Шеф-кухарський ніж - випробувані Сантокус, керамічні леза та класичні шеф-кухарські ножі - Stiftung Warentest
зміст
Кухонні миряни ріжуть чим завгодно, експерти - ретельно підібраним кулінарним ножем. За прихильність шеф-кухарів змагаються три типи: класичні кухарські ножі із загостреним лезом, японський стиль Сантоку з укороченим лезом та керамічні ножі. Тестери оглянули 20 з цих ножів - від дешевої моделі за 12 євро до розкішного видання за 209 євро, від Ikea до дизайну Porsche Chroma Type 301. У тесті не все дороге виявляється хорошим.
22 ноги помідорів потрапили під ніж
Ніж одним потягом легко ковзає крізь стиглий помідор. З моркви роблять найкращі смужки жульєна. М’ясо нарізане тонкими скибочками. Але не кожен ніж кухаря може це зробити. Гострий кухарський ніж - найважливіший інструмент кожного кухаря. Недарма його по-англійськи називають "chef's knife", а по-французьки "couteau du chef" - шеф-кухарський ніж. Тестові снайпери повинні були допомогти в практичному тестуванні. Для порівняння загалом нарізали 22 кілограми помідорів, 20 кілограм моркви, 60 цибулин селери, 120 ананасів, 120 манго, відра петрушки, шавлії, розмарину, три кіло фундука та шість метрів тушкованої свинячої корейки.
Поточний тест ножем шеф-кухаря
Оновлення 5/20/2020. Що робить хороший ніж? Експерти нашої швейцарської партнерської організації Saldo досліджували це питання. Вони протестували 14 високоякісних ножів шеф-кухаря для валу та кромки. І вони зрозуміли: якість має свою ціну. Троє переможців у Німеччині коштують близько 200 євро. Лезо переможця тесту, дуже гарне Tadafusa Sanjo S-43, виготовляється з "першокласного матеріалу, надзвичайно твердого та гострого - навіть у кінці тесту". Друге місце займає добро Кай Шун Прем'єр Тім Мелзер Серія Сантоку, третє місце займає Ніж Zwilling Myabi 5000FCD Santoku.
Форма Сантоку характерна для традиційних японських ножів. Це переможець у цінових характеристиках Цвіллінг ніж шеф-кухаря у звичайній формі приблизно 60 євро. Найдешевший ніж у тесті з універмагу за 10 євро провалився через помідори та гарбуз. Але дороге не завжди означає добре: WMF та Le Creuset, вартість яких близько 200 євро, лише задовільні. WMF Yari мав тріщини під контролем після випробування на падіння, Le Creuset ослаб у практичному випробуванні та на чіткість.
Шеф-кухарські ножі належать до кожної кухні
Переможець тесту - сантоку. Він ріже особливо гостро і чисто, і зберігає свою чіткість протягом тривалого часу. Завдяки своєму ріжучому краю, найтоншому з усіх розмірів 0,22 міліметра, дуже тверда їжа може бути небезпечною. Класичні ножі кухаря набагато міцніші. Ваша ріжуча кромка в ідеалі повинна мати розмір від 0,3 до 0,46 міліметрів. Ріжучий край стає товщі у напрямку до ручки. Ця частина використовується при подрібненні. Це робить класичні ножі шеф-кухаря універсально застосовними. Його міцність також вважається більшою вагою порівняно з силою Сантоку. Якщо вони гострі, вони ковзатимуть через стиглі помідори майже самостійно. Вони знайшли своїх послідовників серед користувачів тесту. Інші віддавали перевагу більш легким сантокусам.
М'якша сталь швидше притупляється
Більшість постачальників використовують сталь X50CrMoV15 для хороших кулінарних ножів та Santokus. X означає високолегований, 50 - 0,50% вуглецю. Це робить лезо жорстким. 15-відсотковий хром запобігає корозії. Сталь також містить невелику кількість молібдену та ванадію. Вони також покращують корозійну стійкість і зносостійкість. Дамаські ножі зі сталевим сердечником VG-10 ще твердіші. Вміст вуглецю становить один відсоток. Перевага: лезо можна надзвичайно різко заточити. Недолік: ножі VG-10 чутливіші до іржі, ніж будь-які інші. Деякі лопаті в тесті зроблені з більш м'якої сталі. Вони швидко втрачають свою різкість і їх доводиться заточувати.
Керамічний ніж ріже надто довго
Кераміка набагато твердіша за сталь. Керамічні ножі настільки тверді, що заточувати леза повинні лише професіонали з алмазними шліфувальними машинами. Як результат, керамічні ножі повинні залишатися гострими особливо довго. Керамічний ніж затьмарив усіх інших з точки зору різкості. Але керамічні ножі не завжди гарантують гострі леза: два керамічні ножі були не дуже гострими з самого початку і продовжували тупіти. Недоліком твердих керамічних лез є також їх крихкість. Вони осколюються і легко ламаються. Якщо вони вдаряються об щось сильно або падають на землю, лезо може закінчитися. Жоден з них не витримав тест на 20 крапель неушкодженим. Однак експерти були здивовані тим, що всі керамічні ножі пережили кілька крапель на підлозі, перш ніж були пошкоджені.