Сенсорна оцінка харчових продуктів SHR у BTS MHR
Сенсорна оцінка харчових продуктів ⚓
Історія сенсорного аналізу
Лише в 1940-1950 роках в рамках американської армії сенсорний аналіз почав встановлювати свою позицію, оптимізуючи ступінь прийнятності меню, що подається її солдатам (Збройні сили - продовольство, Інститут контейнерів, Перям, Pilgrim, & Peterson, 1954). Що стосується терміну "сенсорний аналіз", він, здається, був вперше використаний у 1961 р. Під час конференції, що проводилась у технічному центрі печивозаводу (Depledt & Sauvageot, 2002). Швидко прийнятий харчовою промисловістю, сенсорний аналіз тепер розглядається як інструмент, що дозволяє їм розробляти продукти з характеристиками, що виділяють їх серед конкурентів і спрямовані на тривалий час утримання на ринку, задовольняючи потреби споживачів та вимоги до смаку.
За останні тридцять років інші галузі, крім харчової промисловості, відкрили свої двері для цієї нової науки. Серед найбільш репрезентативних можна назвати сектори косметики, автомобілебудування, гігієнічних товарів, упаковки, механіки, а нещодавно сектори меблів, продуктів харчування для домашніх тварин, текстилю, реклами тощо. Зрозуміло, що існує сенсорний аналіз, який присутній кожен день у житті споживача.
Сенсорний аналіз лежить в основі розробки продукту. Охарактеризуючи продукт якомога краще, сенсорний аналіз сьогодні є важливим інструментом для науково-дослідних команд, а також для маркетингу/комунікації з метою кращого спілкування про свою продукцію внутрішньо з виробничими групами та зовні зі споживачами.
джерело: Дескриптивний та гедонічний часовий сенсорний аналіз - Арно Томас
Приклад: Приклад сеансу сенсорного аналізу
Тести сенсорного аналізу ⚓
сенсорний аналіз за останні двадцять років пережив безперечний розвиток. Цей розвиток зумовлений як відображенням харчової промисловості, яка хоче знати продукти, які вони випускають на ринок, так і попитом великих дистриб'юторських компаній, які хочуть забезпечити, щоб продукція, яку вони продають під власними торговими марками, мала характеристики, які їх відрізняють. від (або змусити їх виглядати) провідних продуктів. Це підтверджується вдосконаленням знань та пропозицією стандартизованих методів.
Останніми роками сфера застосування поширилася на професії, крім харчової промисловості; сьогодні це стосується фармації, косметики, парфумерії, засобів гігієни, упаковки, тканин, механіки, меблів, реклами тощо.
джерело: за даними Фелікса ДЕПЛЕДТА, Франсуа СОВЕЖО 10 вересня 2002 р
Визначення: Завдання сенсорного аналізу
ПОРІВНЕННЯ ПРОДУКЦІЇ:
Виділення відмінностей або подібностей між продуктами
ФОРМУВАННЯ ВИРОБУ:
Оцінка прототипу, імітація товару
КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ТА МОНІТОРИНГ ПРОДУКЦІЇ:
з точки зору сировини, відповідності технічним умовам, дослідження на відхилення від рецептури або виробничих параметрів, розробки або стабільності продукту, впливу упаковки, умов зберігання, .
ВИВЧЕННЯ СПОЖИВАЧИХ РЕАКЦІЙ:
Міра прийняття чи відхилення, переваги, інтенсивності задоволення.
Підходи сенсорної оцінки
Заповніть наступний текст
Приклад:
Питання ⚓
У перші 5 хвилин попереднього відео визначте три основні етапи сенсорного аналізу вина. Визначте терміни дескрипторів, класифікуючи їх відповідно до відчуттів.
Визначення: Дискримінаційні методи
Основні кроки у виборі сенсорного тесту наведені на схемі на наступному малюнку:
Дискримінаційні методи дозволяють виділити, чи відрізняються два або більше продуктів. Дуже популярні, дискримінаційні методи, як правило, застосовуються тоді, коли відмінності в продуктах, що підлягають порівнянню, навряд чи помітні. Існують різні методи, але принцип залишається незмінним: після оцінки зразків, що підлягають порівнянню, учасники повинні вказати однакові або різні зразки залежно від використовуваного варіанту. Серед найпоширеніших прийомів можна назвати: трикутний тест, тест дует-тріо, тест A/Non-A, тест p серед n.
Прості у налаштуванні, ці методи не вимагають спеціальної підготовки для випробовуваних; необхідно лише розуміння поставленого завдання. Шанс, пов'язаний з правильними відповідями, можна розглядати як обмеження цих методів для деяких авторів (Strigler et al., 2009). Нарешті, дискримінаційні методи обмежуються виявленням будь-яких відмінностей між зразками, але не дозволяють ідентифікувати і тим більше не визначити їх кількісно.
Трикутна проба
Трикутна перевірка: випробуваний отримує три закодовані зразки, два з яких однакові, а один різний. Суб'єкт повинен вказати, який з них відрізняється, як і в першому випадку, він повинен дати відповідь.
Інтерпретація базується на кількості правильних відповідей порівняно з таблицею значень.
Подія дует-тріо
Тест дуо-тріо: суб'єкт отримує контрольний зразок, ідентифікований як такий, та два інших закодованих зразка, один з яких ідентичний контрольному. Суб'єкт повинен вказати на закодований зразок, який ідентичний контрольному. Випробуваний повинен дати відповідь, навіть якщо він не відчуває різниці між зразками.
Інтерпретація результатів базуватиметься на кількості правильних відповідей порівняно з таблицею значень. У цій таблиці враховано ймовірність випадкової правильної відповіді. Результати можуть бути проаналізовані для всієї групи за один сеанс або для кожного предмета, зокрема, протягом декількох сесій.
A/no A тест
Референтний продукт позначається буквою А, а тестери представляють серію зразків, просто просячи їх вказати для кожного, чи це А, чи ні.
Описові методи
Описові методи використовуються для того, щоб кваліфікувати відмінності між продуктами шляхом встановлення "сенсорного профілю" для кожного з них. Звичайний профіль - це еталонний метод, рекомендований стандартами AFNOR (NF ISO 13299, травень 2010 р.). […] І може бути підсумований на чотирьох основних етапах:
Встановіть a список дескрипторів якомога вичерпніше, щоб охопити всі сенсорні характеристики продуктів, що підлягають оцінці. На практиці використання попередньо існуючого списку з літератури є відносно поширеним явищем. Другий варіант - визначити цей перелік самою групою суб’єктів. Врешті-решт, ви повинні скласти список приблизно від 5 до 20 сенсорних атрибутів, виключаючи гедоністичні терміни. Можна згрупувати дескриптори за сенсорними категоріями (текстури, аромати, післясмак.).
Виміряйте інтенсивність відчуття, сприйнятого для кожного з сенсорних атрибутів, за шкалою (структурованою чи ні), визначеною вище за течією.
Встановіть профіль продуктів за всіма їх сенсорними характеристиками. Для цього можливі різні уявлення (гістограма, полярний графік.).
Порівняйте профілі різних оцінюваних продуктів. Суперпозиція графіків, отриманих раніше (зокрема, для полярних графіків), дозволяє швидке візуальне порівняння профілів різних продуктів, […] багатовимірний аналіз дає можливість графічно представити всі профілі, отримані за допомогою сенсорної карти.
[…] Предмети навчання є ключем до кількісного описового аналізу. Дійсно, обраний словниковий запас повинен охоплювати весь створений Всесвіт і бути зрозумілим для всіх. Для цього бажано ознайомити випробовуваних із посиланнями, що кваліфікують різні дескриптори, що цікавлять. […]
Класифікаційний тест
він складається з розміщення в порядку збільшення або зменшення інтенсивності зразків, представлених одночасно.
Сенсорний профіль товару призводить до створення сенсорної карти, що дозволяє знаходити сенсорні характеристики продукту за різними дескрипторами.
Сенсорний профіль повинен бути встановлений групою експертів з сенсорної оцінки, щоб забезпечити послідовність при розгляді дескрипторів.
Сенсорні профілі в основному використовуються для харчових продуктів, але також можуть стосуватися інших продуктів.
Профільний тест
Тест профілю: харчові продукти - це складні продукти, що викликають безліч відчуттів. Коли ведучий виділив різницю, але не знає її природи, необхідно використовувати профіль.
Цей метод полягає у максимально повному описі товару за допомогою дескрипторів. Кожен дескриптор представляє просту сенсорну величину. Дескриптори не повинні бути зайвими.
Після того, як дескриптори були визначені, вони супроводжуються градуйованою шкалою, яка дозволяє виразити їх інтенсивність. Таким чином, профіль дає можливість описати відчуття, які надає виріб, з точки зору якості та інтенсивності.
Питання ⚓
Створіть карту сенсорного профілю фуа-гра з 8 дескрипторами.
Гедонічні методи
Гедонічні методи орієнтовані на переваги споживачів і мають на меті порівняти загальну гедонічну оцінку різних продуктів, зосередившись на індивідуальних почуттях, пов'язаних із задоволенням або невдоволенням, викликаним їжею. На відміну від описового сенсорного аналізу, ці методи звертаються до наївних суб'єктів, які не мали досвіду сенсорного аналізу (Stone & Sidel, 2004). Крім того, набір останніх, як правило, орієнтований на певну групу споживачів у Всесвіті, що виробляються за допомогою тестованих зразків. Кількість предметів, рекомендованих стандартами AFNOR (NF V09-500, грудень 2012 р.) Для цього типу тестування, становить 60 споживачів. Серед гедонічних методів ми знаходимо дві основні родини:
тести переваг перегрупуваннякласифікаційний тест і парний тест. Для простоти парний тест можна визначити як спрощений класифікаційний тест лише з двома зразками. Під час класифікаційного тесту випробовуваних просять ранжирувати продукти відповідно до їх приємного характеру за різними критеріями (смак, текстура, візуал). […]
бальні тести мають на меті відобразити гедонічний статус одного або декількох продуктів, щоб порівняти їх. Для цього випробовуваних просять оцінювати представлені товари в цілому послідовно, за так званою шкалою інтервалів […]
Сполучення їжі та сенсорне оцінювання ⚓
Питання ⚓
Використовуйте інтерактивну карту, щоб вибрати альтернативи поєднанню їжі на основі рецептів, вибраних для майбутніх практик приготування їжі.
Органолептична якість томата ⚓
На свіжому ринку споживачі сьогодні вимагають більше аромату від помідорів. Справді, з 90-х років у багатьох сортах томатів використовується природна мутація, яка з’явилася в гені (ген rin, інгібітор дозрівання), щоб забезпечити їм більш тривале зберігання. Але ці так звані "довговічні" сорти, якщо вони добре тримаються, мають обмежену смакову якість, тому пошук показників органолептичної якості стає справжнім випробуванням для сьогоднішніх досліджень.
Органолептична якість стосується всіх органів чуття: крім зовнішнього вигляду, вона визначається ароматами, що сприймаються на рівні мови (кислота, солодкий, солоний, гіркий), ароматами, що сприймаються при ретроназальному шляху (лимон, кислі цукерки, помідор зелений, землистий, фармацевтичний.) і текстури (хрустка шкірка, тверді фрукти, тануть, соковиті.). Але мало відомо про біологічні та генетичні основи органолептичної якості. Це справді складне явище, що включає кілька типів молекул: цукру, кислоти, аромати. Для того, щоб спробувати краще зрозуміти компоненти, з 1992 по 1997 рр. Проводилася дослідницька програма, що об'єднує INRA, CTIFL (Міжпрофесійний технічний центр для фруктів та овочів) та селекційні установи Clause, Tézier, Vilmorin та Gautier. Перша частина програми, вивчивши десять різновидів різного походження, дозволила визначити відповідні критерії оцінки якості та розробити методології фізичного, хімічного та сенсорного аналізів; друга частина була зосереджена на дослідженні молекулярного картографування генетичних факторів, що контролюють кожен із компонентів якості.
Сенсорний аналіз, необхідний крок для підходу до фізико-хімічного вивчення якості
Сенсорний аналіз полягає у складенні як якісного, так і кількісного опису характеристик, що сприймаються споживачем, залученням групи дегустаторів. Після колективної роботи з гармонізації були виготовлені описові профілі, що враховують органолептичні характеристики різних сортів. отримані. Ця робота є відправною точкою, що веде до ідентифікації невеликої кількості сортів із помітними відмінностями в органолептичній якості, і на яких проводились фізико-хімічні аналізи (дозування цукру, кислот та ароматів). Таким чином, сенсорні характеристики кисло-солодких ароматів добре корелюють з хімічними вимірами вмісту цукру та кислот. І навпаки, характеристики текстури відносно не залежать від фізичних показників стійкості або еластичності плодів. З іншого боку, якщо було продемонстровано запашну роль деяких сполук та виявлено сортові відмінності, зв’язок між загальною інтенсивністю аромату та кількістю цих сполук залишається дуже важким для оцінки. Тільки сенсорний аналіз дегустаторів може охарактеризувати та визначити кількісно їх рівень виразності.
Ген rin та компоненти якості
Для оцінки впливу гена rin на смак томатів порівнювали сорти, ідентичні за винятком наявності або відсутності гена. Якщо мутація рин не спричиняє якісних змін ароматичних сполук, це може спричинити зниження рівня летких речовин. Сенсорні аналізи виявляють негативний вплив гена rin на текстуру, тоді як характеристики смаку та аромату, судячи з усього, істотно не впливають. Сортовий контекст, у який вводиться ген, здається, відіграє важливу роль у якості сортів "тривалого життя". З огляду на ці результати, отже, представляється можливим отримати в майбутніх сортах, які поєднують довгий термін зберігання та хороший смак, за умови кращого розуміння модифікацій, викликаних геном rin, щодо еволюції текстури плодів під час дозрівання.
Робота, яка призвела до впровадження нових інструментів, що використовуються при відборі
джерело: Стаття опублікована INRA (лютий березень 2000)