Шампанське та дозування Наскільки сухим є шампанське
Час читання: 3 хвилини. Той, хто любить сухе ігристе вино, не буде автоматично задоволений сухим шампанським. А чим «сухе» відрізняється від «розплоду»? "Екстра сухий" сухіший за "Брют"? Тут ви знайдете відповіді.
Шампанське та дозування: Яким сухим є шампанське?
Починається з етикетки ... У більшості шампанських на етикетці є слово «brut». Що за цим стоїть і чи це лише французький переклад слова "сухий", багатьом покупцям не зрозуміло.
Різні назви шампанського та нерухомих вин
Позначення ступеня солодкості в секторі ігристих вин кардинально відрізняється від позначення нерухомих вин. Слід розрізняти законодавчі вимоги щодо маркування вина аналітичними значеннями, з одного боку, та реальним сприйняттям смаку під час дегустації, з іншого.
Наприклад, поїльник білого вина ринглінського рислінга, який позначений як "сухий", може приймати залишковий вміст цукру до 4 г/л (або максимум 9 г/л), як це передбачено винним законом, якщо загальний вміст кислоти не більше ніж на 2 г/л ніж залишковий вміст цукру, див. статтю 16, параграф 1, букву а) Регламенту Комісії (ЄС) № 753/2002 від 29 квітня 2002 р.
Однак вміст вуглекислого газу в ігристих винах впливає на смакові відчуття, а існуюча солодкість менше сприймається. Отже, ігристе вино згідно із законом про маркування вин вважається "сухим" лише тоді, коли вміст цукру становить від 17 до 35 г/л, див. Додаток VIII, D. Розділ 3, 5-й абзац до Регламенту (ЄС) No. 17 травня 1999 р. Про спільну організацію ринку вина.
Імена в деталях
Європейський Союз стандартизував права маркування всіх ігристих вин. Тому враховуються також найважливіші, традиційно розроблені національні мовні терміни для певного ступеня солодкості.
Шампанське: Brut Nature, Brut Zéro
Вміст цукру має бути нижче 3 г/л, і позначення може використовуватися лише в тому випадку, якщо цукор не доданий. Ці шампанські дуже популярні серед шанувальників теруару, оскільки, на їхню думку, вони демонструють властивості асамблеї в чистому вигляді. Найбільша складність, яку мають такі шампанські, - це часом лише слабка здатність до старіння.
Шампанське, яке не отримувало жодного дозуючого цукру, часто виснажується через кілька років. Це явище, яке ще не досліджено поглиблено, частково пояснюється тим, що в надзвичайно складних хімічних процесах, що відбуваються під час дозрівання пляшки, неможливий так званий Réaction Maillard, якщо вміст цукру занадто низький. Як результат, цим шампанським не вистачає ароматичного достатку і типових нот витримки.
Шампанське екстра брют
Дозування цукру має становити від 0 до 6 г/л. Це означає, що навіть абсолютно бездозове шампанське можна продати як "Екстра Брут", але не навпаки. Цей принцип накладання також застосовується до інших ступенів солодкості.
Шампанське брют
Дозування цукру для найбільш продаваних шампанських становить від 0 до 15 г/л. У цьому діапазоні деякі, особливо менші виробники, наближаються до Extra Brut. Це часто виправдовується кращою розробкою основних властивостей вина.
Натомість великі будинки часто продають шампанське з дозуванням, що перевищує 10 г/л, оскільки було доведено, що більшість споживачів віддають перевагу більш питному, фруктовому стилю шампанського. Винахідницею цього рівня дозування, який сприймався як безкомпромісний та надсухий у порівнянні зі смаком 19 століття, є Луїза Поммері, одна з відомих вдів шампанського та власник будинку Поммері в Реймсі.
Шампанське дуже сухе
Якщо дозування цукру становить 12-20 г/л, це вже шампанське "Екстра-сухе". Цей аромат був дуже популярний на англійському експортному ринку, який довгий час разом з Росією був одним з найважливіших зовнішніх ринків шампанського.
Частково англійське позначення різного ступеня солодкості також походить з цієї епохи. Багато шампанських із великих будинків знаходяться в перехідній зоні між Екстра-сухим та Брутом, але - що дозволено - продаються як Брут. Для сприйняття смаку визначальним є не тільки вміст цукру, але особливо співвідношення цукру до кислотності. Якщо частка свіжої яблучної кислоти дуже висока, доза шампанського 15 г/л все одно може виглядати дуже сухою.
Шампанське сек
Шампанське з дозуванням цукру 17-35 г/л може продаватися як "Sec", що відповідає німецькому терміну "сухий". Більшість споживачів не сприймають їх такими ж сухими так само, як сухе нерухоме вино. Звідси одне з найбільших непорозумінь у класифікації інформації на етикетці для нерухомих вин та шампанського чи ігристого вина.
Демісекція шампанського
Солодкість «Demi-Sec», яка була популярна до 1970-х років, вимагає дозування цукру 35-50 г/л. Сьогодні не так багато будинків з шампанським, які досі підтримують цей стиль. Це пов’язано із взаємодією смаку замовника - який тим часом орієнтувався на «брют» - та більш високим вмістом цукру, пов’язаним із ризиком отримання безконтурної смакової м’якоті, яка також несе ризик того, що дефекти вина викриваються.
Шампанське Ду
Дозування цукру для цих рідкісних шампанських виробів перевищує 50 г/л. Ботритис не грає ролі в солодких шампанських (його навіть уникають, якщо це можливо, завдяки спеціальному методу виніфікації шампанського), але шампанські, дозовані доуком, є такими ж першокласними партнерами по обідньому господарству, як і гнилі солодкі вина світу. Завдяки своєму вуглекислому газу вони особливо підходять для додавання незвичних акцентів блакитному сиру, вишуканим шоколадним десертам та фуа-гра.
Вибір для виробників шампанського
Якщо дозування цукру шампанського лежить між двома граничними значеннями, що відповідають використанню перелічених термінів, виробник може вибрати, яке з них використовувати.
Фото: bilderstoeckchen/stock.adobe.com
PS: Управління якістю для нас важливо!
Будь ласка, повідомте нам, як вам подобається наш пост. Для цього натисніть на зірочки, показані нижче (5 зірочок = дуже добре):