Секрет яловичини
Автор: Анджело Тауту/Дата публікації: 13-06-2015 07:06
Деякий час румунів приваблював стейк з яловичини, на думку фахівців у цій галузі.
Секрет полягає в попередньо дозрілої яловичині. Отриманий результат? Один з ніжних, соковитих і смачних стейків з яловичини.
Щоб з’їсти найкращий стейк з яловичини, спершу потрібно знати, який вид м’яса ви обираєте. Дозрівання передбачає збереження м’яса протягом тривалого часу, декількох тижнів або навіть місяців, в умовах контрольованої температури, вологості та вентиляції, щоб м’ясо могло розвинути свої сенсорні характеристики: ніжність, соковитість та аромат. Правильне дозрівання вимагає набуття великих і ґрунтовних знань. Якщо необхідний термін перевищений, він переходить до стадії перезрівання, що передбачає глибоку деградацію м’ясних білків, що вже не є корисним для споживання. І ще одне доповнення: не плутайте дозрівання з маринуванням яловичини, оскільки для дозрівання не використовуються ароматизатори та солі.
Після закінчення всього процесу дозрівання починається етап підготовки м’яса до стейка. Оскільки ми говоримо про дуже якісне м’ясо, необхідна приправа складається лише з солі гімалая, м’ясо не потребує інших інгредієнтів, щоб надати йому смаку, оскільки воно вже дуже ароматне, і завдяки приготуванню воно стане надзвичайно смачним.
Наприклад, у ресторані Potcoava він практикує дозрівання в будинку, починаючи приблизно через 24 години після забою тварини, а тривалість і температура зберігання становлять один місяць при 2 градусах Цельсія. Це, безумовно, один із найскладніших процесів у гастрономії, зазначає Маріан Настасе, менеджер ресторану. Він додає, що “Червоний Ангус і Чорний Ангус - це два види м’яса високої якості. Але навіть якщо його якість перевершує, це не означає, що з нього можна приготувати найкращий стейк з яловичини, якщо не брати до уваги дозрівання, що дає гігантський внесок у смак, соковитість і крихкість. І якщо ці два критерії точно виконані, ви насолоджуєтесь казковим стейком з яловичини ".