Севіче - Образотворче мистецтво банальної рибної страви ~ Інфо-Перу
"Цевічерії " так називаються рибні ресторани, де зупиняються Limeños (жителі Ліми). Для них цевіче - це те, що є хлібом для нас, європейців. Незамінний, тільки набагато здоровіший. Це їх національна страва та гордість. Риба, яка опиняється на тарілках гостей опівдні, дуже ймовірно випливала в Тихому океані рано вранці.
Севіче Мало того, що він смакує, він ще й неймовірно корисний для здоров’я. Порція севіче нараховує всього 300 калорій. Він багатий білком, а також було показано, що він збільшує енергію організму. Навіть говорять про афродизіак - майже законний засіб сп’яніння від щастя та енергії.
Тим часом відбувається кулінарна революція, здається, севіче збирається підкорити весь світ самостійно. У таких мегаполісах, як Нью-Йорк, Лондон, Париж та Берлін, давно існують ресторани, де пропонують лише севіче. Тут їх також називають досить просто: "Cevicheria".
З великим успіхом. Хоча це не завжди любов з першого погляду. Незвичність, пронизливий смак риби, кислотність і пікантність, які пробиваються один через одного, як кольорові спалахи, і думка про сиру рибу - спочатку можуть бути приголомшливими. Але коли у вас з’явиться смак до севіче, ви не відпустите його.
28 червня перуанці святкують офіційний день севіче, який був оголошений національною спадщиною в 2004 році національним культурним інститутом.
У чому секрет севіче?
Це так просто і зовсім не секрет. Будь-хто може приготувати севіче, - сказав перуанський шеф-кухар Вонг в інтерв’ю. Що потрібно насправді - це свіжа риба, сіль, перець, цибуля, нарізана тонкими скибочками, багато любові і звичайно сік лайма. Баланс між сіллю і лаймами - ось що робить севіче ідеальним.
Але це справді так так легко?
Секрет полягає в мінімалістській підготовці?
Хіба легенди крутяться навколо цієї їжі?
Або це численні творіння, які придумали перуанські кухарі, щоб зробити рибну страву ще більш досконалою?
Мистецтво виготовлення севіче
Основні інгредієнти
Правда в тому, що принцип севіче справді буденний. Шматочки сирої риби маринують у соку лайма. Кислота реагує, як тепло, на рибу і дозволяє їй готуватися. У технічному плані цей процес називається "денатурацією". Білок змінює свою структуру, і риба отримує свій укус. Може ще трохи солі і перцю - і це було все.
Таємне мистецтво простоти
Але те, що трапляється настільки простим, може також піти не так, якщо пропустити важливі речі. З одного боку, риба повинна бути справді свіжою та добре підібраною. В ідеалі риба повинна була плавати у воді того ж дня, інакше більше лаймйо її не з’їсть. Вид риби також відіграє важливу роль. За словами Вонга, підошва найкраща риба для севіче - він не використовує жодної іншої. Але також використовується риба-орел, скумбрія, меч-риба або лосось. В Європі можна використовувати тріску, калкан, лосось або вовка.
Правильний вибір та обробка вапна також може бути вирішальним. Причиною того, чому найкращий у світі севіче, на думку перуанців, вдається лише в Перу - є лайми. Тому що вони не існують у порівнянній формі за кордоном. Смак і кислотність мають вирішальне значення. Чулуканас - це назва найкращих лаймів у Перу, яких заборонено вивозити, оскільки разом з ними може поширюватися плодова муха.
Перед пресуванням лайми слід помістити у воду, щоб видалити кислоту з шкірки.
Шматочки риби повинні лежати в маринаді лише короткий час, інакше риба буде жорсткою.
Що округлює севіче
До класичного севіче також входять цибуля («цеболла»), аджи (різновид стручка чилі) та коріандр («кінза»). Навряд чи в будь-якому ресторані ви отримаєте севіче без цих трьох інгредієнтів. Те саме стосується і цього: інгредієнти повинні бути свіжими, а цибуля - нарізаною тонкими нарізками, оскільки лише так можна розвинути їх солодкий смак. Хороший севіче гострий, тому за кордоном він не може смакувати, каже Вонг - іноземці не люблять гострого. Часник ("аджо") також використовується більшістю кухарів.
Що любить приєднуватися
Севіче майже завжди подають до вареної солодкої картоплі («Камотес») та кукурудзи («Чокло»). Вони пом’якшують різкість і кислотність. В якості пальців перед їжею є підсмажені, солоні зерна кукурудзи, сушені бананові чіпси ("чифли") і смажена юка, різновид картоплі, але насправді більше коренеплодів.
Тигрове молоко
Вишенькою на торті є тигрове молоко (“Leche de tigre”), яке в основному “залишається” після приготування севіче. Але він також спеціально підготовлений. Тигрове молоко є справжньою зіркою, коли їдять севіче, тому що, не маючи жодного іншого смаку, очікування основної страви не могло б зрости, як при невеликому «пострілі» тигрового молока.
Севіше і знаменитий "Лече де Тігре"
Молоко в тигровому молоці - так чи ні?
Одна з найскладніших речей у приготуванні севіче - це кислотність. Хтось любить кислий, інші віддають перевагу севіче м’якше і тому використовують рибне молоко або вершки в рибному маринаді. Це спричинило суперечку, яка розділила розум Перу. Кислота і молоко взагалі не поєднуються, кажуть деякі. Абсолютна необхідність видалення гірких речовин із соку, кажуть інші.
Історія севіче - хто його винайшов?
Хто був цей геній, який змішував сиру рибу та сік лайма та винаходив севіче? Хто мав цю геніальну ідею і заклав фундамент для міжнародного завоювання кулінарного вищого класу?
Або це все було просто випадковістю?
На думку літописців, культура Мохіки готувала своєрідний севіче задовго до інків. Приморські народи були відомі великим споживанням рибних продуктів. Вони також змішували їх з дуже кислими фруктами, такими як тумбо або маракуя.
Вказує на те, що севіче міг існувати до прибуття іспанців, випливає з самої назви. Севіче також пишеться Cebiche, Seviche або Sebiche, і, на думку історика Хав'єра Пульгар Відаля, походить від слова кечуа "Siwichi", що означає "свіжа або ніжна риба" мовою індіанців. Тоді має сенс або?
Але вапно належить до справжнього севіче. Тож до справжнього винаходу було ще далеко до приходу іспанців, адже саме конкістадори першими привезли цитрусові в Перу. Вона швидко знайшла ідеальні умови вирощування і продовжує процвітати в різних розмірах та кислотному вмісті.
Значне пояснення також можна знайти в легенді, згідно з якою глибоководні рибалки використовували лайми як аварійне рішення для приготування риби на борту. Таким чином, їжу - тобто цевіче - можна було приготувати не тільки без вогню, але й особливо швидко і копітко.
Зрештою, іммігрантам з Японії також заборонено приносити безперечну перевагу сирій рибі до Перу, хоча ця теза швидко спростовується, якщо мати на увазі, що цевіче все-таки не сира риба.
Хто насправді винайшов севіче, мабуть, ніколи не стане відомо. Швидше, зрозуміло, що це унікальний шедевр різноманітних впливів та ударів долі. Раптове злиття, яке сталося одного разу і з тих пір ніколи не було забуте.
Севіче здавна вважався їжею бідних людей. Риби завжди було вдосталь, і вапно в Перу почувається настільки вдома, що воно масово процвітає і дешево продається на місцевих ринках. Але тим часом севіче став головним героєм гастрономічної сцени Ліми і вимагає дедалі гордішої ціни.
Види севіче
Існують різні варіації севіче. Той, хто зупиниться на перуанській цевікерії, швидко помітить, що однієї цевіче недостатньо.
Севіче де пескадо
Севіче де Пескадо - це класичний севіче, як описано в цій статті. Готується виключно з білої риби і є гарною стравою з севіче для початківців. Севіче де Пескадо, як правило, найдешевший варіант.
Ceviche Mixto
Як випливає з назви, Ceviche Mixto - це суміш звичайного севіче та інших морепродуктів, таких як кальмари, мідії та креветки.
Ceviche en cucharitas
Це невеликі порції салату із севіче, що подаються по ложках. Хороший стартер, яким легко поділитися з кількома людьми.
Чевіче та смажена маніока
Севіче де Пульпо
Севіче де Пульпо, це назва севіче з восьминогом.
Тірадіто - цевіче, яке ріжуть дуже тонкими скибочками і, отже, подібне до карпаччо або сашими.
Севіче де Труха
Якщо ви знаходитесь в Андах, немає нічого подібного на Ceviche de Trucha (форель). Труха ловиться в гірських лагунах Анд і свіжа на тарілці. Як правило, можна їсти Чевіче де Пескадо в Андах, але риба ніколи не є такою свіжою, як у Лімі. Тому Ceviche de Trucha - відмінна альтернатива!
Чичаррон де Пескадо
Chicharron de Pescado - це не севіче, але хороша альтернатива, якщо вам не подобається севіче. Це смажена риба у вишуканій скоринці, яку подають з юками та соусами. У деяких ресторанах також є комбінації севіче і чичаррон де пескадо - настійно рекомендується;)