Science et Avenir кокосова шкаралупа - це все добре
Марі-Ноель Делабі 29.05.2016 о 11:00, оновлена 29.05.2016 о 11:00
У соку або олії, натертих на тертці або стружці, кокос - це фрукт, який входить до складу багатьох продуктів. Її харчові аргументи переконливі.
Відповідно до свого прізвиська в Шрі-Ланці, плоди "дерева 99 видів використання" або кокосового горіха доступні в багатьох продуктах.
Немає фруктів, що викликають більше екзотики, ніж кокос. Хто не мріяв - вживаючи його сік у картонній брикеті або натерту м’якоть на млинець - вгамувати спрагу на пляжі біля підніжжя кокосової пальми? Як цей португальський моряк, котрий у 16 столітті вперше випробував би молоко волоського горіха, зібраного на острові в Індійському океані: "Яка чудова країна! Тут навіть корови несуть яйця!" Насправді кокос, деякі екземпляри якого важать 6 кг, не дуже присутній як фрукт на західних кіосках через свої розміри та крихкість. Відповідно до свого прізвиська в Шрі-Ланці, плоди "дерева із 99 використаннями" доступні у багатьох продуктах.
Приклад з кокосовою водою, яка є дуже успішною в США і тим більше в Бразилії, де вона становить 40% ринку фруктових соків! У Франції, де вона присутня вже десять років, її продажі зросли за останні вісімнадцять місяців, і з’являються нові побічні продукти, такі як кокосова стружка. Ще один доказ успіху - численні книги про здоров’я та кулінарію, присвячені його олії. Чи справді кокос - це дар з неба, який нам хочуть продати ?
Її поживний склад змінюється відповідно до стадії зрілості
Плід кокосової пальми, рослини сімейства пальмових, яких налічується 34 сорти, кокосовому горіху дозріває від дев'яти до дванадцяти місяців, протягом яких його поживний склад докорінно змінюється. Зібраний незрілий, дерев’янистий і зелений, він наповнений непрозорою рідиною, яка становить запас прісної води зародків кокосового дерева (1). Низькокалорійний (17 ккал на 100 г), він позбавлений жиру. По мірі дозрівання вода перетворюється на м’якоть - або мигдаль - і стає більш калорійною, досягаючи близько 350 ккал на 100 г.
Целюлоза є хорошим джерелом клітковини
Дуже ситна порція м’якоті кокосового горіха (50 г) забезпечує майже 10% рекомендованої добової норми для дорослої людини (2000 ккал). У молодих свіжих фруктах ця м’якоть, соковита і злегка драглиста, багата ліпідами (35%) і водою (45%) і з низьким вмістом вуглеводів (3,5%). Його можна споживати безпосередньо або використовувати для приготування кокосової олії.
По мірі дозрівання м’якоть стає щільнішою і стає хрусткою та волокнистою. Втрачаючи воду, він збагачується ліпідами, які складають близько 70% висушеної м’якоті. На даний момент його можна продати в стружці, перетворити на олію або використовувати для виготовлення кокосового молока. Виготовлене з натертої і пресованої м’якоті, це рослинне молоко складається приблизно з 20% жиру. Кокосове м’ясо також є хорошим джерелом клітковини, забезпечуючи близько 11 г на 100 г, мінімальний рекомендований поріг споживання становить 25 г на день (2).
Його не дуже солодкий сік багатий мінералами ...
Дуже втамовуючи спрагу, зелені кокосові горіхи використовувались як напій першими тихоокеанськими моряками. Ароматична і низькокалорійна, кокосова вода втричі менше солодка, ніж апельсиновий сік, але багата вітамінами та мінералами. Особливо добре наділений калієм, брикет чистого соку (250 мл) забезпечує приблизно 600 мг проти 400 мг для банана. Він також забезпечує помірну кількість солі (0,75 г), яку слід враховувати при прийомі, яка, за даними ВООЗ, не повинна перевищувати 5 г на день. Завдяки цьому багатству мінералів воно використовується, зокрема, у країнах, що розвиваються (3).
... але тендітний
Видобувати його сік досить складно, оскільки потрапивши на повітря, кокосова вода, яка є слабокислою, бродить і швидко втрачає більшу частину своїх смакових та харчових характеристик. Тому його слід негайно обробити пастеризацією або мікрофільтрацією (що краще зберігає вітаміни) і зберігати в холоді (4). Як і всі фруктові соки, краще вибирати його на 100% натуральний, без консервантів і не виготовлений з концентрату, щоб насолоджуватися його перевагами.
Його олія багата насиченими жирними кислотами ...
Як і пальмова олія або масло какао, кокосова олія - одна з так званих тропічних олій, які є твердими при кімнатній температурі. Його температура диму становить 180 ° C для первинної олії та 230 ° C для нафти ra. народився, дозволяє йому витримувати приготування високої температури (гриль, смаження). Ця стабільність зумовлена його багатством насичених жирних кислот, зв’язок яких із серцево-судинними захворюваннями лежить в основі жвавих наукових дискусій (читати С. та А. № 799, вересень 2013 р.).
Але лише надлишок пальмітинової жирної кислоти зараз чітко пов’язаний, а кокосова олія містить у чотири рази менше, ніж пальмова олія (10%). З іншого боку, книги та свідчення множаться, повідомляючи, що кокосова олія може покращити стан хворих на Альцгеймера. Гіпотеза полягає в тому, що насичені жирні кислоти із середнім ланцюгом, багаті кокосовою олією (70%), забезпечуватимуть паливо (кетони) нейронами пацієнтів, які більше не засвоюють правильно глюкозу. Однак "немає наукових доказів, що підтверджують цей дискурс, і лише поглиблені дослідження зможуть пояснити справу", хоче повідомити Французьку асоціацію Альцгеймера.
... і різної якості
"Віргінське кокосове масло" є кращим, оскільки воно добувається зі свіжої кокосової м'якоті холодного віджиму без додавання хімічних речовин. Зверніть увагу, що термін "екстра вірджин", зазвичай зарезервований для оливкової олії, тут не цікавить, крім збільшення ціни (5)! Далі йде олія, витягнута з висушеної целюлози (копра) - яка входить до складу рослинного походження - і також називається "рафінована кокосова олія" або RBD через обробки (очищення, відбілювання, дезодорування), які вона використовує. для отримання стійкої олії з нейтральним смаком. Ці методи лікування призводять до втрати багатьох цікавих для поживних речовин сполук (вітамін Е, каротиноїди тощо).
Крім того, він іноді гідрується, щоб залишатися твердим, що може призвести до утворення канцерогенних сполук. Ось чому "гаряче пресоване" масло - також екстраговане з копра - є кращим, оскільки воно механічно очищується без хімічних розчинників. Пар дезодорований, він також нейтральний на смак.