Секрети виготовлення Парміджано Реджано
Пармезан: ми любимо його, насправді не знаючи, чи споживаємо ми справжній Парміджано Реджано. Як і шинка Парми, унікальний смак цього виняткового сиру походить з регіону Емілія-Романья на півночі Італії. Апеляційний напис Parmigiano Reggiano захищений на європейському рівні з 1996 року. Ми поїхали на виробництво пармезану в пармському регіоні, яке відкрило двері до його запашного лігва, щоб краще зрозуміти, чим він такий особливий.
Рандеву, 8 ранку. Виробництво цієї маленької смакової коштовності - це приурочена, точна робота, яка дотримується точної моделі. PDO лежить у основі вимог відбору молочних корів. Це точно стосується чотирьох порід корів: Бланш де Моден, Бруна де Альп, Фрісон і Регіана. Ці корови, вирощені в певному географічному районі, годуються виключно свіжою травою, сіном та злаками. Саме це зробить чистотою готовий продукт. Корів доять вранці та ввечері, а їх молоко закінчується на сироварні менш ніж через дві години.
Цей сімейний кооператив із своїми 17 казанами виробляє 34 точила на день. Скрупульозна робота, при якій виробляється чистий сир, що містить лише 3 інгредієнти: молоко, сіль та сичуг, хороша доза ноу-хау та час, який діє.
1. Доїння напередодні
Вечірнє доїння розміщують безпосередньо у великих прямокутних металевих контейнерах. Таким чином починається перший етап Росії напів скімінг молоко природним способом.
2. Нагрівання молока
Творог попереднього дня змішується з ранковим доїнням у великих мідних чанах приблизно прибл. 35 ° C. Нагрівання молока - делікатний крок, яким займається лише керівник групи.
Додайте до опалювального препарату сироватка прийнято напередодні. Цей багатий на молочнокислі доводчики та ароматичні компоненти, які вносять цей характерний аспект у пармезан.
До цих вихрів додано трохи сичуг натуральна телятина. Все буде згортатися близько десяти хвилин.
3. Зменшення зерна
Після того як творог утворився, його потрібно зменшити в дрібну зерна за допомогою інструменту, подібного до віночка розміром із людину із закругленим кінцем: спино. Рідкісна текстура, яку лише професіоналам вдається оцінити як добру чи ні, лише завдяки ручному відчуттю. Справжнє ноу-хау.
4. Спінінг та розмітка
Шматочки поміщаються в мідій який надасть форму колесу сиру Пармезан, який ми знаємо, і буде стікати протягом двох-трьох днів у їх лляній тканині. Саме на цьому етапі ми будемо маркувати товар, дотримуючись певної матриці, щоб розкрити його Посвідчення особи: місяць та рік виробництва, назва, номер сиру тощо.
5. Соляна ванна
Потім жорна занурюють у соляну ванну на Від 20 до 25 днів. Цей етап дозволяє сиру просочитися натуральна сіль і максимально зменшити його вологість. Потім він програє 7% його ваги. Потім точильні шліфують щодня.
6. Дозрівання та доопрацювання
У цьому льох, ми знаходимо пармезан, який досягне 12, 18, 22, 28, 36 і навіть 48 місяців дозрівання. Цей льох дуже вологий, щоб уникнути занадто великих втрат води. Температура 16 ° С. A робот відповідає за догляд за шліфувальними кругами, їх чищення та перевертання щотижня.
7. Згадка про PDO
Назва ще не присвоєна кожному сиру. Останній крок складається завдяки малому молоток металевий, щоб постукати по пармезановій корі в певних місцях, щоб вивчити звук, що виходить від неї. Справжня професійна робота, яка дасть змогу визначити, якими є бездоганні колеса сиру, і таким чином позначити їх праскою. Потім ми розрізняємо три види сиру: бездоганний Parmigiano Reggiano, сир з деякими недоліками, який буде призначений для сироварень, і нарешті колеса з найбільшою кількістю недоліків видалять шкірку і будуть призначені для тертки та продажу в супермаркетах.