Середземноморська їжа, модель, яку слід перевершити
Від збалансованого харчування до оптимізованого харчування
У цьому контексті виникли питання щодо якості їжі та її здатності задовольняти харчові потреби. Суспільні питання щодо "шкідливої їжі" чи страхів перед безпекою контрастують із прогресом харчування та новими науковими даними, які підтверджують велику ефективність їжі для захисту здоров'я. Тому ми перейшли від концепції "збалансованої дієти" для задоволення основних харчових потреб до "оптимізованої дієти", профілактичної, яка покращує функціонування організму, якість життя за рахунок підвищення працездатності. зниження ризику деяких захворювань.
Французький або середземноморський парадокс ?
Цей підйом у підході до проблем харчування став можливим завдяки епідеміологічним спостереженням та численним науковим досягненням щодо клітинного та молекулярного впливу поглинених поживних речовин та мікроелементів.
На епідеміологічному рівні модель харчування середземноморських популяцій дозволила продемонструвати перевагу цих дієт над іншими західними країнами. Навколо Середземномор’я їжа багата на складні та доповнюючі рослинні продукти: зернові продукти, бобові, фрукти та овочі, оливкова олія, вино, ароматичні рослини, а також відносно бідні продуктами тваринного походження та продуктами переробки. І навпаки, раціон західних країн Північної півкулі бідний складними рослинними продуктами, багатий на тваринні білки та жири, рясний солодкими та переробленими продуктами. Зрештою, стан здоров’я та довголіття значно покращуються завдяки середземноморській дієті.
Інтерес до середземноморської їжі популяризується за допомогою концепції французького "парадоксу", ситуація, яка не є особливо французькою, оскільки стосується всього населення басейну Середземномор'я. Хороший захист французького населення, яке потурає «добре харчуватися, досить жирним» і «пити гарне вино», теж не є парадоксальним. Це дещо поверхневий підхід, і доцільно надавати пріоритет важливості харчових факторів, щоб запропонувати якомога універсальнішу систему захисту через їжу. Хоча вино може мати деякі серцево-судинні переваги, "вживання жиру" завжди матиме серйозні недоліки.
НКО: необхідність
Щоб визначити основи профілактичного харчування, необхідно покладатися як на дієтичні споживання, рекомендовані з науковим підходом, так і на опис такої дієти, як середземноморська дієта.
Рекомендовані дієтичні споживання в даний час добре зарекомендували себе для споживання енергії та для більшості мінералів та мікроелементів. Частка енергії, що надходить у вигляді вуглеводів, білків та ліпідів, повинна становити відповідно 55%, 13% та 32%. В даний час більшість населення має споживання енергії типу 45, 15, 40%. Тому слід докласти очевидних зусиль для сприяння споживанню вуглеводів у вигляді складних рослинних продуктів (нерафіновані зернові продукти, крохмаль, фрукти та овочі).
Інший дисбаланс стосується надлишку білка тваринного походження. Що стосується споживання жирів, то воно рідко узгоджується з рекомендаціями щодо обмеження насичених жирних кислот, переважання мононенасичених жирних кислот та необхідного балансу між жирними кислотами лінолевої (n-6) та ліноленової (n- 3) (рекомендоване співвідношення між цими двома жирними кислотами становить від 5 до 7, отже, необхідність варіювати олії відповідно до їх складу в цих жирних кислотах).
Що стосується інших елементів дієти, ми також рекомендуємо споживання їжі, яку, безсумнівно, важливо поважати, навіть якщо в деяких випадках є рекомендації, які є надмірно високими (кальцій) або недостатніми (співвідношення натрій/калій).
Від теорії до пластини ...
Дієтологам важко залишити сферу теоретичних рекомендацій для конкретного опису продуктів, які ми повинні покласти на тарілку. Це весь інтерес традиційних дієт, які довели свою цінність з точки зору здоров’я населення.
Правильний підхід? Перехресні теоретичні рекомендації щодо харчування з практичним описом захисних дієт. Для просування в цьому процесі наукової експертизи все ще недостатньо: багато сполук рослинного походження (наприклад, каротиноїди, поліфеноли, фітостерини та сполуки сірки) не є предметом жодної рекомендації. Ця відсутність харчової експертизи сприяла збуту продуктів недостатньої якості (хліб, продукти переробки тощо). Підхід дієтологів залишається занадто віддаленим від харчових реалій, щоб запобігти певним відхиленням від агропродовольчої діяльності. Дійсно, дуже багатий запас їжі в перероблених продуктах, але недостатньої харчової якості, сприяє розвитку ожиріння, діабету, серцево-судинних захворювань або деяких видів раку у багатьох країнах.
Модель 20% ...
Послання на єдину модель середземноморської дієти може бути недостатнім для покращення харчової ситуації. Йдеться не про хвалу портулаку або будь-якої іншої їжі, яка не є легкодоступною, а про створення збалансованої дієти, наділеної захисними чеснотами, заснованою на розумному поєднанні доповнюючих рослинних і тваринних продуктів. Важливо підбирати якісні зернові продукти, які є максимально нерафінованими. Хліб може задовольнити близько 20% енергії, а інші каші (рис, макарони тощо) також забезпечують ще 20%. Картопля (7,5% енергії), бобові (2,5%), фрукти та овочі (10%: тобто 300 г овочів та 300 г фруктів) є додатковими продуктами до зернових продуктів, наприклад, їх склад у мінералах та фітоелементах.
Розумна частка продуктів тваринного походження, безсумнівно, становить близько 20%, при розподілі м’ясних/молочних продуктів близько 10% кожна. Нарешті, споживання чисто енергетичних продуктів, таких як додані жири або цукор, не повинно перевищувати решту 20%.
... або мистецтво добре харчуватися
Ці рекомендації узгоджуються з практикою середземноморської дієти, тоді як корисні продукти - це не тільки ті продукти, що є в середземноморському краї. На практичному рівні слід наводити приклади меню, що відповідає цим рекомендаціям. Йдеться не про побудову обмежувальних моделей їжі, а про чітке вказівку на мистецтво повноцінного харчування, знаючи, що певний клімат полегшує отримання якісної захисної їжі. Не з оброблених продуктів, занадто багатих енергетичними інгредієнтами та очищених, ми можемо створити захисну дієту. Саме завдяки використанню різноманітних рослинних ресурсів, що містяться в обґрунтованому супроводі продуктів тваринного походження.
Професор Крістіан Ремесі
INRA, Відділ метаболічних хвороб та мікроелементів, CRHN
Equation Nutrition n ° 16, червень-липень 2001 р
APRIFEL - Агентство з досліджень та інформації щодо свіжих фруктів та овочів