Секрети желатинового курячого бульйону - кухня Toulousaine et Occitane
Блог Джозіана Джойса: Гарні рецепти традиційної кухні жінок з Тулузи та Окситанії!
У Франції м’ясний або курячий бульйон давно є основою традиційного супу, надаючи йому доданий смак. З нами жодна неділя з 1963 року без курки та вермішелі, зробленої з субпродуктами та крилами звіра. Раніше було прийнято їсти цілу тварину, включаючи колаген (м'ясо та кістки органів).
Точніше, курячий бульйон колись вважався найкращим засобом для лікування пацієнтів та реконвалесцентів. Розшифрований з погляду харчування та терапії, він повинен бути поставлений в центрі уваги.
Дійсно, курячий бульйон далеко не застарілий засіб, є головним засобом для полегшення та лікування патологій, спричинених зміною слизової оболонки кишечника, від коліту до алергії, включаючи ревматичні захворювання; для щитовидної залози та загального здоров’я! Дегенеративні та запальні захворювання часто можна виправити, використовуючи продукти, багаті желатином. - Рей Піт доктор філософії
Дійсно, враховуючи, що будь-який відвар, виготовлений з гелями для кісток при охолодженні, важливо знати, що цей желатин, витягнутий із хрящів, зв’язок та кісток, містить дорогоцінні поживні речовини, наявність яких пояснює переваги відвару, який зазвичай спостерігається:
Краще перетравлення злаків, молочних продуктів та м’яса у тендітних або гіперчутливих суб’єктів. Саме цю якість індукує Елейн Готтшалл, молекулярний і клітинний біолог, що спеціалізується на вивченні їжі на тілі, що використовується у визначенні її специфічної вуглеводної дієти (дієта GS), призначеної для лікування кишкових розладів та захворювань. Елен Готтшалл представляє це як грізний протизапальний засіб.
Чому? Відповідь нам дає ендокринолог Реймонд Піт у статті під назвою «Желатин, стрес і довголіття», що пояснює склад м’язів та желатину. Виявляється, у двох дуже різний баланс амінокислот: м’язи набагато багатші триптофаном та цистеїном, тоді як м’язи виявляються значно багатшими триптофаном та цистеїном.Желатин не містить триптофану, має мало метіоніну, але багатий гліцином, проліном, а також аланіном. Триптофан та цистеїн є стимуляторами стресу та інгібіторами функції щитовидної залози. Крім того, триптофан є попередником серотоніну, який викликає надмірне запалення та імуносупресію. Дітям потрібно більше триптофану в міру зростання. З віком цей запальний амінокислот уповільнює наш метаболізм, пригнічуючи функцію щитовидної залози. Це призводить до зменшення здатності наших клітин протистояти стресу. Триптофан є попередником серотоніну, нейромедіатора, який корисний для настрою в потрібній кількості, але може посилити запалення та мати імунодепресивну дію при надмірному споживанні.
І навпаки, амінокислоти, що містяться в желатині, мають протизапальну дію і є попередниками колагену, який забезпечує загоєння та ріст тканин. Зокрема, гліцин виробляє різні захисні та антистресові ефекти. Раймонд Торф також зазначає, що він сприяє швидшій ремісії під час інфаркту, полегшує сон, навчання та запам'ятовування. Це також може запобігти і зняти запалення. Отже, його роль у патологіях подвійна: спочатку він полегшує біль, а в довгостроковій перспективі втручається у відновлення хряща.
Насправді у нас може виникнути спокуса використовувати чистий гліцин, але він є більш ефективним, якщо його збалансувати наявністю інших компонентів желатину.
Колаген є улюбленим інгредієнтом молодіжних кремів, колаген стосується не лише наших зморшок ... Колаген, білок, що міститься в желатині, багатий гліцином, проліном та аланіном. На рівні тіла цей волокнистий білок є важливим, оскільки він представляє 1/4 білкової маси тіла і забезпечує зчеплення наших тканин.
Фактично існує кілька типів колагену різної форми та структури залежно від їх розташування. Серед основних, тип 1, найпоширеніший (90% всього колагену в організмі), є важливою складовою кісткового каркасу (якому він надає свою жорсткість), шкіри, сполучної тканини, сухожиль та рогівки очі; тип 2 типовий для хрящів, а тип 3 в основному присутній у скелетних м’язах та стінках судин.
Желатин (також відомий як гідролізований колаген) містить ключові будівельні блоки для зменшення запалення клітин. Встановлено, що це ефективно для збільшення загального обміну речовин. Історично склалося, що желатин містився практично в усіх рецептах, оскільки використання кісток і хрящів було частиною основи багатьох рагу та соусів - думаю, бабусі тушонки та справжні бульйони, які при охолодженні перетворюються на желатинові. Сьогодні традиції змінилися, і навряд чи хтось ними вже користується.
Ключові ролі желатину:
Допомагає у загоєнні ран і зменшує системне запалення
Допомагає гальмувати утворення нових судин, як це можна спостерігати при зростаючій пухлині
На думку Н.Р. Gotthoffer, регулярне вживання желатину може допомогти перетравленню молочних продуктів
Зменшує катаболічну дію м’язової тканини під час стресів, голодування та схуднення
Допомагає при шлунковій секреції, тим самим сприяючи кращому травленню та всмоктуванню
Зменшує запалення слизових оболонок (відмінно проти `` негерметичної кишки '')
Може підвищити рівень кальцію в крові, регулюючи паратиреоїдний гормон, який є запальним і викликає катаболізм кісток
Сприяє клітинному диханню та детоксикації, підтримуючи метилювання
Може стимулювати вироблення гормонів щитовидної залози
Допомагає регулювати діабет (застосовувався протягом 100 років), полегшуючи дію інсуліну
Захищає від надмірного стресу, кортизол
Захищає клітини і уповільнює процес старіння.
Володіє антиестрогенними властивостями
Ключові ролі гліцину:
Допомагає у фазі 2 детоксикації печінки, підтримуючи синтез глутатіону
Пригнічує ліполіз, запобігаючи цим гіперглікемію
Захищає клітини від окисних пошкоджень, подібних до CO2
Сприяє природному сну (гліцин - заспокійлива амінокислота)
Стабілізує нервову систему і має спазмолітичну дію
Гліцин застосовується в глюконеогенезі. Низький рівень пов'язаний з гіпоглікемією.
Крім желатину
Ендокринолог Реймонд Торф зміг з’ясувати, чому тисячолітній препарат, такий як бульйон, виготовлений з кількох кісток, допоміг лікувати такі захворювання, як остеопороз, остеоартроз, діабет, грип, дозволяє засвоювати мінерали, кальцій, краще засвоювати і засвоюють одночасно прийняті білки, крохмалі, варені страви. Відповіддю є питання про амінокислоти, відмінні від тих, що містяться в «м’язовому» м’ясі, і які захищають клітину, замість того, щоб бути грубими (особливо гліцин).
Гліцин - це амінокислота, яку дослідники кваліфікують як «напівнезамінну»
(він виробляється організмом зі здоровим кишечником, але не в достатній кількості, щоб задовольнити його потреби).
У старомодних домашніх любителів курячого бульйону м’яка шкіра, міцні кістки і навіть, додає Саллі Фаллон, яка написала «Поживні традиції» та оду бульйону «блискуче любовне життя» (я теж хочу).
Препарат від предків
Це просто свідчить про те, що прийняття традицій на кухні - це не просто підтримка спадщини, вона також часто отримує користь від мудрості, доведеної десятками поколінь. Завдяки сучасним дослідженням ми можемо свідомо застосовувати предкові, емпіричні ... та корисні практики.
Інтерес відвару є теж з супутніми інгредієнтами, які роблять його лужним зіллям. Трави та ароматичні речовини (чебрець, розмарин, чабер, дикий чебрець, лавровий лист, гвоздика тощо): вони також сприяють травленню, діють як протиінфекційні засоби і кожен надає свої специфічні властивості.
Подібним чином серед овочів, які забезпечують своє лужне мінеральне навантаження, ті, що містять сполуки сірки (цибуля, ріпа, капуста тощо), оптимізують травлення, посилюють протизапальний характер цілого та забезпечують оптимальну дію колагену.
Нарешті, додавання трохи білого вина, лимонного соку або яблучного оцту дозволяє максимально витягти безліч мінералів, що містяться в кістках. Для Наташі Кемпбелл, невролога та дієтолога, м’ясний або рибний бульйон, крім заспокоєння запалення, зміцнює клітини стінок кишечника, які потім швидше розмножуються, забезпечуючи відновлення слизової та її загоєння. Однак ця роль може бути повністю забезпечена лише в рамках дієти, що пригнічує вуглеводи, у разі ентеропсихологічного синдрому.
Зрештою, цей відвар буде корисним при багатьох патологіях, починаючи з тих, що викликані зміною слизових оболонок кишечника: алергія, астма, коліт, хвороба Крона, гіпохлоргідрія, рефлюкс стравоходу, атрофія м’язів, остеопороз, суглобові проблеми, артрит, рак, анемія, діабет ... не кажучи вже про легкі простудні, простудні та інші захворювання на грип.
Ще одна причина знову відкрити для себе рагу, рагу та інші рагу, за умови вибору якісних продуктів.
Рецепт бульйону
- У велику голландську піч, що містить кілька літрів холодної води, помістіть тушку птиці або набір потрохів (тут важливе не м’якоть, а кістки, сухожилля, зв’язки, сполучні тканини, шкіра ...), овочі ( залежно від сезону: морква, цибуля, ріпа, кабачки ...), часник, чебрець, лавровий лист, кілька гвоздик і склянка сухого білого вина (або оцту, або яблучного оцту або лимонного соку), перець ...
- Доведіть до кипіння і просто кип’ятіть 2-3 години. Посолити наприкінці варіння.
Примітка: цей бульйон можна робити з кісток різних тварин, але також із цільної риби.
Щодо згаданого бульйону, його можна зберігати в холодильнику від 3 до 5 днів, залежно від того, статичний він чи провітрюваний холод. У гіршому, найкраще заморозити його, знаючи, що його все-таки доведеться споживати швидко, в ідеалі в наступному місяці, або навіть трохи більше, але морозильна камера також має свої межі, які ми надто легко перевищуємо.
Взятий як лікувальний засіб, відвар можна вживати в будь-який час, як чай, у тому числі під час сніданку, а це означає, що кілька літрів остаточно витрачається досить швидко. Це більше справа смаку та звички, але якщо ми будемо шукати терапевтичний ефект, це буде краще.
Ще один рецепт:
2л води; 6 чи 12 органічних курячих крил краще, або 1 куряча тушка (хорошої якості!) Попросити свого симпатичного м’ясника, птицю тощо. або 1 ціла курка; У минулому ми клали курку в горщик (як сказав наш добрий Генріх IV), особливо старим несучкам прийшов кінець…. ми ставимо його на кухні під іменем…. Coq au vin (наприклад).
1 або більше цибулі-порею (особливо зеленого); 1 або більше моркви; 1 жовта цибуля, посипана кількома гвоздиками (дезінфікуючий засіб); 3 перцю (протизапальний); лавровий лист, чебрець, розмарин (ефективно проти зимових захворювань та ревматизму) 1 щіпка солі; 1 склянка білого кулінарного вина ....
Помістіть тушку (або гомілки, або курку) у холодну воду і додайте нарізані великими шматочками очищені овочі, цибулю, посипану цвяхами, перець, сіль, вино;
Нагрівайте на сильному вогні майже до закипання, потім дуже сильно зменшуйте, щоб продовжувати готувати, не кип’ятячи, протягом 1 або 2 годин, залежно від того, що ви в нього поклали.
Дістаньте гарне м’ясо (вийміть кістки) та овочі, подані збоку.
Поставте свій бульйон в холодильник і нагрійте велику питну чашку перед кожним прийомом їжі.
Трохи нагріти, желатин і жир знову стають рідкими.
Дотримуйтесь деяких простих правил
Тривале, щадне готування,
Додавання кислоти: рекомендується біле вино, бо воно краще, але добре також півсклянки лимонного соку або оцту. Якщо ви вважаєте його занадто кислим, додайте кілька шматочків цукру ... не надто рекомендується, але привіт, це вирішувати вам.
Віддавайте перевагу органічним продуктам, або дуже, дуже хорошої якості; в звичайному горщику готування тривале; ви скоротите час перебування в пароплаві. З іншого боку, кістка кісткового мозку також ідеально підходить для отримання желатинового відвару, і для цього потрібно менше варити (можна зменшити до 50 хвилин у каструлі та до 35 м у скороварці, вимкнути і дати повільно падати парі, видаливши таким чином, скороварка економить багато газу або електроенергії, і поки є пара, ємність вариться ще десять хвилин, сама по собі ... трохи схожа на норвезький казан.
Не бійтеся желатину, який утворюється після охолодження, саме желатин містить ці дорогоцінні амінокислоти, які спонукають ваші мітохондрії.
Поставте свій бульйон в холодильник або заморозьте його; (Я рекомендую в невеликих банках по +/- 250 мл, (чому маленькі баночки? Простіше поставити в холодильник або заморозити, (бульйон протримається в холодильнику 5-6 днів. Він замерзає і тане) дуже добре); або, якщо ви візьмете великий горщик, у вас буде весь жир зверху, (ви можете відновити його до коричневої картоплі, наприклад, з трохи більше качиного жиру (про що я вже пояснював вам. підказка щодо відновлення Або використовуйте цей бульйон щоб зварити всі овочі, які ти хочеш або додати в кінці, в томатному соусі до макаронів, рису, бобових ... тощо.
Тушка вариться для бульйону при низькій або високій температурі. Без кислоти відвар менш багатий поживними речовинами, взятими з кісток. Шкода, що не поклав трохи ...
Для одних бульйон є хорошою заміною сніданку (швидкий, зручний, смачний), для інших - краще в супі або в кулінарному приготуванні. Якщо ви відчуваєте епізоди нудоти або газів з відваром, готуйте його менше 2 годин.
Саме концентрація L-глутаміну створює проблему для печінки, яка погано детоксикує.
ЗНАТИ:
Тільки тушка, вона буде набагато більш рідкою і менш жирною. Лише трохи води.
Проблеми з кишечником? дотримуйтесь обережності, варивши бульйон лише протягом двох годин. У цьому випадку я рекомендую робити бульйон з курячими крильцями, який готується швидше, ніж ціла курка.
Ви також можете використовувати яловичих рисаків і особливо свинячих рисаків, дуже желатинових: також готується кістковий бульйон з яловичини, свинини, баранини (для ніг, варити не менше 4 годин, на повільному вогні) або качки. Чесноти, еквівалентні курячим бульйон, просто, оскільки такої звички вже ніхто не має, я вважаю за краще рекомендувати курячий бульйон для початку! В іншому випадку для цього лікувального бульйону підходить будь-яке м’ясо з кістками.
Для тих, хто схильний до нападів подагри, не дуріть: насправді, пурини також виробляються бобовими, дріжджовими пластівцями, соєю ... А бульйон містить амінокислоти, які відрізняються від тих м’язів, як гліцин, який, як Реймонд Торф каже, має захисні дії на клітину
Приємніше пити гаряче і рідке, ніж холодне і вперте ... Коли спекотно, желатин і жир стають непомітними (ну, ми можемо бачити жир трохи, але це не так нудотно).