Шавлія, м’ята, чебрець Заправляйте травами правильно

Гамбург (dpa/tmm) - трави приносять дивовижні аромати багатьох страв і їх легко вирощувати на підвіконні. Вони також модні: ті, хто готує зі свіжою зеленню, можуть обійтися без солі та жиру, орієнтуючись на здоров’я.

від shz.de
29 липня 2013 р., 5:33 ранку

Трави вносять свіжість у їжу. Своїми ароматами від анісу до лимона вони надають багатьом стравам завершальний штрих. Якщо ви хочете різноманітності на вашій кухні, вам слід вибрати «ароматну кухню з важкими травами», як провідний шеф-кухар Корнелія Полетто з Гамбурга. Також заради здорового харчування: трави можуть замінити сіль, перець і жир.

І вони забезпечують вишеньку на торті. Будь то італійська класична капрезе з помідорами та моцарелою, базилік з його «чудовим смаком». Або додайте свіжий розмарин або чебрець в кінці смаженого баранини. Кухар також захоплюється трав'яним салатом з «Fromage blanc», видом кварку з Франції. "Це свіже і дуже засвоюється".

"Ми спостерігали справжній бум трав в останні роки", - говорить Даніель Рюлеманн з однойменного трав'янистого розсаднику в Хорштедті поблизу Бремена. На німецьких кухнях користуються попитом не тільки петрушка та цибуля, а й сорти базиліка, чебрецю, м’яти та багато іншого.

Полетто розглядає тепер більший асортимент магазинів як ознаку більш свідомого приготування їжі: “Зараз люди знають, що мені не потрібні підсилювачі смаку. Вони знають, що можуть додати достатню кількість аромату за допомогою трав. " Завдяки своєму аромату та аромату трави надають стравам індивідуальний відтінок. "Вони не тільки замінюють сіль і перець, ви також можете обійтися без жиру", - пояснює Карола Рейх з доктора Еткер Верлаг у Білефельді.

Однак із новою різноманітністю часто виникає питання: що з чим поєднується? "Не дозволяйте боятися, спробуйте", - радить Райх. В принципі, все можливо, - каже автор кулінарних книг Карін Віттманн із Швангау поблизу Фюссена: «Але є поєднання, які добре гармонізують, і ті, які погано поєднуються. Моя порада: спочатку використовуйте траву соло, щоб пізнати її смак, а потім поєднайте з улюбленими ".

Видатними солістами для експерта по травах Крістель Розенфельд з Валетти на Мальті є базилік, кріп, м'ята та шавлія. М’ята, зокрема, привносить у їжу свіжість і легкість. Якщо наприкінці додати до різотто зі спаржею трохи подрібненої м’яти, за рекомендацією Корнелії Полетто ви зачаруєте дивовижну свіжість у досить важкій страві з рису, бульйону, спаржі, пармезану та масла.

Хорошими командними гравцями часто є рослини з одного регіону, наприклад середземноморські трави, пояснює Віттманн. Деякі з них вже представлені на ринку як суміші, наприклад класичні «Трави Провансу», виготовлені із чабер, майорану, лаванди, материнки, розмарину та чебрецю. У «манному соусі з манної крупи» зі спаржею або вареною яловичиною є бореч, садовий кресс, кервель, петрушка, пімпінель, щавель та цибуля.

Зазвичай трави служать прекрасною приправою. В основному: трави не повинні покривати аромати відповідного основного інгредієнта, а доповнювати їх. Більшість з них - чуйні сучасники. “У вас багато летких ефірних масел. Тому найкраще наприкінці посипати його свіжою поверх ”, - рекомендує Полетто. Для приготування підходять тільки міцні види, такі як чабер, лавровий лист, майоран, шавлія, розмарин або чебрець. "Але ви повинні винести їх наприкінці, тому що вони стають непривабливими і гіркими на смак".

Перед використанням застосовується наступне: коротко промийте трави водою, висушіть їх і наріжте лише невеликими шматочками безпосередньо перед використанням. «І справді різати, а не рубати. Інакше вони будуть подрібнені, а ефірні олії потраплять в обробну дошку, а не в їжу », - підкреслює Рейх.

- Енгельберт Кеттер: кухонні трави в горщиках. ГУ. 64 с. 7,99 євро, ISBN-13: 978-3-8338-0533-2

- Лікар. Oetker: трави від A-Z. Лікар. Еткер. 160 с. 9,95 євро, ISBN-13: 978-3-7670-0724-6

- Крістель Розенфельд: Рецепти з трав'яного саду. З рецептами та фотографіями рецептів від Тані та Гаррі Бішофа. Дорлінг Кіндерслі. 191 с. Євро 19,95 євро, ISBN-13: 978-3-8310-2356-1

- Катрін Віттманн: Трави. ГУ. 160 с. 9,99 євро, ISBN-13: 978-3-8338-2896-6