Щавлева кислота (оксалат) у чаї Dr.

Види чаю та оксалату

Залежно від виду та продукту, чай має дуже широкий діапазон щавлевої кислоти, від лише 20 мг до> 1200 мг оксалату на 100 г. Є багато аспектів, на які слід звернути увагу.

Щавлева кислота та оксалати

Щавлева кислота є карбоновою кислотою і утворює солі з іонами натрію, калію та амонію. Ці солі називаються оксалатами. Вони зустрічаються майже у всіх рослин у невеликих кількостях і в кількох рослинах з дуже високим вмістом. У молоці та м’ясі оксалати майже відсутні. Оксалати всмоктуються через дієту, особливо через рослинні продукти. Оксалатом особливо багаті: амарант, портулак, чай, листя м’яти перцевої, гусяча нога, шпинат, зірчасті фрукти, какао, ревінь, пшеничні висівки та горіхи. Оксалатна або щавлева кислота - один із інгредієнтів чаю, який розглядається критично. Вичерпну таблицю вмісту оксалатів за типом чаю можна знайти нижче, докладну загальну таблицю можна знайти в статті про продукти, що містять щавлеву кислоту.

Спеціальні поради щодо поводження з чаєм по відношенню до щавлевої кислоти зібрані в статті 10 порад щодо щавлевої кислоти в чаї.

Оксалати та здоров’я

Дієтичні оксалати пов’язані з різними ризиками та проблемами для здоров’я. Перш за все, мова йде про групи ризику, які страждають від розладів або захворювань у таких сферах:

Люди, які, як правило, мають більш високий ризик розвитку каменів у нирках,
які мають підвищене поглинання оксалату (гіперрезорбція) і, отже, поглинають> 10% оксалатів з їжею, замість лише 2-5% в середньому,
які страждають від підвищеної екскреції оксалатів із сечею (гіпероксалурія або оксалоз) та інших вторинних захворювань,
де хірургічно видаляли більші відділи нижньої частини тонкої кишки (клубової кишки).

Цим людям, як правило, рекомендують обмежувати продукти з дуже великою кількістю оксалату, а точніше, їжу з високим і, отже, несприятливим співвідношенням вмісту оксалату та кальцію, щоб не посилювати вищезазначені проблеми.

Співвідношення оксалатів/кальцію відіграє особливо важливу роль, оскільки кальцій пов'язує оксалат у шлунку та кишечнику. Він більше не може всмоктуватися в кров і там більше не доступний для перенасичення сечі. Однак перетворений таким чином кальцій більше не може використовуватися для надходження поживних речовин. Крім того, слід зазначити, що оксалати пригнічують всмоктування заліза, кальцію та магнію.

Здоровим людям, які споживають оксалати в помірних кількостях над поживними овочами, горіхами та чаєм, не слід турбуватися з цього приводу. Зокрема, з чаєм слід враховувати, що, на відміну від багатьох інших продуктів, багатих оксалом, його не їдять у кількості> 100 г на порцію, а вживають лише у відносно невеликих кількостях та у вигляді настою, в якому споживаються лише ті речовини, які потрапляють у воду. Виняток становить споживання чайного порошку, наприклад Matcha, в якому споживається весь чайний лист.

Як любителям чаю, що належать до груп ризику, так і здоровим людям корисно знати точні взаємозв'язки між щавлевою кислотою, кальцієм та різними видами чаю. Занадто часте вживання їжі з високим вмістом щавлевої кислоти або поганим співвідношенням оксалатів і кальцію шкодить здоров’ю.

Більш детальну інформацію про вищезазначені взаємозв'язки та причини можна знайти у статті Шкідлива для здоров'я їжа, що містить оксалеву кислоту, на веб-сайті Oxalsaeure.net.

Залежно від типу чаю та чаю, від низького до дуже високого вмісту оксалату, але невелика кількість на порцію

Листя (і стебла) камелії синенсіс, чайної рослини, з якої виготовляють шість основних видів чаю - зелений, білий, жовтий, улун, пу ер і чорний чай, можуть мати низький та дуже високий вміст щавлевої кислоти. Це залежить від найрізноманітніших факторів, зокрема від типу чаю або використовуваних частин рослини, часу збору врожаю, вирощування та походження.

У багатьох місцях в Інтернеті чи в книгах цитується лише те, що чай може містити приблизно 1500 мг або до 2000 мг оксалату на 100 г листя, і що чорний чай має набагато більше оксалатів, ніж зелений чай через бродіння. З цієї причини людям із підвищеним ризиком розвитку каменів у нирках, хвороб нирок або розладу всмоктування оксалатів часто дають загальне попередження проти чаю і особливо проти чорного чаю.

Порівняно зі шпинатом або швейцарським мангольдом, які додають до 1500 мг або 920 мг оксалату на 100 г, зазначені вище цифри насправді є серйозною змінною. Слід зазначити, однак, що асортимент чаю величезний і сильно варіюється залежно від виду чаю та окремого чаю. Вміст водорозчинного оксалату, тобто оксалату, який в кінцевому підсумку також міститься у чайній воді, коливається надзвичайно приблизно приблизно залежно від конкретного типу чаю та чаю 20мг/ 100г і 2000 мг/ 100 г чаю (див. 2, с. 289). Згідно з дослідженням Моріти та Туджі (див. Нижче), японські зелені чаї, виготовлені зі стебел (каригани), містять лише близько 90 мг оксалату на 100 г, японська банча близько 280 мг, японська сенча 550 мг, а китайські незатінені зелені чаї від 50 мг до 800 мг і повністю затінене матча близько 1700 мг. Детальніше можна дізнатись у статті Оксалова кислота в японському зеленому чаї та китайському зеленому чаї.

Однак особливо важливо, щоб чайний пакетик, як правило, був лише 2г Власний чай і порції сипучого чаю приблизно 3-4г приблизно до 0,3 л, тоді як овочі, багаті оксалатом, часто подають порційно > 100г з'їдені. Навіть якщо ви щодня випиваєте 3-4 такі порції (0,9-1,2 л), це відповідає "лише" 9-16г Чай. Якщо взяти 5,5 мг/г оксалату як основу для хорошого зеленого чаю, це призводить до приблизно 50-90 мг оксалату на день. Цей рівень є значним, але далеко не, наприклад, приблизно 900-970 мг оксалату в 100 г шпинату. Відповідно, кількість оксалату в чаї порівняно з іншими продуктами, багатими щавлевою кислотою, незважаючи на високий вміст.

Крім того, є й інші важливі аспекти, які детально розглядаються нижче. Однак перед тим, як зробити це, важливо отримати огляд кількості оксалату в кожному виді чаю.

Таблиця вмісту щавлевої кислоти в мг/г залежно від виду чаю

У наступній таблиці наведено огляд доступних досліджень щодо вмісту водорозчинної щавлевої кислоти в різних видах чаю. Слід взяти до уваги, що в ході досліджень було обрано екстремальний метод приготування гарячої води з температурою 90 ° C з часом замочування 5 хвилин. Це сприяє значно вищому вмісту розчинного у воді оксалату в чайній воді, ніж у звичайному препараті для висококласних зелених чаїв, при температурі більше 50-60 ° C і 2 хвилинах. Тому значення з таблиці повинні суттєво коригуватись у бік зменшення, якщо вони готуються вдома.

Таблиця: Вміст водорозчинної щавлевої кислоти в настої чаю відповідно до типів чаю (оксалат у мг/г)

Інформація про досліджувані чаї

Розсипний чорний чай і пакетики для чаю

27 чорних чаїв на ринку Нової Зеландії

з нього сипучий чорний чай

в тому числі пакетики чорного чаю

10 різних пакетиків чаю на ринку в Ірані

Інформація про досліджувані чаї

5 пакетиків чаю на ринку в Ірані

Китайський зелений чай (без тіні)

52 китайських зелених чаю різної якості

Японський зелений чай

Інформація про досліджувані чаї

3 зразки з чайного конкурсу Aichi

7 зразків з конкурсу чаю Сідзуока

Листя банча (їжте цілий лист)

Значення для старих листків, включаючи нерозчинний у воді оксалат

14 зразків чайних рослин Ябукіта з чайної експериментальної станції Сідзуока

13 зразків чайних рослин Ябукіта з експериментальної станції чаю Сідзуока

Значення, прийняте для старих аркушів

Трав'яний і фруктовий чай

Інформація про досліджувані чаї

Джерело: Charrier et al. 2002 2, Ягін та ін. 2013 7, Hönow et al. 2010 4, Моріта і Туджі 2002 6 .

Утворення оксалату під час бродіння чаю

Різні типи чаю визначаються різним ступенем бродіння або окислення листя чаю. Зелений чай залишається неферментованим, а високоякісний білий чай досягає лише 2-3% бродіння. Чорний чай виготовляється шляхом повного бродіння чайного листя. Між ними знаходяться жовтий чай, чай улун та пуер із зростаючим ступенем окислення.

В результаті окислення в чаї з’являються оксалати, завдяки чому сорт чаю з вищим ступенем бродіння також має більш високий вміст щавлевої кислоти. Оксалат - один із багатьох інгредієнтів чаю, які допомагають сформувати його смак.

Однак вищезазначені дослідження показують, що бродіння є лише одним із кількох факторів, що визначають вміст оксалату. Ось чому є, наприклад, численні чорні чаї, які містять лише помірну кількість щавлевої кислоти, і в той же час неферментовані зелені чаї зі значно більшими кількостями.

Трав’яні та фруктові чаї також можуть містити значну кількість щавлевої кислоти

Оскільки оксалати містяться майже у всіх рослинах, трав'яні чаї та фруктові чаї також мають значну кількість. Водорозчинний оксалат міститься, наприклад, у квітах, ягодах, листі та шкірці цитрусових. Смородина особливо багата вмістом. Див. Також щавлеву кислоту в трав’яних та фруктових чаях.

Щавлева кислота та якість чаю

Дослідження показують, що на сьогоднішній день найбільш розчинний у воді оксалат накопичується в повністю затінених молодих листках, за якими слідують незатінені молоді листки. Найменше їх у тонких стеблах, тоді як у більш товстих стеблах і гілочках до коренів вміст знову дещо збільшується. Точних тверджень щодо вмісту оксалатів та часу збирання не вдалося знайти. Але цілком ймовірно, що тут існує аналогічний зв’язок, як і з іншими рослинами. Наприклад, у шпинаті у сухий літній час було виявлено вищий вміст щавлевої кислоти, ніж навесні чи восени.

Зазвичай вважаються найякіснішими чаями чаї, зібрані з бруньок та наймолодших листків на початку сезону. Це говорить про високий вміст щавлевої кислоти у верхніх чаях. Можливо, це пояснює, чому обстежені пакетики чаю, які, як правило, мають нижчу якість, мали такі низькі показники оксалату.

Однак деякі види чаю спеціально виготовляються із старих листя (для зеленого чаю: Банча, Хожича) та з тонких стебла (каригани) або грубих стебел (кукіча). Дуже хороша банча готується з менш старих листя, а дуже хороший стовбуровий чай готується з найкращих стебла. Вміст щавлевої кислоти у цих типах відповідно нижчий порівняно з менш хорошими якостями. Однак це лише висновки з наявних даних, і необхідний подальший аналіз та конкретні дані дослідження.

Як завжди, до чаю стосується наступного: Заяви про сорти дозволяють робити лише заяви про тенденції. Якість окремого чаю сильно визначає його склад, так що швидко можуть бути значні відхилення.

Водорозчинна щавлева кислота в настоях чаю

Не всі оксалати в чаї розчиняються у воді і можуть потрапляти у чайну воду. Оксалат калію та натрію розчиняються у воді на відміну від оксалату кальцію та магнію. У всіх дослідженнях слід враховувати лише водорозчинні значення чаїв із загальними значеннями інших продуктів. Звичайно, це інше з чаями, де споживається ціле листя, наприклад, з порошками зеленого чаю, такими як матча, беніфуукі та порошок сенчі, або при вживанні листя банчі.

Всмоктування оксалату в чаї

Різні дослідження показали, що водорозчинний оксалат краще засвоюється, ніж нерозчинний у воді оксалат. З цієї причини часто вважають, що джерела високих рівнів водорозчинних щавлевих кислот - особливо чорного чаю - є особливим фактором ризику утворення оксалатно-кальцієвих каменів у нирках через збільшення екскреції оксалатів із сечею (пор. 1, с. 274).

Однак інші дослідження припускають, що швидкість поглинання або біодоступність оксалату в чаї навіть суттєво знижується за рахунок спеціальних інгредієнтів, особливо флавоноїдів (включаючи катехіни) (див. Нижче). З цього питання потрібні додаткові дослідження. Також чай виявився ефективним способом профілактики каменів у нирках (див. Нижче).

Слід також зазначити, що частка флавоноїдів або катехінів дуже різна залежно від типу чаю та окремого чаю. У чорному чаї завдяки бродінню лише дуже високі якості все ще мають значний вміст. У зеленому та білому чаї катехіни не зменшуються через відсутність або низьку ферментацію, але вони сильно варіюються залежно від якості та сорту.

Зв'язування оксалату через співвідношення кальцій: оксалат-кальцій

Тільки вільний, водорозчинний оксалат може всмоктуватися через кишечник у кров і з часом перенасичувати сечу. Нерозчинна у воді частина виводиться через кишечник. Вільні оксалати в їжі зв’язуються з кальцієм у шлунку та кишечнику, який також засвоювався разом з їжею. Це створює оксалат кальцію, який більше не засвоюється. Чай містить значну кількість кальцію в листі, але значно менше, ніж розчинний у воді оксалат.

Мінерали в мг/100г в. Т.

Джерело: Чу та Джунджа, с. 14

Якщо також порівняти вміст кальцію, розчиненого у чайній воді, показано лише дуже обмежену здатність зв’язування оксалату.

Мінерали в настої в мг/3г

Джерело: Чу та Джунджа, с. 14

Оскільки для зв’язування одного міліграма водорозчинного оксалату потрібно приблизно 4,4 мг кальцію, кальцію, що міститься в настої чаю, достатньо лише для незначної частини оксалату (аналогічно розрахунку Charrier et al., С. 299 2).

Вживайте закуски, що містять кальцій, з чаєм

Однак ситуація інакша, якщо ви приймаєте легкі закуски, багаті кальцієм і легкозасвоювані до або під час чаю. Загалом бажано дотримуватися загального інтервалу з чаєм до їжі 20-30 хвилин перед їжею, щоб не порушувати засвоєння поживних речовин та травної сили. Але за допомогою легких кальцієвмісних закусок можна зв’язати більшу частину щавлевої кислоти. Крім того, під час досліджень спостерігалося, що оксалат більше всмоктувався натщесерце. Можливо, японська традиція їсти таку закуску перед вживанням зеленого чаю полягає не тільки в поліпшенні сприйняття смаку, а й у зв’язуванні оксалатів? Наприклад, японські чайні закуски з чорної сої, відомі як Куромаме, багато кальцію і дуже гарне співвідношення оксалатів і кальцію. Зазвичай соя містить близько 200 мг кальцію на 100 г у свіжій вазі та приблизно 100 мг оксалату в середньому. Співвідношення сушеної чорної сої ще краще. Куромаме часто злегка покривають спеціальним цукром або матчею, що покращує сприйняття смаку чаю.

Препарат впливає на вміст щавлевої кислоти у чайній воді

Вживання чаю зменшує ризик утворення каменів у нирках

Пацієнтам з каменями в нирках рекомендується збільшити споживання рідини та забезпечити достатнє споживання води. Різні дослідження показують, що вживання близько двох-трьох порцій чаю (0,2-0,3 л кожна) щодня зменшує ризик розвитку каменів у нирках, незважаючи на що міститься в ній щавлеву кислоту. Курхан та ін. 11 виявив у двох комплексних дослідженнях 8% зниження ризику для жінок та 14% для чоловіків 12 .

Флавоноїди, що містяться в чаї (особливо катехіни, що містяться у зеленому та білому чаї (особливо EGCG)), та їх позитивний ефект як антиоксидантів, а також діуретичний і, отже, ефект чаю, що збільшує об’єм сечі, зменшують ризик утворення каменів у сечі з високим вмістом оксалату ( див. 2, стор. 300 та 14). На додаток до цього ефекту, зеленому чаю приписують численні інші позитивні наслідки для здоров'я.

Короткий зміст щавлевої кислоти в чаї

Залежно від виду та продукту, чай має дуже широкий асортимент щавлевої кислоти. У дослідженнях, що були виявлені, він коливається від лише 20 мг оксалату/100 г чаю до 1200 мг/г і навіть повинен досягати 2000 мг (все з інфузією при 90 ° C та 5 хвилинах витримки!) Якщо ви споживаєте велику кількість багатого щавлевою кислотою Гьокуро (4 г чаю на 0,3 л), одну Сенчу (3 г) і одну Банчу (3 г) на день, приблизно 45,6 + 16,5 + 8,5 = близько 71 мг водорозчинного оксалату . Беручи до уваги набагато щадніший препарат та кальцій, що зв’язує оксалати, значення повинно бути набагато нижчим.

Порівняно з іншими продуктами з дуже високим вмістом оксалатів, такими як шпинат, мангольд або ревінь, зелений чай у звичайних розмірах порцій може розглядатися лише як помірне джерело щавлевої кислоти. Якщо ви також споживаєте з чаєм закуски, що містять кальцій, вплив можна ще зменшити.

Враховуючи ці значення, висновок Liebman/Murphy, Yagin et al. (пор. 7, с. 218) та Charrrier et al. (пор. 2, с. 301) зрозуміло, що споживання чаю на основі вмісту щавлевої кислоти можна вважати досить безпечним для здорових людей. "Було б дуже важко споживати надмірну кількість розчинного оксалату від регулярного споживання чорного чаю без молока" (2, с. 301).