Шампанське; Неймовірно добре їсти; Патрік Хеммінгер
Напій королів - Інтерв'ю з одним із найкращих поціновувачів шампанського в Німеччині.
Бернгард, чому шампанське вважається найкращим з усіх напоїв?
Колись шампанське було напоєм французьких королів. Але це більш-менш збіг. Тому що Франція коронувала своїх королів у соборі Реймса, а Реймс знаходиться посеред Шампанського. До речі, шампанське на той час було тихим і дуже кислим червоним вином. Ігристе вино почалося лише близько 1850 року.
І завдяки цій королівській історії шампанське все ще коштує набагато дорожче, ніж інші вина сьогодні?
Не тільки. Тому що на той час ферментація не була насправді зрозумілою, і пляшки були не такими стабільними, як сьогодні. Дві пляшки з трьох упали над вухами майстрів льоху. Це була небезпечна робота.
На щастя, це інакше сьогодні ...
Так, але зображення та ціна залишились незмінними.
Найкращих шампанських немає в супермаркеті
Більшість людей купують своє вино в дисконтних магазинах або супермаркетах, включаючи шампанське. Завжди є однакові марки. Чому так?
У Шампанському розрізняють великі будинки, тобто будинки з супермаркету, та шампанські виноробів. У будинках мало власних виноградників або взагалі відсутні виноградники, і вони купують виноград. Більшість з них приїжджають з усього шампанського. Вони пресують щонайменше півмільйона пляшок на рік. Найбільші - Moët & Chandon. Вони виготовляють 20 мільйонів пляшок лише з їх Brut Imperial. І рік за роком.
Чесно кажучи, це звучить як масовий продукт ...
Це не так просто. Щороку великі будинки стикаються з проблемою випуску багатьох пляшок стабільно доброї якості. Окремі шампанські або найкращі у світі можна знайти деінде.
Вино стає все більш індивідуальним
Так і з чемпіонами виноробів?
Не обов'язково. Кожен будинок тисне на так званий Préstige Cuvée. Зазвичай вони коштують від 80 євро вище, але якості дуже різні. Виноробське шампанське не обов'язково краще. Це те саме, що і з нерухомим вином: це залежить від винороба і того, як він поводиться зі своєю землею та виноградом. Однак маленькі намагаються більше розробити теруар і, отже, більш індивідуальні.
Коли виноград надходить з усього шампанського, я, природно, знаходжу теруар менше у великих будинках.
Я згоден. Але це теж не їхня мета. Ви хочете балансу, рівноваги та складності, а не індивідуальності. Іноді в їх шампанських вина є понад 100 різних вин.
Шампанське - набагато більше, ніж просто аперитив.
Як виглядає такий маленький винний завод із шампанським?
Виноградники зазвичай належали родині протягом тривалого часу. Вирощувати надзвичайно складно. Виноградники в Шампані надзвичайно дорогі. Продаж буває дуже рідко, і коли вони це роблять, великі будинки хапаються за це, бо у них найбільше грошей. Отже, винні заводи досить невеликі, обмежені одним регіоном і, отже, вираженням цієї області.
Що це означає для вин?
Наприклад, Верзенай знаходиться досить далеко на півночі. Виноградники виходять на північ і схід і лежать на дні долини. Це означає, що виноград не отримує так багато сонця, і це робить шампанські в кінці тонкими та свіжими. Амбоне, навпаки, знаходиться приблизно на 20 кілометрів південніше. Винороби там вирощують багато піно. Схили виглядають на захід та південь, сонце багато світить. Виноград дозріває без проблем, а шампанські міцні та насичені чудовою структурою.
Насолода та шампанське поєднуються
Винороби цінують ці відмінності?
Вони хочуть виразити індивідуальний характер виноградника у своїх шампанських винах. Звичайно, це прямо протилежне тому, що великі будинки роблять зі своїми великими виробництвами. Для мене це не означає, що один кращий за інший. Laurent-Perrier, Moët & Chandon або Veuve Cliquot іноді роблять дуже хороші речі.
Те, що стосується окремих шампанських, звучить дуже сучасно. Регіональність - це головне всюди.
Це зовсім нове в Шампані, у нього немає традицій. Лише 20 років тому там було, можливо, п’ять одношарових шампанських вина. В даний час існує від трьохсот до чотирьохсот. Навіть будинки почали це робити, бо побачили цю тенденцію.
Отже, якщо на пляшці є місце, для мене, як клієнта, це означає, що перед собою я маю хороше шампанське?
Не автоматично. Не кожен окремий шар підходить для розробки окремо. Я також маю пам’ятати, що якщо винороб робить власне шампанське з винограду зі своїх найкращих виноградників, то цих вин вже немає в основному кюве - вині початкового рівня у виноробні. Отже, що відбувається з його якістю?
Як клієнт, чи можу я розпізнати шампанське виноробів?
На етикетках є скорочення. Слід зазначити NM для маніпулятора Négociant (торгова компанія) та RM Récoltant маніпулятора (невеликий винзавод).
Наважись їсти шампанське
З яких випадків шампанське насправді йде?
У Німеччині ми п’ємо шампанське лише тоді, коли є що відзначити або як аперитив заздалегідь. Навряд чи хтось знає, як неймовірно добре вони можуть поєднуватися з трапезою.
Виноградники, до яких сягає погляд: вид на Шампанське.
Чому шампанське є гарною ідеєю, щоб супроводжувати трапезу?
Шампанське має багато кислотності, і це добре поєднується з жиром і сіллю. І те, і інше відіграє важливу роль у багатьох стравах.
На що ще мені слід звернути увагу у поєднанні?
Інтенсивність їжі та шампанського повинна узгоджуватися. Легкий Blanc de Blancs добре поєднується з легкою рибою або суші, це класика. Раніше я розповідав про шампанські Піно від Ambonnay. Вони навіть мають достатньо сил, щоб супроводжувати засмажений шматок яловичини. Від риби до телятини та яловичини до десерту все йде з правильним шампанським.
Скільки разів на рік ви буваєте в Шампані?
Три-чотири рази. Це звучить дещо дивно, але шампанське тут все ще в значній мірі не відкрите. Там ще є справжні інсайдерські поради. До того ж, на даний момент багато що відбувається. Я б сказав, що регіон розпочинає новий захоплюючий час.
Ви навіть записали, що ви один з найкращих експертів з шампанського в цій країні.
У 2016 році я був офіційним послом шампанського.
Купуйте шампанське - через Інтернет або в спеціалізованих магазинах
Що означає заголовок і як ви його отримали?
Моє захоплення шампанським почалося близько десяти років тому. Саме тоді я помітив, яку довжину та напругу може мати добре зроблене шампанське. Відтоді для мене це одне з найбільших і найцікавіших вин у світі. Оскільки мій ентузіазм - а разом із ним і мої знання - ставав дедалі більшим, я брав участь у цьому змаганні та вигравав. І це проти справді сильної конкуренції, що зробило мене дуже щасливим і гордим.
Ви не тільки проводите семінари на тему шампанського, у вас також є один з найкращих асортиментів у Німеччині. Але якщо я не можу прийти до вас, на що слід звернути увагу під час покупок?
Ви можете знайти наш Інтернет-магазин за адресою Einfachweinkaufen.de. Інакше: придбання шампанського - справа довіри. Хороша пляшка коштує від 20 євро, і ніхто не хоче розчаровуватися. Оскільки шампанське є навіть більш чутливим, ніж тихе вино, вам слід неодмінно звернути увагу на те, як дилер зберігає свої вина. Пляшки пилючі? У номері є кондиціонер? Чи є шампанське в яскравому світлі? Це перші важливі моменти. Якщо вони підходять і виноробів представлено навіть більше, ніж звичайні підозрювані, то це може бути щось. Тоді, звичайно, порада повинна бути доброю.
Нехай це теж буде ігристе вино?
Ваша думка про німецьке ігристе вино?
Це не завжди має бути шампанським навіть для мене. Зараз у Німеччині та багатьох інших регіонах є чудові ігристі вина. Шампанські, як правило, більш кислі та рідкіші. Крім того, лози ростуть на вапняковому ґрунті, що чинить величезний тиск на язик. В інших регіонах ігристих вин зазвичай тепліше, вина мають більше ароматів тропічних і стиглих фруктів. Один не кращий за інший. Але шампанське просто особливе, впізнаване і відрізняється від решти. І воно завжди буде моїм улюбленим.
Бернхард Месмер керує відомою школою розваг "просто насолоджуйся" в Мюнхені. На додаток до семінарів на тему вина, віскі, джину, рому та коньяку, існує безліч різноманітних семінарів з шампанським. В умовах поточної кризи в Короні Месмер також пропонує захоплюючі пропозиції для дому.