Секрети приготування, відварити або протушити Регал
Варити чи тушкувати? Яка різниця між морквяною яловичиною та горщиком? Ці класичні страви смачні, але одна тушкована, інша - варена ... В обох випадках вам потрібна чавунна запіканка, гарне м’ясо від вашого м’ясника, сезонні овочі та бульйон. Історія, швидкий урок хімії, поради шеф-кухаря та ідеї рецептів, Артур Ле Кейн відкриває нам секрети цих двох кулінарних родин. Ідеально підходить, щоб порадувати своїх гостей під час наступної сімейної трапези. Тож кип’ятіть або тушкуйте ?
r63_cocotte-телятина-морква-чорнослив_ss.jpg
Запіканка з телятини, морква та чорнослив
Трохи історії.
У середні віки все довго готували в каміні, більш-менш біля вогнища ... Закритий горщик, розміщений на вуглинках, з кришкою, також покритою вугіллям, є джерелом тушкованого приготування. Запіканка, підвішена на вогні, де вода починає кипіти, дала початок варінню.
Хімічна сторона
З тушкованою кулінарією, м'ясо та овочі готувати в герметичній та дуже вологій обстановці. Рідина перетворюється на пару, піднімається під кришкою і опускається назад у вигляді крапель при обсмажуванні м’яса. У разі варіння варіння, м'ясо, овочі та зелень варити у великому обсязі рідини та переносити їх смаки у бульйон. Рідина нагріває та готує м’ясо шляхом провідності.
r70-casserole-navarin-spring_fn.jpg
Чавун накопичує тепло, перш ніж перерозподілити його всередині запіканки. Тепло розподіляється рівномірно по всьому. Приготування їжі рівномірне. Сталь і нержавіюча сталь не накопичують тепло: м’ясо готується нерівномірно.
Тушкована кулінарія
R75-arthur-boil-braiser_pg.jpg
- Нагрійте запіканку на сильному вогні або на індукційній плиті, а потім поставте її в духовку при 140-160 ° C, наполовину вгору, щоб тепло було рівномірним знизу, зверху та з боків.
- М’ясо кладемо на матрац з овочів та трав. Вони додадуть аромату соусу і не дадуть м’ясу контактувати з запіканкою. Готуватиметься лише у вологому теплі, яке виділяють овочі та рідина.
- Додайте якомога менше води, ми не кип'ятимо м'ясо, але достатньо, щоб рідина була на одному рівні з м'ясом, щоб отримати повноцінний соус.
Тушковані страви
Тушкована яловичина, морквяна яловичина, сосо-буко, баранина, тушкована морська риба ...
Варена варена
R75-arthur-workshop-boil-braiser_pg.jpg
- Хороший бульйон. Це один із секретів видатних кухарів. Вони завжди готують рагу або ковдру на бульйоні, ніколи у воді. Оскільки бульйон вже завантажений ароматом, м’ясо після приготування залишиться набагато смачнішим. Коли ви готуєте варену рибу, ви готуєте її в суді-бульйоні, це краще.
- Зробіть те ж саме для м’яса, поставте варити його в бульйон.
- Додавайте рідини на висоті, якомога менше, але достатньо, щоб покрити м’ясо. Справжній фокус - взяти запіканку, достатньо велику, щоб вмістити м’ясо та овочі. Об’єм рідини для додавання буде меншим у маленькій запіканці, ніж у великій. Якщо ваша вода з-під крана неприємна на смак, вона повідомить це бульйону. В такому разі, не соромтеся використовувати мінеральну воду.
Варений посуд
Пот-о-фе, яловичина на нитці, теляча бланкетка, горщик, тріска в бульйоні суду ...
r51_pot-au-feu-cheeks-of-beef_jbh.jpg
Інші поради щодо кип’ятіння або тушкування
Маринад? Так, але.
Маринади потребують днів, щоб проникнути в м’ясо, але перш за все вони заважають їм правильно підрум’янитися. Почніть готувати, а коли закінчите половину готування, зупиніться, дайте охолонути, тоді маринувати на ніч перед підігрівом. Це вдесятеро ефективніше.
Чи варто підрум’янювати м’ясо раніше ?
У будь-якому випадку, не обов’язково, але можна. Це додасть трохи кольору як вареному, так і тушкованому м’ясу. Ми говоримо про "Тушкований до коричневого": морквяна яловичина, осо-буко ...
Краще наступного дня !
Протягом ночі м’ясо захопить смаки соусу. Наступного дня нагрівайте на дуже слабкому вогні близько двадцяти хвилин. Та сама боротьба за кип'ятіння, нехай бульйон проникне в м’ясо протягом ночі і перед подачею підігріти протягом п’ятнадцяти хвилин.