Секрети жирної качки
З кінцем святкування року настає жирний сезон. Неодмінна подія для Джозетт Гайак, оскільки бабуся заповіла їй свої ноу-хау в 1960 році, за рік до смерті. Від старого свинарника, який зараз зайнятий качками, до кухні Тейле, ми прагнули дізнатись більше про його комерційні таємниці.
Сім тридцять гострих.
Жозетті Гайак - пальма пунктуальності, а її качкам-мулардам - добрий смак. Це отримання без зайвого хвилювання довгої трубки, яка сипле їм у горло прекрасні дуже жовті зерна кукурудзи, що надходять безпосередньо від сусіда.
Присідаючи на соломі, яка засмічує підлогу сімейного свинарника, Джозетт механічно гладить урожай качки, який вона стискає між ніг.
Але мулард - це не морда.
Він щадить її свій послід, якщо не запах, який цілий день буде прилипати до його старого синього фартуха.
Незабаром ще шестеро пройдуть через його досвідчені руки і відчують крижаний холод ножа, який пронизує їм шию. Тож вони візьмуть на себе сімох, які з минулої ночі висять на балці гаража, щоб печінка набула витягнутої форми.
Гострі ножі
Тим часом у них ще попереду кілька днів. Це не так з чотирма недбало кинутими на кухонний стіл. Ола, молода собака будинку, приходить нюхати ці неживі дзьоби, що висять у пустоті, на висоті морди. Великі круглі губи ледве дзвонили, і вчителька розуміє, що у неї є доброволець, який позбавить її від останків.
Ось і ми ! Джозетт переслідує свої губи, щоб принести до неї першу качку, прекрасну шестикілограмову тварину, яка незабаром доставить багато скарбів. Біля нього бабуся Жозефіна, - каже Фіну, - чекає, ножем у руці. Її частина - фрітони.
Але на даний момент Джозетта взяла на себе велику "вартість", яку раніше загострив Фернан, її чоловік. Вона починає з розрізання крил, перш ніж робити легкі погладжування жиру, щоб звільнити шию.
Фуа-гра
Розкриття туші вимагає більшої точності. Тож вона хапається ножем для обвалювання, щоб прослідкувати контури грудини якомога ближче до кістки.
Отже, вона може від’єднати качині грудки, які вона обрала того дня, щоб поставити на конфлікт. "Але на грилі вони також дуже хороші", - пояснює вона.
Отже, філе - це перші шматочки, що з'єднують крила у великому тазику, розміщеному на столі, праворуч від Жозетти. Але дуже швидко він загусає. З точністю хірурга вона чистить кінчиком ножа тонку прозору кишеню, яка обволікає печінку. Вона кладе інструмент, проводить рукою по лобі і хапає секатор, щоб розрізати тушу вздовж. "Так важко на кістки!" Залишилося лише розправити грудину руками і пропустити право всередину.
Вказівним пальцем вона закінчила від'єднання кишок, що з'єднували печінку з качкою. І вона знову хапається за ніж, щоб видалити жовчний міхур.
Тонкий жир, який огортає потрохи, - справа Фіну. Джозетта, вона зважує предмет усіх бажань. Це 600 гр; "Це ідеальна вага для печінки", радіє Френсіс, син будинку. Але Олі все одно, він лиже свій шматок жиру на землі. Це тому, що в сезон цукерок є робота для всіх !
Солоні шматочки в мисці
У качці нічого не втрачено, все перетворено. Жереб очистив від гравію, стегон, шию, порізану чоппером. шматочки складаються один в одного в тазику, кожен не отримавши хорошої щіпки солі.
Фіну закінчив нарізати шматочки жиру невеликими кубиками. Тому вони приходять, щоб покрити свіжу м’якоть густою білосніжною шерстю. - Ось, день у солі. Є більше, ніж чекати до завтра », - вітає Жозетт, яка витрачає в середньому майже годину на качку лише для того, щоб їх порізати.
Однак о 19 годині господиня вірна призначенню для другого примусового годування за день. Навіть якщо цього року вона вирішила вбити лише тридцять качок для власного споживання - для сім'ї та друзів, священний сезон жиру вимагає регулярності в роботі.
Дві години варіння
Наступного дня Джозетта виносить мідний котел, придбаний секонд-хендом її батьком, коли вона була ще маленькою дівчинкою. Внизу вигравірувано дату: 1836 рік. Ознака того, що, можливо, також у старих казанах виготовляють найкращі цукерки.
Але сьогодні це трапляється вже не на кухні. "Надто сильно пахне". Отже, напрямок - гараж, де його напівсвітло чекає старий газовий пальник. Протягом двох годин вона спостерігає, як її качка тушиться в жирі. І як зазвичай, запах в кінцевому підсумку відводить її до кишок.
“Хороший конфід цілком вартий цього! Пара неприємна, але її швидко забувають, коли сідаєш їсти! " Давай, ще трохи зусиль. Більше крові не виходить з м’яса.
"Це знак того, що це зроблено!"
Одна година стерилізації
Залишилося лише відсортувати шматки. “Кістки” з одного боку, красиві шматочки з іншого; кожен у своїй банці, попередньо позначеної маркером. Поміщені гарячими до їх скляної вітрини, вироби покриті жиром. "Одна година стерилізації, і це буде добре". Ви можете зібрати шматки шкіри, що залишилися на дні казана, і розтопити їх знову за допомогою невеликих шматочків м'яса, від'єднаних від відварених тушок. Сіль, перець. Останні банки там чекають стерилізації в свою чергу. Фрітони незабаром будуть у захват один від одного, коли вони повернуться з полів.
Ну тоді просто треба скуштувати !
Кожному своя печінка, відповідно до бажаного смаку. У Рабастені воліє Мішель Кузі гусяча печінка; "Їх м'ясо набагато тонше качиної печінки, але треба визнати, що вони трохи дорожчі".
У Тільє воліє Жозет Гайак качині печінки, але вона погоджується, що печінка качка муларда набагато краще, ніж у мускусна качка. «Муску, потрібно три тижні, щоб годувати його насильно, проти мулара - десять днів. Печінка мускусу плавиться більше, ніж мулар.
Мулард, який, правда, набагато ближчий до гусячої печінки ". Тож вона попереджає неофітів, які можуть потрапити на ринки.
"Якщо ви купите цілу качку, зверніть увагу на шкуру звіра. Шкіра мулара набагато товщі, ніж шкіра мускусу. Це трохи схоже на гусячу шкіру ”. "Якщо ви купуєте печінку самостійно, попереджає Мішель Кузі, знайте, що гусяча печінка в'язкіша, коротша за качину. Що стосується качиної печінки, віддайте перевагу муларду.
Ви впізнаєте його по маленькій мочці, яка проходить під великою; тоді як у мускусного як велика, так і мала частки закінчуються прямо ". У всіх випадках, Жозет Гайак і Мішель Кузі сходяться в одному. “Коли печінка занадто тверда, вона повна жиру. Він повинен бути гнучким, злегка зберігати відбитки пальців », - сказав один. “Але ви повинні бути обережними з печінкою, яка виходить з холодильника. Якщо вони спочатку насичені жиром, то при варінні вони лопнуть. Найкраще піднімати печінку вручну.
Він повинен трохи бовтатися.
Його не слід заморожувати, - сказав другий. І Джозетт додає: "Чим більше печінка, тим більше вона зменшиться згодом". Консервування. Для цього у Мішеля Кузі є хитрість: він кладе печінку в банку, як тільки звір виходить. «Печінка має природне тепло, і саме тут вона чудова. Якщо ми почекаємо, поки воно охолоне, можуть утворитися мікротріщини, які потім заповняться жиром ». Хитрість Джозетт Гайак полягає у самому виборі коробки. «Для мене печінка краще в жерстяних банках. Ми робили свинячий пиріг у коробках та банках, це те саме. Покласти в темряві, печінка краще ". За столом. Джозетті стерилізують печінку протягом 1 години 30 хвилин. але кожного разу вона чекає три роки, щоб їх з’їсти. «Ми обертаємося коробками попередніх років; вони краще такі ". Мішель - шанувальник смаженої на сковороді фуа-гра. «Досить краплі олії. Я поклав цілу печінку. Я поливаю його його соком.
Я роблю скибочки на сковороді і закінчую відпалювати. Десять хвилин оберталися і оберталися двічі з кожного боку, і все готово. З кисло-солодкою динею це піднесено ".