Севіче я готую, тому і є
Сира риба в латиноамериканському стилі
Севіче або цебіче - типова страва кухні Центральної та Південної Америки. Кілька країн заперечують батьківство, але ця страва на основі сирої риби та морепродуктів особливо присутня в гастрономії Перу, Еквадору, Чилі, Мексики та Венесуели, де ці країни мають тихоокеанське узбережжя як спільний знаменник. Деякі історики вважають, що родоначальник севіче був обумовлений інками (доколумбовою цивілізацією групи Анд, що виникла в сучасному Перу). Інки утворили найбільшу американську імперію. Вони готували його з риби та морепродуктів, мацерованих у соку "Тумбо", фрукти Анд, родини маракуйї, що дозволяло готувати хімічні речовини та добре зберігати.
Севіче, як ми його знаємо сьогодні, народилося в Латинській Америці з приходом іспанців, оскільки два ключові інгредієнти для приготування цієї страви (лайм і червона цибуля) були введені в цей регіон мавританськими рабами які подорожували на своїх човнах. Третій інгредієнт, "перець", походить із Центральної та Південної Америки. Офіційного рецепту не існує, і ця назва об’єднує різні варіації, що мають однаковий принцип: «готувати» рибу в маринаді з вапном та більш-менш гострим перцем за смаком. Традиційний супровід до цевіче складається з юки (маніоки), камоту (солодкої картоплі), картоплі, чифлів (смаженого подорожника), сарандії (білої квасолі), листя салату, канча (смаженої сухої кукурудзи), не забуваючи про одну зірку Американський континент, кукурудза Анд.
Перу має дуже широкий асортимент кукурудзи. Ось карта географічного розподілу різних сортів кукурудзи в Перу.
Серед них - унікальний у світі сорт - фіолетова (або фіолетова) кукурудза, яка високо цінується на внутрішньому ринку та на експорт.
Севіче без свіжої риби немислимо для пуристів! Але ми знаходимося в Парижі, на березі Сени, а не біля моря, і хоча я довіряю своєму продавцеві риби, я волію використовувати заморожену рибу. Звичайно, заморожування не вбиває всіх паразитів, але це хороший запобіжний захід для тих з нас, хто є більш крихким (вагітні жінки, діти). Щоб дізнатись більше, ось кілька посилань:
Вибір за вами: ультра свіжа риба для "пуристів" або заморожена для "єретиків і ультра обережних". Хороший і рецепт приходить? Я зробив «змішану» севіче, виготовлену з панітону, креветок та морських гребінців.
Замість традиційного (занадто калорійного) гарніру я вибрав редис, смужки грецького перцю та зелене яблуко, нарізане кубиками. Що дуже цікаво в цій страві, це те, що в ньому немає доданого жиру, тому воно від природи легке і справді смачне.
На 4 особи
400 папуги або іншої твердої риби (без кісток)
200 г варених очищених креветок
150 г варених гребінців
1 червона цибулина, дрібно нарізана
4 свіжовичавлених лайма
Сушений або свіжий гострий перець (на вибір відповідно до вашої стійкості до гострого)