Домашній фуа-гра - поради та підказки
Редагування статті, опублікованої в грудні 2013 року
Приготування власної фуа-гра з сирої фуа-гра не тільки дуже корисно (завжди приємно вигукнути „я це зробив” !), але перш за все, це дуже економічно! Тому що ми зможемо перетворити наш основний продукт із вартістю близько 40/55 € за кілограм у готовий продукт, який можна придбати від 90 до 130 € за кілограм залежно від марок!
Тож чи це гуска, чи качка, ось невеликий посібник, який допоможе вам самостійно приготувати фуа-гра, чому б не використовувати її, щоб насолоджуватися нею в новорічну ніч!
Гусак або качка
Великі дебати ^^ Я вже розповідав вам про фуа-гра гусей і качок у своїй статті «Відкриття ельзаської фуа-гра». Якщо качиний фуа-гра, більш насичений, набагато ширший, гусячий фуа-гра, більш тонкий і плавний, починає чітко розвиватися і завжди був присутній в Ельзасі протягом тривалого часу.
Особисто я віддаю перевагу гусячому фуа-гра, що, як мені здається, звично, але я також ціную хороший качиний фуа-гра! Для моїх террин і рецептів на основі фуа-гра, не маючи труднощів знайти жоден, я майже використовую гусака, але всі мої рецепти, звичайно, адаптуються до качки;
Як правильно вибрати фуа-гра
Найкраще, звичайно, було б знайти виробника неподалік від дому, щоб купити його фуа-гра ... або, принаймні, мати можливість придбати його безпосередньо у виробника ... Але це не завжди легко, особливо якщо ви не у регіоні виробництва ...
Як правило, фуа-гра можна знайти у вакуумній упаковці або в замороженому вигляді протягом усього року, а під час свят ви також можете знайти його у свіжому вигляді в секторі громадського харчування у ваших гіпермаркетах. Ви можете знайти це задуманим чи ні, гусячий фуа-гра рідко вигадується ... хто знає чому (або я отримав його не в тому місці, хаха)
Створений чи ні, щоб вибрати його вдало, слід взяти до уваги кілька критеріїв:
Класифікація:
Фуа-гра, будь то гусак чи качка, буде класифікований як "Екстра", "Перший вибір" або "Всі, хто приходить".
Для ваших терен, консервів або смаженого на сковороді фуа-гра, віддавайте перевагу штампу «Екстра», який гарантує високоякісний фуа-гра, без кольорових дефектів, еластичний і стійкий. Інші класифікації не означають, що це будуть печінки неякісної якості, але вони можуть мати дефекти кольору або можуть трохи більше розтанути під час варіння, тому віддайте перевагу їм, наприклад, для начинки.
Вага:
Будьте обережні, щоб не піддатися спокусі взяти занадто велику печінку! Ідеальна вага - від 450 до 600 г для качиного фуа-гра та від 500 до 700 г для гусячого фуа-гра.
Занадто великі печінки будуть занадто завантажені жировими клітинами і надзвичайно тануть під час варіння. На жаль, я вже зробив цю помилку, вибравши фуа-гра "1-го вибору", яка занадто велика ... результат: майже 40% печінки розплавлено:(
Колір і текстура:
Печінка повинна бути однорідного кольору, без плям крові або синців, від світло-бежевого до рожево-бежевого. Гусячий фуа-гра буде світлішим, більше троянди, качиний фуа-гра, темніший, переходить від зеленого до жовтувато-бежевого.
З боку текстури він повинен бути еластичним, але твердим. Простий тест - це натиснути пальцем на кінчик фуа-гра: палець опускається на кілька міліметрів при зустрічі опору, і відбиток повинен зникнути за кілька секунд.
Крок за кроком девіїнінг
Ну, тепер у нас є наш фуа-гра, красивого кольору, еластичний і надзвичайно свіжий, але…. не придумано! Не панікуйте, насправді нічого складного в девіїнінгу немає, і операція займе у вас всього кілька хвилин! Це слід робити швидко після покупки, бажано в той же день, щоб печінка залишалася надзвичайно свіжою!
Під час мого візиту до Feyel's я побачив, як співробітники розробили печінку менш ніж за 3 хвилини. Ну, це більше як 10, але це вже добре, думаю, ха-ха, працюйте на дуже чистому ПВХ або скляній дошці.
Ми почнемо з того, щоб взяти фуа-гра обома руками і відокремити дві мочки:
Ви побачите, як з’являється венозна система, зокрема велика головна вена, затисніть її та обережно потягніть, щоб від’єднати:
Видаліть інші маленькі вени, відкривши стільці з фуа-гра:
Замініть шматочки, які відірвались у печінці, і складіть її назад у форму:
Залишилося лише повторити операцію з другою часткою! Будьте обережні, щоб швидко працювати, тому що печінка буде танути, коли вона нагріється і при контакті з руками, в гіршому випадку, покладіть другу мочку в холодильник, поки ви розробляєте першу:)
Приготування та приготування:
Тепер, коли наш фуа-гра готовий, ми зможемо його розмістити! Існує безліч способів приготування фуа-гра (деякі рецепти навіть не готують його, а просто передбачають заморожування, ще не перевірені). Для більшості страв, особливо в террині, приготованій на пару або в консервах, ми маринуємо фуа-гра в суміші спецій та алкоголю, щоб надати йому смаку.
Усі фантазії дозволені, тож відпустіть! Основне правило - заправити 14 г солі та 3 г перцю на 1 кіло фуа-гра (правило 3 потрібно ще дотримати;)
Фуа-гра також можна брати браконьєрство, наприклад, у пряному червоному вині, як Енн-Софі Пік, рецепт, який, я думаю, я застосую наступного разу!