Секрет харчової таблиці - Частина 1 Великий Х - Др
Хто не знає маленького непомітного столика на звороті упаковки продуктів?
За останні роки ця таблиця набула значної присутності. Деякий час тому вони були знайдені лише в спеціальних продуктах, таких як діабетична їжа або легкі продукти з низьким вмістом жиру. Зараз у супермаркеті навряд чи є товари, на яких не було б цієї таблиці.
Причиною цього є, з одного боку, прагнення споживачів до більшої прозорості, але також, з іншого чіткі законодавчі вимоги: В Указі про інформацію про харчові продукти (LMIV), який діє з кінця 2011 року і призначений для стандартизації маркування харчових продуктів у Європі, декларація про харчову цінність базується на так званому Великий 7 (див. таблицю 1) обов’язково для упакованих товарів. LMIV є обов'язковим з кінця 2014 року, ще існує перехідний період для декларування поживності до кінця 2016 року - але багато виробників вже впроваджують необхідні зміни.
Відповідно до старого розпорядження про маркування поживних речовин, таблиці поживних речовин повинні були знаходитися на упаковці лише в тому випадку, якщо рекламувались спеціальні висловлювання щодо харчових продуктів або здоров’я, наприклад, з низьким вмістом жиру, то т.зв. Великий 4 обов'язковий. Якщо на упаковці було написано “з високим вмістом клітковини”, це повинно бути Великий 8 перераховані.
В Великий 4 перераховані лише три поживні речовини, що забезпечують енергію (жир, вуглеводи, білки), а також отримана теплотворна здатність. В Великий 7 ви можете знайти точно такі ж значення, як і в Великий 4, але є 3 додаткові відомості: частка цукру як компонента від загальної кількості вуглеводів, частка насичених жирних кислот як компонента від загальної кількості жиру та вмісту солі.
В Великий 8 є, однак, принципова різниця: тут клітковина вказана окремо. Саме тут пояснюються часом різкі відмінності між одними і тими ж продуктами харчування різних виробників.
Залежно від методу аналізу, харчові волокна реєструються разом з вуглеводами.
У Німеччині (на відміну від США, наприклад) лише загальнодоступні вуглеводи (цукор, крохмаль) насправді враховують загальну кількість вуглеводів, а НЕ непридатні вуглеводи (клітковина), але це обробляється по-різному залежно від виробника. Наприклад, для мигдалю, який насправді містить приблизно 3 г корисних вуглеводів і приблизно 8 г клітковини, у деяких таблицях ви можете знайти значення вуглеводів приблизно 11 г.
Якщо вміст клітковини не вказаний окремо, значення вуглеводів слід розглядати критично. Однак це не означає автоматично, що цінність, безумовно, нижча: може бути так само, що виробник знає цінність корисних вуглеводів та значення клітковини, але не вказує їх окремо. У цьому випадку значення вуглеводів насправді є лише значенням для корисних вуглеводів.
Але звідки ці цінності?
Загалом існує два різні способи визначення кількості в таблиці поживних речовин: шляхом прямого аналізу або шляхом обчислення на основі загальноприйнятих значень.
Для так званих "складових продуктів", тобто продуктів, що складаються з суміші декількох сировинних матеріалів (таких як суп з мішків, хліб, заморожена піца, фруктовий йогурт, горіхові суміші, ковбасні вироби), харчові цінності можуть бути визначені, наприклад, шляхом розрахунку на основі вже відомих значень для окремих інгредієнтів.
Харчовий аналіз в лабораторії для аналізу їжі складається з поєднання різних методів аналізу.
Ми хотіли б наслідувати аналіз поживності на прикладі одного з наших хлібів (Our Mildes).
Оскільки харчові цінності готової їжі повинні бути визначені, ми спочатку випікаємо хліб точно відповідно до інструкцій на упаковці в загальній духовці на нашій приватній кухні. Поки хлібу дають охолонути, я заповнюю замовлення на аналіз Великий 8 з аналітичної лабораторії та оформіть замовлення на отримання кур’єрською службою в Інтернеті. Потім я нарізав шматок хліба вагою приблизно 300 г, упаковував у мічений мішечок для зберігання свіжих продуктів, а потім клав у транспортну коробку разом із замовленням на аналіз. Я просто наклеюю транспортну етикетку, коли приємний водій-кур’єр задзвонить у дзвінок і пакет уже в дорозі.
Наш шматок хліба вже в лабораторії наступного ранку, і він розділений на кілька порцій для окремих аналізів. Залежно від аналізу, порції дрібно рубають, розчиняють у розчинниках або екстрагують ними, очищають, відокремлюють тощо ....
Потім ми отримаємо результат через кілька днів у формі звіту про аналіз.
Але що саме відбувається в цих аналізах? Що говорять виміряні величини і з якою точністю їх взагалі можна визначити?