Сенсорна оцінка пива

GENUSS.bier.pur пропонує документи для подальшого навчання. Цього разу: основи сенсорної технології

Сенсорне тестування - це дослідження пива за допомогою органів чуття людини. Сенсорна технологія на відміну від лабораторного аналізу, де визначаються точні, чисельно записані значення. Наприклад Гіркі значення be (згідно з EBU - Європейська гірка одиниця). Це, звичайно, включає Рівень алкоголю, Оригінальне сусло або також Значення кольору. Як правило, менш відомі, але такі значення, як "витяг очевидно", також важливі для лабораторного аналізу (це значення відіграє роль у створенні категорій для європейського BeerStar). Алкоголь вимірюється у відсотках до ваги або об’єму, причому останні вимірювання відображаються на етикетках пива. Оригінальне сусло в Ступінь Платона в Німеччині також тут говорять про відсоток.

Точні числа проти семантичного туману

Сенсорна технологія починається з сировини. Тому що, коли пиво вариться відповідно до Закону про чистоту, те, що пахне з нього, походить від хмелю, води, солоду та дріжджів. І від.

Абсолютна і відносна. Яким чином судять?

Тест називається абсолютним згідно з переліченими нижче критеріями. Це призводить до усного та/або числового збору критеріїв. Тест називається відносним щодо визначених колекцій критеріїв, наприклад описів стилів. Наприклад, у зв'язку з рейтингом пива, для таких змагань, як Європейська пивна зірка, або через журнал. В абсолютний тест визначається, наскільки (добре) смак пива. В відносний іспит спочатку визначається, чи слід пиво класифікувати як "за типом" або "не за стилем". Нестандартне пиво часто не розглядають і не детально описують у порівняльних дегустаціях.

Що судять?

Іноземне пиво також можна варити з вишнею.

Для того, щоб сенсорний опис пива був зрозумілим для одержувача, має сенс розробити опис «хронологічно», тобто орієнтуватися відповідно до фаз насолоди питтям. Ви дивитесь на пиво, потім відчуваєте його запах тощо. Враження записуються відразу. Ми розробили п'ятиступеневий тест для нашого журналу Bier pur. Рівні:

Зовнішній вигляд, запах і смак, перший смак, відчуття і смак у роті, після напою

Природа почуттів людини

Сертифікований пивний сомельє Йоганна П., очевидно, насолоджується своєю роботою.

Займаючись сенсорним тестуванням, слід хоча б поверхнево знати про той чи інший стан почуттів людини. З еволюційної точки зору око - це наймолодше людське почуття. Ось чому чуття зору найкраще розвинене. Не випадково наше суспільство спілкування значною мірою базується на візуальних стимулах. Також не випадково мова записана, тобто вона переноситься з акустичного на оптичний подразник.

Візуальні сигнали можуть бути оцифровані, акустичні також, але нюхові сигнали не можуть (або навряд чи). У людей є в рази більше візуальних «приймальних пристроїв» порівняно з кількістю рецепторів для інших органів чуття. Тому почуття зору домінує у сприйнятті людини. Отже, коли ми судимо про товар (наприклад, для прийняття рішення про покупку), чиї сильні сторони повинні полягати в основному в нюхових (= пов’язаних із запахом) та гаптичних (= чутливих до дотику) подразниках (наприклад, пиво), загальне сприйняття його зовнішнього вигляду є визначальним під впливом.

Рішення про фільтрування пива чи ні ґрунтується не лише на ароматичних елементах, які можуть бути видалені з рідини перед фільтром. Воно базується не лише на зміненому емоційному (тактильному) сприйнятті фільтрованого порівняно з нефільтрованим пивом. Візуальне враження відфільтрованого пива також сильно відрізняється від враження від нефільтрованого пива. Ми любимо говорити про «блискуче, блискуче золото», говорячи про тонкий пілснер. Однак на відчуття зору споживача впливає і вміст спілкування, який лежить поза товаром. Сюди входить перш за все упаковка (форми пляшок, колір пляшки, етикетка, коронкова пробка, ...)

Весь світ брендів також часто є по суті візуальним. Тож око завжди п’є з ним. Рідко проводяться дегустації, які повинні відключити всі зорові подразники. Для цього випробуваним не надягають зав'язки на очі, використовується набагато більше темних окулярів (наприклад, темно-синіх або темно-коричневих). Таким чином, дегустатори можуть повністю сконцентруватися на нюхових і гаптичних подразниках.

Однак, якщо ми перевіримо візуальне враження пива у вужчому розумінні (тобто візуальне враження рідини), то ми розглянемо такі аспекти:

колір
Прозорість (чіткість)
пінопласт

Що стосується кольору, ми дотримуємось позначень та значень згідно з EBC (згідно з Європейською конвенцією про пивоварні). Тут ми друкуємо деякі найважливіші значення кольорів та їх словесне позначення:

4 - блондинка
5 - яскравий
6 до 8 - золото
Від 10 до 12 - помаранчевий
16 - бурштин (= бурштин)
20 - мідь
25 - світло-коричневий
30 і більше - коричневий
50 - темний (коричневий)
80 - чорний

Присяжний у Європейській пивній зірці.

Частина 2: аромат та смак

Ми лікуємо два з п'яти людських почуттів одним рухом, тому що їхні враження здебільшого змішуються у повсякденному житті. Багато з того, що ми називаємо "смаком", це запах з сенсорної точки зору. Очікується, що лінгвістична спільнота і надалі висловлюватиметься приблизно так: «Це пшеничне пиво на смак схоже на банан». Насправді ніщо не може мати смак банана, оскільки нібито чуттєві враження на основі смаку, які нагадують банан, є враженнями запаху. Всі сприйняття в області конфлікту запаху та смаку, що не стосуються солодкого, кислого, гіркого, солоного та умами, сприймаються через слизову оболонку носа і тому справедливо класифікуються як запахи. Відчуття смаку сприймає лише п’ять різних напрямків, перелічених вище. Люди мають близько 25 мільйонів нюхових клітин і близько 350 різних типів рецепторів. У нас є набагато більше запахів, ніж слів, щоб описати їх. Насправді ми можемо розпізнати понад 10 000 запахів.

Більшість людей може назвати лише їх частину, можливо 20 або 30. Навіть суперзірки ароматистів (наприклад, парфумери або найкращі сомельє) можуть назвати максимум 150-170 запахів через роки чи навіть десятиліття щоденних тренувань. Те саме стосується всіх інших: запах - це питання практики. Не впадайте у відчай, якщо ви не можете відразу назвати запах - див. Вище - звичайний випадок.

І ще одна порада: смійте висловлювати свої асоціації, навіть якщо спочатку вони здаються дивними (це пиво пахне завісою для душу. Це нагадує мені про свіжо вимощену вулицю). Найчастіше перша думка також є найкращою. Для того, щоб внести систему в опис ароматних нот, що виникають у пиві, доцільно розділити запахи на класи. Популярна наступна класифікація: фруктова, квіткова, рослинна, пряна, тепла та органічна. Ви можете знайти класи запахів, включаючи деталі, у вікні фактів.

Умами

Умамі описав японський дослідник Ікеда близько ста років тому. Часто вживана німецька парафраза для умами - "ситна". Деякі сенсорні експерти стверджують, що аромат умами не можна використовувати для опису пива, оскільки "умами" використовується для опису смакових властивостей м'яса.

Класи запаху

Фруктовий
Цитрусові (лимон, апельсин, грейпфрут)
Ягода (касис, малина, полуниця)
Фрукти помідору (яблуко, груша)
Тропічний (манго, ананас, банан, диня)
Сухофрукти (сушена слива, інжир, фінік)

Квітковий
солодкі квіти (троянда, жасмин, акація)
строгі квіти (деревій, лаванда, герань)

Овочевий
свіжий (трава, зелена шкаралупа горіха, м'ята, цибуля)
варені (капуста, селера, помідор)
сушені (сіно, солома, зерно, тютюн)
смолисті (смола, дерево)

Пряний
суворі (лакриця, перець, мускатний горіх)
солодкий (ваніль, гвоздика, аніс)
горіховий (волоський горіх, ашанті, фундук, марципан)
трав'янисті (любисток, чебрець, лавровий лист)

Тепло рельєфне
карамелізований (карамель, солод, мед, какао)
димчастий (бекон, шкіра)
Смажений аромат (смажені ноти, насос, кава)

Біологічно
Випічка (хліб, дріжджі, пряники)
Папір (картон)
анімалістичний (кіт, кінський піт, піт)
молочна (вершкове масло, молочна кислота)
алкогольні (коньяк, херес)
Кров та залізо

Частина 3 Відчуття дотику

Пиво може, так, ви повинні сприймати його всіма своїми почуттями (можливо, крім слуху). Акустичні враження від пива не зовсім неважливі. Давайте просто подивимось на трансляцію пивоварної асоціації, яка забезпечила спеціальну спеціальну пляшку виключно для однієї країни: довга горлечка пляшки створює привабливий дзвінкий звук при наливанні. Окрім таких дрібниць, інакше настільки важливим слухом (музикою!) Можна нехтувати, описуючи пиво. Відчуття дотику, з іншого боку, має велике значення в технології датчиків пива. Пиво можна відчути різними способами. На додаток до критеріїв “тіла” (таких як стрункість або повнотілість), важливе значення має аромат, який так важливий для пива. Актуальність сприймається через відчуття дотику. Ви це відчуваєте. Зрештою, ми маємо не лише органи чуття на кінчиках пальців і на шкірі, за допомогою яких ми відчуваємо світ. У ротовій порожнині; гаптичні рецептори також розташовані на небі, на язиці та на внутрішній стороні щік.

Тактичні враження

BiteBodySmoothnessТиск на небоПитний потікTextureAic

Останні

Якщо ми не описуємо пиво акустично, ми можемо принаймні використати музику для порівняння. З одного боку там звукові поверхні, з іншого боку ми знаємо соло. Латентність пива виділяється, як хороше соло. Резенц відрізняє пиво від більшості інших (алкогольних) напоїв. Це значною мірою визначається вмістом кислоти (значення рН), а також вмістом вуглекислого газу. Це свіжість пива.

Що робить огляд?

Найважливішим критерієм є інтенсивність діоксиду вуглецю. Найбільш важливим є наявність у пиві вуглекислого газу, що бродить. Вугільна кислота бродіння залишає в роті зовсім інше враження, ніж вуглекислий газ, доданий згодом. Промислове пиво, у виробництві якого економія часу може бути найважливішим фактором, може зробити необхідним таке подальше вуглецювання. Ферментація вугільної кислоти, яка є приємною та засвоюваною, розвивається лише під час тривалого холодного бродіння та дозрівання пива.

Тільки так вуглекислий газ також гармонійно інтегрується в пиво. Крім того, аромати сприяють останнім часом. Найважливішими є гіркі речовини, отримані з хмелю. Нарешті, значення рН (= негативний логарифм концентрації іонів гідронію; значення, яке вказує, кисла чи основна чи «нейтральна» рідина) також впливає на присутність, що приємно відчуває поколювання на мові та в ротовій порожнині сприймається.

Оглядові класи

Для опису пива використовуються такі оглядові класи:

дуже приємний, сильний рецензент маленький рецензент дуже несвіжий

Одним з найважливіших критеріїв при оцінці пива є сприйняття його гіркоти. Зазвичай ми думаємо про гіркоту хмелю, якою ми зобов’язані насамперед альфа-кислоті, одному з 2000 інгредієнтів, що містяться в дрібних жовтих люпулінових зернах. (Зерна люпуліну отримуємо із жіночих шишок хмелю). Окрім гіркого хмелю, ми також знаємо гіркий солод. Однак гірке значення обчислюється на основі використання альфа-кислоти.

Формула для IBU (International Bitter Unit):

Вага хмелю
х альфа-кислота (у%)
х використання (у%)
÷ кількість сусла (у літрах)
х 10

Гіркі заняття

дуже дрібні, злегка провисають, провисають, сильно провисають

---