Шампанське в сирому вигляді - Le Temps
Відкриття
Шипучий без цукру шикує смакові рецептори. Більш автентичним, він виражає внутрішні якості свого теруару
Серед усіх згадувань, які з’являються на пляшці шампанського, закликає «брутта природа». Як його зміст може бути природнішим за будь-який інший? Відповідь не має нічого спільного з органічними етикетками чи повагою до села. Все питання дозування. Суттєвий крок, який настає в кінці процесу розвитку. Після збору врожаю та пресування пучків шампанське проходить перше спиртове бродіння у бочках або у чанах, як і всі вина, що перетворює виноградний цукор у спирт.
Щоб перемішати це все ще біле, під час розливу розливається тиражний лікер, що складається з дріжджів та цукрів, під час другого розливу. Під час цього «піноутворення» у рідині утворюються відкладення. Коли період витримки закінчується (від одного до трьох років), пляшки, ряди горлом вниз, перевертають на чверть обороту щодня, щоб ослабити осад і поступово опустити його в горлечко.
Коли всі відкладення опустяться, пляшки відкриваються одна за одною для витіснення останніх під дією тиску. Ця так звана операція дезорганізації втрачає невелику кількість вина, яке замінюється транспортним лікером, знаменитим дозуванням, що складається з резервного вина та тростинного цукру, безпосередньо перед закупорюванням. Саме калорійність визначає, чи шампанське буде однотонним, екстра-бруттовим, бруттовим, сухим чи напівсухим.
Щоб бути названим "звичайним шампанським", пляшка повинна бути наповнена лише вином і не містити більше 3 грамів залишкового цукру. Для порівняння, сировина, яка становить 95% поточних продажів, містить від 6 до 15 грамів цукру на літр.
Вино для гурманів
У Laurent-Perrier клей Ultra Brut був випущений в 1981 році як гідний спадкоємець Grand Vin Sans Sucre, який вдова Матільда-Емілі Пер’є хотіла виробляти для британського ринку наприкінці XIX століття. «На початку 1980-х ми першими запропонували шампанське без дозування. Тоді мова йшла про те, щоб відповісти на запит нових кухарів, таких як Фреді Жирарде чи Пол Бокузе, верхівки нової кухні, більш здорової та вишуканої, описує Елеоноре Денйо, відповідальна за комунікацію будинку. Клуб Ultra Brut можна насолодитись аперитивом та збудити апетит. Навіть сьогодні, це вино, виготовлене із Шардоне та Піно Нуар, що потребує пояснень, вино для гурманів ".
Сімейний бізнес Drappier виробляє брут-природу майже двадцять років, що становить близько 20% її виробництва. "Замість того, щоб пристосовуватися до смаків клієнтів, Дрейппі завжди працював із власною ідентичністю", - пояснює Вінсент Апіса, відповідальний за дистрибуцію в Швейцарії через Spirit Trading. Спочатку Brut Nature, виготовлений виключно з Піно Нуар, був запущений з метою дотримуватися сімейної філософії, просуваючи максимально натуральне та справжнє шампанське. Природа Брют стала однією з флагманських кюве садиби, доступною протягом трьох років у виніфікованій версії без сульфіту, але також і в рожевому, отриманому мацерацією, про що в останні роки ми отримували все більше і більше запитів " Зверніть увагу, що всі кюве Drappier отримують у першому пресі, без фільтрації та знебарвлення з мінімальним додаванням сірки та дуже низьким дозуванням (для сирої сировини від 5,5 г/л до максимум 7 г/л). Будинок також є єдиним, який отримав сертифікат Carbon Zero з 2016 року.
Ніша ринку
Навіть якщо цей тип шампанського залишається нішевим ринком, все більше і більше маєтків охоплюють його. Дизайнер Філіпп Старк співпрацював з Луїсом Редерером для створення старовинної бруттової природи в 2006 і 2009 роках. Дизайнер розробив етикетку, просто надихаючись написанням майстра льоху, який би написав кілька слів на аркуші паперу.
Це трохи божевільний проект для нашого класичного будинку. Маленька революція
Мартін БаракВін також уявив коробку і навіть брав участь у приготуванні шампанського, бажаючи запропонувати мінімалістичне і корисне вино, той, хто вже двадцять років не п'є розмірених шампанських, а також вина з додаванням сульфітів. «Це трохи божевільний проект для нашого класичного будинку. Маленька революція. Шампанське, яке виходить із старовинних кюве, залишається круглим, незважаючи на відсутність дозування, що буває рідко. Жінки цінують зниження калорій », - зазначає Мартін Барак, керуючий директор Maisons Marques et Domaines, який представляє Луїса Редерера у Швейцарії.
Будинок шампанського Ayala пропонує брют-природу з 2005 року, що становить приблизно 60 000 пляшок на рік, або трохи менше 10% від його виробництва. Компанія Veuve Clicquot щойно представила Extra Brut Extra Old, марочне вино, змішане виключно із резервних вин 1988, 1996, 2006, 2008, 2009 та 2010 років, вибраних за їх свіжістю, щедрістю та структурою. Суміш має дуже низьку дозу 3 грами на літр, лише на півдорозі між категорією натурального і додаткового бруту.
Ідеальний баланс
"Цайтгейст справді має більш оголені шампанські, які підкреслюють внутрішні якості вина та його теруару. Його мінеральність та аромати сприймаються краще. Раптом це трохи розряд електрики на смакові рецептори. Любіть це або ненавидьте, наголошує Філіп-Олександр Бернатчес, менеджер з маркетингу в Ayala. Коли ви вводите дозу, ви можете замаскувати недоліки та підсолодити джерело. Звідси важливість пошуку ідеального балансу між кислотністю і стиглістю винограду на момент розвитку ". Хоча деякі будинки виробляють свою сировину щороку, інші шукають ідеальних умов з кожним урожаєм. З 1981 року Лоран-Пер'є випустив лише дванадцять кюве з його Ultra Brut.
Що стосується їжі та вина, то з натурами брют найкраще насолоджуватися морепродуктами без штучних штук, просто покладеними на стіл: круглим устрицями, сашими, морськими їжаками, ікрою. Для більш щедрих страв: тартар з лососем, карпаччо з морських гребінців або телячий тартар, а потім страва тайської кухні з ароматом коріандру та лимонної трави, потім свіжий козячий сир. Пуристам подобається це як аперитив, лише кілька шматочків старого пармезану або скибочки пата-негри для солоної сторони, сирі мають феноменальну здатність освіжати рот і розкривати смакові рецептори. Тож хай буде природа.