліб - викриття дефіциту
Навряд чи будь-яка інша тема у світі засобів масової інформації привертає більше уваги, ніж те, що стосується більш-менш здорової їжі. Починаючи з відеороликів на YouTube, газетних статей, радіо та подкастів, закінчуючи книгами про дієту та зцілення, інформація про їжу, пиття та приготування їжі перевершує будь-які інші пропозиції для читання та розваг. Проте, за даними Федерального агентства з політичної освіти, харчова поведінка німців майже не змінилася за останні десять років. Навіть якщо споживання поживних речовин у цій країні переважно перебуває в бажаному діапазоні, це не повинно приховувати того факту, що вибір їжі все ще далекий від рекомендацій щодо здорового харчування, згідно з підсумком публікації 2018 на цю тему. [1] Одним із десяти основних правил, яких недостатньо дотримується нижче, є, наприклад, надання цільнозерновим продуктам стабільної переваги над продуктами з білого борошна. Оскільки перші наповнюють вас надовго і стаєте "здоровішими", каже Німецьке товариство з харчування (DGE), яке вважає як мінімум чотири скибочки цільнозернового хліба на день, а також макарони з цільного борошна або рис на обід незамінними.
Оскільки навіть тонкі конгремісти DGE не застраховані від розвитку діабету, ревматизму та смерті до 90 років, сумніви у значенні керівних принципів, оцінок та рекомендацій, які зазвичай вважаються "здоровими", здаються цілком доречними, тим більше, що немає наукових доказів для оздоровчого впливу злаків.
Однак критики рекомендацій DGE переважно виявляються ортодоксальними представниками віри у "правильну", кращу або здорову дієту. І оскільки секретної формули цього ще не знайдено, суп з концепцій і теорій збагачується і перемішується, поки щось дивовижне і очевидно нове не закипить знову:
На додаток до харчових реформаторів, які виступають за ще більш суворе дотримання традиційних дієтичних норм, тобто ще більше або навіть більш свіжих цільнозернових продуктів, ще менше м'яса та жиру, і які закликають до повної відмови від цукру, кількість стійких "NÃ" збільшується ¶ "- Користувачі, які відкидають все, що раніше вважалося" здоровим ". У таких книгах, як "Die Vollkornlüge und other nutritical казки" Кетрін Бургер [2] або "Ура їжі! Хворі здоровим харчуванням" Удо Полммера, Андреа Фок, Ульріке Гондер та Карін Хауг [3], дві різні науково-популярних підходів до теми, стає зрозумілим, що існує досить багато правдоподібних підказок просто їсти те, що подобається, а також відхиляти інші поради .
Нова робота на 2019 рік із цього жанру "все, у що ви повірили, поки що не так" нещодавно зарекомендувала себе. При ближчому розгляді виявляється, що це друге видання посібника з харчування, опубліковане в 2015 році: "Профілактика та терапія за допомогою відповідного виду харчування:. Або ви б скоріше клювали траву на повну силу?" натуропат, фізіотерапевт та остеопат Клаус Верер. Він знову розбив свою власну харчову концепцію до повноцінної та легкозасвоюваної формули: "Цукор нудить - цілі зерна нудять. І ніхто цього не помічає!" Після цього їдникам мюслі так само загрожує цукор, що викликає хвороби, як молочні булочки та інші солодкі зуби.
Вурер робить простий і цілком зрозумілий дитячий розрахунок: крохмаль - це полісахарид із формулою суми (C6H10O5) n. Іншими словами, він складається з множини основної одиниці, яка, розглядаючи окремо, - це чистий виноградний цукор (D-глюкоза або C6H10O5 * H2), до якого крохмаль в кінцевому підсумку розщеплюється під час метаболічних процесів. Твердження наукової дієтології про те, що глюкоза з крохмалю не потрапляє в кров так швидко через тривалий процес розкладання, Вурер вважає помилковим. З його досвіду, крохмаль і цукор доступні так само швидко, що також можна продемонструвати, перевіривши рівень цукру в крові після споживання крохмальних продуктів. Тому Вюрер перетворює навантаження на цукор у крові, що виникають із цільнозернового хліба та хлібного борошна або крохмалю, один на один, в одиниці цукру. Він вважає свою основну критику дієтичних норм, рекомендованих Німецьким товариством з питань харчування, виправданою тим, що таким чином споживається "така кількість цукру", від якого волосся у всіх представників "здорового харчування" задираються.
Пояснити: AGE означає маловідомий термін "Кінцеві продукти вдосконаленого глікації" (кінцеві продукти глікування). Вони складають основу теорії, згідно з якою будь-який звичайний, рекомендований прийом їжі призводить до стійкого високого рівня цукру в крові протягом декількох годин на день - "цукрового цунамі". Численні клітини організму можуть вступати в постійні зв’язки з цукром («глікат»). Окрім гемоглобіну, зацукрований варіант (HbA1c) відіграє певну роль у діабетології для діагностики, сухожилля, зв’язки, хрящі та кісткова тканина також реагують з глюкозою, як мієлін, покривний шар нервових клітин, його глікування пов'язаний із помітними функціональними обмеженнями.
Але, незважаючи на цей масовий план загроз для здоров'я, публікація під назвою ". Але ніхто не помічає" не повинна залишатися без коментарів. Збиток, перерахований автором, стосується лише того, що можливо, і має порядок, при якому вони тривалий час не проявляють симптомів і можуть накопичуватися або не накопичуватися підсвідомо у проблемах.
Те, що Вюрер в основному потрапляє в один і той самий ріг ВООЗ, DGE, DAG (Німецьке товариство ожиріння) та DDG (Німецьке суспільство діабету) та медицина par excellence, яку він одночасно звинувачує в обмані споживачів, пояснюється в ширшому контексті більше не допитується. Але, як і згадані органи, тобто DGE, DAG та DDG у спільно опублікованому консенсусному документі, в якому рекомендований максимальний рівень споживання вільного цукру становить 50 грамів на день (тобто 10 відсотків від загального споживання енергії тут: 2000 ккал), Вурер також припускає, що близько 60 грам глюкози на день є важливими для енергетичного балансу, тільки те, що, на його думку, їх слід отримувати повністю з фруктів та овочів. В іншому випадку він радить мисливцям та збирачам вживати м’ясні та молочні продукти. Зерно і хліб, а також рис і картопля не передбачені в первісному раціоні наших предків, які досягли б свого етапу еволюції саме завдяки переходу на особливо багату білками дієту. Як результат, людина не переносить ці продукти.
Те, що його концепція має певні суперечності в цьому відношенні, наприклад, зарахування особливо цукристого буряка до рекомендованих продуктів з боку "колектора" або забуття того, що багато фруктів, овочів та молочних продуктів з високим вмістом цукру є настільки ж малою частиною меню наших предків Як зерно, це ще належить побачити. Навіть чистий буряковий цукор, як екстракт цукрових буряків та очищений хімічними речовинами, вважається кращим вибором серед крохмалю, хлібного борошна та зерна при його поділі на добру та погану їжу.
Той факт, що багато його пацієнтів відчувають значне поліпшення здоров'я вже через вісім тижнів без цільного зерна, як пояснив альтернативний лікар у телевізійному репортажі на Баварському радіо [5], безумовно, є серйозним аргументом, адже той, хто зцілює, має рацію!
Але є також деякі інші, менш розглянуті гіпотези, які приходять до того ж висновку, що цільні зерна не такі здорові, як очікувалося. З одного боку, цільнозерновий хліб, особливо якщо він містить додаткові жирні зерна (насіння льону, насіння соняшнику тощо), є набагато більш калорійним і може сприяти надмірній вазі. З іншого боку, багато людей не можуть терпіти цільнозерновий хліб. У вас з’являються гази, здуття живота і біль у животі, тож вам стає погано після їжі! Однак це пов’язано не з вмістом цукру в зерні, а з вторинними і, перш за все, токсичними інгредієнтами, що містяться в його оболонці, так званою антинутрівою (лектини, фітинова кислота та інгібітори ферментів).
Лектини - це білки, які у високих концентраціях показали, що спричиняють пошкодження кишечника в експериментах на тваринах. Ризик для людини, який спочатку випливав із цього, ще не підтверджений. Передбачається, що кишечник людини забезпечений захисним шаром, який також нездоланний для лектинів. Ті самі висновки були інтерпретовані приватними компаніями, які хочуть вести бізнес з кишковими антидотами, так що цей захисний шар може також атакуватися лектинами, так що виникає "негерметичний кишечник", через який головним чином "ендотоксини" потрапляють в голову. Може проникати всередину організму, що відповідає за ожиріння та діабет.
Жодне з цього не було доведено нічим, крім очевидно, оздоровчого ефекту лектинів, наприклад, у профілактиці раку товстої кишки, про що також йшлося.
Фітинова кислота може поєднуватися в кишечнику з мінералами та мікроелементами, які потім вже не є повністю доступними для використання. У країнах, що розвиваються, де дієта дуже однобічна, фітинова кислота призводить до дефіциту, зокрема, цинку та заліза. І насправді у людей у Німеччині, які харчуються переважно корисною їжею, часто виявляють дефіцит заліза або цинку. Однак це також можна пояснити зменшенням споживання тваринних продуктів, таких як м'ясо, яйця та молоко під час зміни раціону.
Інгібітори ферментів - це речовини, що пригнічують травлення в організмі людини, зменшуючи активність ферментів. Як результат, деякі поживні речовини не можуть бути використані і спричиняють проблеми в шлунково-кишковому тракті. Окрім того, що і тут деякі фізіологи очікують, що інгібуюча ферменти активність сирого зерна матиме сприятливий вплив на рівень цукру в крові, будь-який ферментний ефект значною мірою усувається завдяки впливу тепла під час варіння та випікання.
І нарешті, можна багато припустити, що навіть оздоровчий ефект вітамінів групи В та інших вторинних інгредієнтів, які, як передбачається, міститься у лушпинні зерна, був значно завищений. [3]
За словами Кетрін Бургер, теорії проти цільного зерна належать до "інших казок про їжу", на які нарізали в її книзі, як і до всього іншого. Тому що, як вона вже писала у вступі до своєї книги, для фруктово-овочевої дієти немає жодних вагомих доказів того, що вона може запобігти хронічним захворюванням. Це було показано в 2004 році вченим з Гарварду Сінь-Чіа Хунгом за допомогою когортного дослідження, в якому взяли участь 109 000 здорових медсестер. [2]
А як бути з усіма тими, хто стверджує, що без «здорової» вівсянки вранці вони почуваються лише половиною людини, що тільки цільнозерновий хліб, цільнозернові макарони та овочі можуть дати їм ситий, ситий шлунок? Чи не слід застосовувати однаковий стандарт для всіх: Той, хто зцілює і хто почувається добре в своїй шкірі, має рацію?
Дієтолог Тал Корем і кілька інших дослідників з Інституту Вейцмана в Тель-Авіві хотіли дізнатись більше про це і розпочали дослідження з двома репрезентативними групами пропанд, які протягом 14 днів по черзі ділять чверть своєї добової потреби в калоріях з упакованим тостом із супермаркету. -Поличка або покрита свіжоспеченим цільнозерновим заквасковим хлібом з пекарні. Після тижня та двотижневої «перерви на хліб» учасники обмінялись видами хліба. Інші продукти з пшениці, такі як макарони, були забороненими протягом всієї фази випробування. [6]
Протягом цього часу щодня для кожного учасника тесту реєстрували вимірювані, відповідні здоров’ю параметри крові, такі як глюкоза, холестерин та показники функції нирок, мінерали та вітаміни тощо. Жодне з цього не могло відповідати відповідній дієті. Однак у деяких суб'єктів рівень цукру в крові піднімався швидше, ніж в середньому, після споживання білого хліба, в інших - ні. Подібні спостереження були зроблені серед споживачів цільного зерна. Ці індивідуальні відмінності пов'язані з іншими передумовами дієтологами, наприклад, різною флорою кишечника або генетичним складом, і, мабуть, стосуються не лише хліба, а й усіх продуктів харчування.
Тому, здається, значною мірою не має значення, чи їсте ви коричневий хліб, хліб з непросіяного борошна чи солодкий білий хліб, чи взагалі уникаєте зерна, як рекомендує пан Вурер. Але ви також можете полегшити собі рішення класти вершкове масло або маргарин на хліб, пити чорний або зелений чай, віддавати перевагу яловичій або курячій грудці, ложці соєвого молока або пробіотичного йогурту. Ви любите локшину чи любитель картоплі, це так само не має значення для Вашого здоров’я, як і Ваші переваги цільному молоку або темному шоколаду. Навіть часто використовувана різноманітна дієта може бути поставлена під сумнів. Наприклад, 30-тисячне населення пакистанської долини Хунза протягом багатьох років мало середню тривалість життя, незважаючи на монотонну дієту із сухофруктів, козячого молока та зерна. З моменту введення нової та різноманітнішої їжі це, здається, зменшилось.
Погляд за межі галузі харчової науки може зробити сучасну тенденцію боротьби із цільним зерном ще більш значущою. Одночасно з демонізацією цільних зерен у 2018 році, вдруге за це десятиліття кількість зерна, виробленого у всьому світі, була недостатньою для задоволення попиту, і ця тенденція, як видається, продовжується зі зміною клімату. [7] Але імовірно вигідної альтернативи сільськогосподарським продуктам, таким як фрукти, овочі, м’ясо та молоко, вже недостатньо, щоб задовольнити всіх однаково.