Секрети Джулі Андріє у виготовленні їй домашньої фуа-гра
Літопис Жулі Андріє. - За кілька днів до Різдва Джулі дає нам поради та підказки, як приготувати найкращу домашню фуа-гра.
Джулі Андріє
Опубліковано 08.12.2017 о 07:15, оновлено 08.12.2017 о 13:19
Фуа-гра - це один із таких продуктів, настільки священних для нашої гастрономії, що ми більше не наважуємось потерти це плечима, боячись знеславити свою високість. Однак різниця в ціні між сирою печінкою та вареним варіантом (террін, напівфабрикат або консерви) повинна бути достатньою, щоб переконати нас закатати рукави. Протягом двох років ферми на південному заході ліквідували 40% своїх пальміпедів як запобіжний захід для здоров’я. Ніякого ризику для споживача, крім ризику безпрецедентного підвищення цін. Тож дозвольте взяти вас за руку, щоб приготувати домашню фуа-гра.
Вибір печінки
Перше правило: купуйте французьку. Ми є світовими чемпіонами з фуа-гра, і, навіть якщо єгиптяни першими споживали печінку гусей, яка, природно, наїлася до великих міграцій, сьогодні наш гордий Південний Захід виграє пальму світового виробництва. На ринках жиру, які взимку в регіоні киплять, ви можете без особливих побоювань придбати печінку, що продається на відкритому повітрі, якщо її пропонує виробник. Її доведеться витягти з тварини напередодні або щонайбільше напередодні. Незамінна свіжість! Якщо ні, купіть його у вакуумній упаковці, вибравши найдавніший термін придатності, і перевірте, чи немає крові, синців або жовтих частин. Судіть також за вагою: не менше 450 грам і не більше 600 грам. Окрім цього, звір був би зруйнований. Однак якщо ви підете на гусака - кінець кінця, але дорожчий - знайте, що його печінка може важити до 700 грам.
Мій рецепт фуа-гра
Вклавши в свіжу печінку, вийміть її з холодильника за годину до того, щоб вона стала більш пластичною. Обережно від'єднайте дві частки і потягніть основну вену, дотримуючись її шляху кінчиком ножа. Не намагайтеся витягти всі дрібні судини, ризикуючи зробити ворсинки. Покрийте його свіжомеленим перцем (4 г/кг) і дрібною сіллю (12 г/кг) або навіть кількома спеціями, які ви попередньо обсмажили на сковороді без жиру перед тим, як їх подрібнити. Нарешті, запропонуйте своїй печінці трохи напою! Він сам обирає: портвейн, коньяк, арманьяк або ваше улюблене солодке вино. Накрийте посуд харчовою плівкою і дайте роботі відпочити на ніч.
Ключовий крок, приготування їжі
Наступного дня вийміть його з холоду за годину до його приготування. Розігрійте духовку до 150 ° C, посунувши у велику посудину, наполовину заповнену водою. Помістіть свою печінку (дуже тугу) в терриновий террин, накрийте і помістіть все у воду. Опустити духовку до 100 ° C і варити від 50 хвилин до 1 години залежно від розміру печінки. Хитрість для перевірки варіння: колоти його голкою, якщо сік, що витікає, рожевий, продовжте варіння. Дістаньте террин з духовки і дайте охолонути протягом трьох годин, перш ніж накривати його невеликою вагою, щоб злегка утрамбувати. Три дні тримайте його в прохолоді перед тим, як його скуштувати, це буде ще краще. Я забув, що з хлібом бріош, який додає жир і цукор, віддаю перевагу хорошому злегка підсмаженому заквашеному хлібу. Тоді вам залишається насолоджуватися ... своєю перемогою !