Шеф-кухар, який поклав свинину в шашлик: «Я справді щасливий у Румунії! "
Можливо, хлопчик на розі вже знає, що ваша улюблена шаорма "з усім, без цибулі". Ви думаєте, що з точки зору шашлику не може з’явитися нічого нового, і ви думаєте, що хумус має лише цей смак. І, якщо ви відчуваєте, що спробували їх усі (адже міський фольклор "Хто підтримує вас у формі? Просто шашлик і шаорма!"), То ви не дійшли до Ле Баба. Час не втрачається даремно, минуло лише кілька місяців, як східний ресторан відкрився у Старому центрі Бухареста. А Даг Фолкнер, британець, який пройшов як «спартанський» досвід роботи в «Макдональдсі», так і бригаду кухарів із зірками Мішлена, робить «Ле Баб» шоу східної кухні.
Як випливає з назви, кебаб - це зіркова страва Le Bab, ресторану, який входить до міжнародної мережі, з трьома старшими "братами" в Лондоні: Le Bab, Maison Bab та Kebab Queen.
Назви в меню звучать звично, але смак відрізнятиме їх від того, що ви їли досі. Тому що Дуглас Фолкнер надає своїм стравам новий штрих, використовуючи сучасні кулінарні прийоми, а також додаючи смаки японської кухні. Але оригінальний смак страв не спотворений, оскільки вони дотримуються традиційних східних рецептів. Доказом є той факт, що на кухні ресторану на почесному місці знаходиться клейоварка, яку вони привезли зі Стамбула. Але коли ви скуштуєте кукурудзяний хумус чи шашлик зі свинячої шиї, ви відчуєте в них усі такі звичні аромати Сходу та щось зайве.
Адана Кебаб, переосмислена Дагом Фолкнером
Я чекав Дага кілька хвилин, перш ніж обговорення розпочалося за столом у ресторані. «Ви прийшли на співбесіду?» - запитав мене молодий чоловік, який сів поруч, англійською мовою з сильним британським акцентом. "Так" пізніше почав мене запитувати: "Що ви знаєте про це місце? А як щодо східної кухні? На яку роботу ти претендуєш? “. Природною реакцією на співбесіду є не просто сміятися вголос. Ось чому молодий британець - не Даг, а Джеймс - втратив англійський спокій, але заспокоївся, коли я пояснив, що був там на іншому типі співбесіди.
Даг і Джеймс дружать, оскільки вони працювали разом у Великобританії, а в даний час Джеймс є шеф-кухарем Le Bab. До команди також входить кілька румунів, а кухня не настільки велика, як я очікував. "Коли я працював у Лондоні, в Ikoyi (ресторан із зірками Мішлена), кухня була вдвічі менша за цю. Але це нормально, ми маємо лише те, що суворо необхідно з точки зору обладнання, і це гарантує свіжість нашої їжі. Ми нічого не заморожуємо, ми використовуємо лише свіже м’ясо та свіжі овочі, і ми приклеюємо їх сюди. Ми робимо запаси 3-4 рази на тиждень », - говорить Фолкнер.
Перш ніж приступити до роботи на кухні ресторану Michelin Guide, він починав просто, перебираючи роботу в McDonald's, Domino's Pizza або традиційних пабах. "Моя перша робота була в пабі. Я робив класичні речі, такі як риба та чіпси. Але ти трохи втомишся їсти одну і ту ж їжу щодня, і в Лондоні дуже мало британських ресторанів, куди я ходив би їсти. Але у нас величезна кількість продуктів харчування з інших країн: індійської, китайської, турецької, в'єтнамської та багатьох інших продуктів ", - говорить він.
"Шашлики у Великобританії огидні"
25-річний хлопець доводить, що менталітет змінюється і в гільдії кухарів, де ви вже не входите на кухню в 14 років, щоб «вкрасти роботу», а у 20 років, після навчання. "Я завжди був закоханий у шашлик. Але ті, хто у Великобританії, огидні, вони "брудні", їх роблять з переробленого м'яса. Лише коли я почав подорожувати Європою п’ять років тому, я побачив, що насправді означає хороший шашлик. Відразу після цього я чотири роки тому почав працювати в Лондоні. Я не дуже багато знав про близькосхідну кухню, а також не мав корінних кухарів з цього району, у яких можна було б вивчити рецепти. Але, як я вже сказав, тестуючи стільки продуктів з різних країн, що я був знайомий зі спеціями, я знав, як їх скласти. Я багато читав, багато досліджував. Вдень я експериментував у ресторані, вночі йшов додому і читав. Це все ще триває процес. Я вчусь щодня, досліджую, граю зі смаками ", - говорить весело.
Можливо, тому страви, які він створює, запозичують "штрихи" з різних інших кухонь, таких як японська, адже для того, щоб принести максимум умами в їжу, Даг часто використовує такі інгредієнти, як соєвий соус, миро і місо. Але також свинина - інгредієнт, якого не існує на Близькому Сході, тому що одна із зірок Ле-Баба - це шашлик зі свинячою шийкою, що готується повільно, 15 годин і ароматизується різними спеціями. А хлопець, який скуштував страви, які румуни вважають традиційними та «національними товарами», зізнається, що хотів би експериментувати з сармалами чи малими.
Йому тут подобається і, як він зізнається, він залишиться щонайменше ще рік. "У мене немає бажання повертатися до Британії. Особливо з усім божевіллям щодо Brexit. Я хочу поекспериментувати, зробити наше меню кращим, ніж зараз. Я хочу покататися на лижах і поїхати до Вама Вече. Я справді щасливий у Румунії! ", Робить висновок Дуглас.