Ще одне бачення в; тарілка - Блог Семо - Їжа; Com
Останній звіт МГЕЗК, опублікований у серпні 2019 року, розкриває систему харчування на кінець. Поки вчені, асоціації та різні організації аналізують та пропонують моделі для більш здорового та стійкого харчування, політичні, ЗМІ та громадянське суспільство не погоджуються щодо вибору споживання. Дієти процвітають. Хто буде більше обізнаний: флекситаріан, вегетаріанець, ово-лакто-вегетаріанець, веган, веган. І якщо ключ не залишався у виборі дієти для прийняття, а, швидше, в ширшому плані, у переосмисленні наших тарілок відповідно до екологічних соціальних проблем, харчування та кулінарії. Дослідження та розшифровка для іншого зору на тарілці.
Стале споживання, виклик для їжі завтра
Ми зосереджуватимемось на Франції, оскільки світ величезний, і саме з місцевої точки зору ми повинні діяти, застосовуючи глобальну та глобальну політику. Трансформація французької харчової системи є терміновою та необхідною для вирішення основних екологічних, соціальних та етичних проблем, з якими ми стикаємось сьогодні. Змінюючи свої харчові звички, ми впливаємо на навколишнє середовище, внутрішнє чи зовнішнє.
Але перш ніж вдаватися в подробиці і уявляти, яка буде найбільш шаноблива тарілка для планети та людства, ми повинні пройти обхід через соціологію їжі. Бо саме вона нас просвітлює і змушує зрозуміти нашу модель харчування. Це незамінний інструмент для поїдача вчора, сьогодні і завтра.
Соціологія продуктів харчування як ключ до розуміння нашого харчування
"Кухня суспільства - це мова, на якій воно несвідомо перекладає свою структуру, якщо тільки не змириться, завжди несвідомо, виявляючи свої суперечності" Клод Леві-Стросс у статті "Кулінарний трикутник".
Клод Леві-Стросс - один з найвідоміших антропологів. Її підхід до приготування їжі та їжі наводить цікаві думки на розуміння нашої системи харчування. Антрополог побудував те, що він називає кулінарним трикутником, і захищає три аргументи з цього приводу:
- Кулінарія як універсальна діяльність, форма посередництва між людиною та світом, в якому вона живе;
- Кулінарія як виявитель фундаментальних структур культур, стосунків між людиною та світом;
- Кухня аналізувала як внутрішні характеристики практик, так і зв’язки з іншими вимірами культури.
Отже, ми хомо кулінарій. "Не Людина створює кухню, це кухня створює Людину". Соціологія продуктів харчування цілком може допомогти нам зрозуміти основні суспільні зміни на роботі.
Кулінарна історія країни, аналіз подій
Спостерігати та аналізувати кулінарні тенденції - це перш за все зацікавитись Людиною та суспільством, яке вона створює. Спостерігаючи за кулінарною історією Франції, ми помічаємо глобальні соціальні зміни, що відбулися в нашій країні. Якщо ми встановимо зв'язок із соціологією та антропологією їжі, ми можемо побачити, що існує сильний взаємозв'язок між нашими соціально-економічними моделями та способом харчування. Якщо ми Homo culinarius, то ми створили суспільства за образом наших пластин.
Повернемось у минуле. Доісторія, вогонь, Homo Sapiens створили перші враження навколо трапези. Це всеїдні, умовно-патогенні, вегетаріанські або зоофаги. З часів неоліту основу його раціону становили крохмалисті продукти (пшениця, кукурудза та рис). Більшість продуктів готують, оскільки приготування прискорює процес травлення.
В античності це була містична та ритуальна кухня. Осідання людини дозволило появу сільського господарства. Люди збираються разом, урожай та розведення раціоналізуються, навіть якщо мисливство та збиральництво залишаються високо практикованою діяльністю.
Ренесанс вважається переходом від середньовіччя до сучасної епохи. Вже спадкоємець давньої кулінарної традиції з Італії, у середині XIV століття Франція зробить революцію в мистецтві столу та кулінарії. Зміна способу споживання відбувається для роялті та еліти в суспільстві. Італія, гуманісти, відкриття Америки та низка подій впливають на способи харчування, приготування їжі та «хороші манери». Овочі, якими давно зневажають, повертаються, змінюючи шкоду зернам та бобовим. Картопля з’являється на французьких столах, а також помідор. Фруктів споживається більше. Великих птахів середньовічних столів замінюють яловичиною, бараниною і бараниною. Це також поява цукру, а отже, випічки та солодощів. Це головний поворотний момент. Старий Світ уступає місце Новому Світу, виникає планетарний потрясіння.
Давайте пройдемося по роках трохи швидше. Ми в 1900 році, буржуазна кухня, овочеві аспіки та недільне смаження вийшли. Промислова революція минула, і кулінарне мистецтво переживає, завдяки таким відомим людям, як Огюст Ескоф'є, величезний рух спрощення, скорочення та розробки рецептів. Це спрощення підтримується появою в харчовій промисловості нових готових до вживання продуктів. У 1950 р. Зберігалася щоденна кулінарія - ринкова. Будь то в колі сім’ї чи в ресторані, ми готуємо довго і щодня в ритмі сезонів, меню, як правило, складається з 3 або 4 частин.
У 1968 році кухня Nouvelle була представлена з більш легкою, більш природною та ефективною концепцією кухні. Наприкінці 1990-х років прийшло божевілля молекулярної гастрономії. Потім, після футуристичної творчості 2000 року, ми невблаганно бачимо повернення до землі та автентичність на тарілках кухарів, із роботою забутих овочів та традиційними "переглянутими" рецептами.
Завдяки цій короткій кулінарній історії ми можемо побачити соціальні зміни, зумовлені основними кулінарними тенденціями або навпаки, кулінарним мистецтвом, що призвело до катаклізмів.
Стійкий підхід до їжі
Тож харчуватися органічним, місцевим, сезонним, вже недостатньо, щоб зробити нашу їжу стійкою.
Зіткнувшись із тяжкістю кліматичної кризи, крахом біорізноманіття, станом наших ґрунтів, наша індивідуальна та колективна обізнаність є надзвичайно важливою для зміни моделі суспільства.
Під поняттям «стійке харчування» Продовольча та сільськогосподарська організація (ФАО) виступає за «споживання їжі, сумісну із захистом та повагою біорізноманіття та екосистем, культурно прийнятну, доступну, економічно справедливу та доступну; адекватне харчування, безризикове та здорове; маючи можливість оптимізувати природні та людські ресурси "(ФАО, 2010).
Необхідність переходу до більш стійких дієт та систем харчування стає все більш очевидною, хоча її важко досягти. Все ще згідно з визначенням ФАО, "стійкість дієт виходить за рамки харчування та навколишнього середовища, включаючи економічні та соціально-культурні виміри".
За сповіщеннями ФАО, МГЕЗК та багатьох науковців, все більше і більше країн почали інтегрувати ці міркування щодо сталого розвитку у свою продовольчу політику та програми навчання споживачів. Часто в центрі уваги органічне землеробство та вегетаріанство трактуються як добрі показники екологічної чутливості, яка поширюється у Франції. Навіть якщо вони залишаються в меншості, як це не парадоксально, вони не є ні унікальною відповіддю на соціальні проблеми, ні простою тенденцією. Дійсно, ці практики споживання відіграють важливу роль у політичній префігурації.
Одна дієта, дієти: розшифрування флекситаризму, вегетаріанства та веганства, дієти, які корисніші для планети та здоров’я ?
Соціологія продуктів харчування, історія та кулінарні тенденції показують нам, що започаткування дієтичного переходу вимагає значних змін у наших звичках споживання. У Франції існує безліч дієт.
Ми можемо спостерігати чотири дієти, які виділяються: основна всеїдна дієта, яку ми будемо називати "INCA 3" у зв'язку з третім національним індивідуальним дослідженням споживання їжі, проведеним у 2014-2015 роках, гнучкою дієтою, вегетаріанською дієтою та веганською дієтою.
Визначення, еволюція та тенденції, що ці дієти говорять нам про суспільство та яка найкраща дієта для планети та здоров’я ?
Визначення та соціологія дієти
Переважна всеїдна дієта
Після спостережень, проведених у дослідженні INCA 3, французька плита містить велику частку оброблених продуктів харчування та велику частку білка тваринного походження. Успадкована нашою історією, соціальна цінність м’яса вже давно зарезервована для вищих класів. Після Другої світової війни доступ до неї став більш демократичним, і ми стали свідками "анімації" нашого харчування. З 1980 року частка м'яса на наших тарілках продовжує зменшуватися, залишаючи більше місця для овочів. Однак сьогодні це залишається найважливішими витратами в продовольчому кошику.
Більше того, у Франції також спостерігається збільшення споживання продуктів переробки. І навіть якщо французи прагнуть купувати і їсти менше м’яса, факт залишається фактом, що наша країна залишається одним з найбільших споживачів м’яса у світі.
Нарешті, у дослідженні INCA слід повідомляти про диспропорції поведінки залежно від віку, статі, рівня навчання або регіону.
Флекситаризм
Флекситаризм - це дієта, що складається з великої кількості фруктів, овочів і рослинних білків та невеликої кількості продуктів тваринного походження.
Сьогодні близько 8% французького населення дотримується гнучкої дієти.
Вегетаріанство та веганство
Вегетаріанство, зі свого боку, створює грізні проблеми визначення. Хоча загальним пунктом усіх назв, від вегетаріанства до веганства, є утримання від споживання будь-якої м’яса тварини, можуть вступити в дію інші обмеження.
Таким чином, для вегетаріанців дієта буде настільки різноманітною, як дієта "м’ясоїдних". Якщо ми подивимось на харчові тенденції у Франції, вегетаріанство потрапляє до певних соціальних категорій. Це особливо дієта, яку часто можна зустріти серед міських верхів. Причини прийняття цих дієт різноманітні: етичні, моральні, пов’язані зі здоров’ям, екологічні тощо. Сьогодні 4% французького населення дотримуються вегетаріанської дієти, а 3% - веганської.
З недавнім висвітленням у ЗМІ флекситаризм та веганство, як правило, стикаються. Вивчаючи веганство, ми бачимо, що воно переплітає соціологію їжі, стосунки людини і тварини та соціальні рухи. Отже, веганство - це не просто дієта, а виходить за рамки. Це може бути більше схоже на політичний рух, що пропагує повагу до тварин та антивидовизм. Таким чином, гнучка дієта, що означає зменшення споживання м’яса, на відміну від руху веганів, більше відповідає остаточній раціональності. Зменшення споживання білків тваринного походження вважається доступною практикою з багатьма перевагами.
Зміни в дієтах
"Недостатньо, щоб їжа була їжею, вона все одно повинна добре думати" Клод Леві-Стросс.
Клод Леві-Стросс, який пов'язує "хорошу їжу" і "добре мислення", таким чином пояснює деякі парадоксальні факти, які ми маємо з їжею. Якщо взяти випадок із м’ясом, яке залишається важливою частиною домінуючого раціону французів, багато людей погоджуються їсти м’ясо, але не тварин. "Ми їмо свинину, а не свиню, яловичину, а не корову, і перш за все ми не хочемо бачити тварину живою, перш ніж її з'їсти".
Таким чином, гнучкі, вегетаріанські та веганські дієти, які за критеріями ФАО вважаються більш стійкими (див. Вище), відіграють дедалі важливіше місце у французькому суспільстві.
Згідно з доповіддю WWF та Solagro «Імпульсна фантастика для стійкого переходу до сільського господарства та продовольства», опублікованою в жовтні 2019 року, якщо слідувати гіпотезі про лінійну еволюцію цих тенденцій до 2050 року, «53% населення, можливо, прийняли за гнучкої дієти 26% та 14% мали б вегетаріанську та веганську дієти відповідно, а 7% дотримувались діючої дієти. "
Таким чином, завдяки цій еволюції прийняття раціонів, орієнтованих більше на рослини, вимірюваний вуглецевий слід зменшиться на 43% порівняно з тим, що відповідає поточній дієті.
Ці режими призвели б до значних змін: зменшення викидів вуглецю, пом'якшення наслідків глобального потепління, удобрення ґрунту тощо.
Тож яка дієта корисна для планети та для вашого здоров’я ?
Нагадаємо, виробництво м’яса (племінних та кормових культур для годівлі тварин) становить майже 15% викидів парникових газів. Але згадаймо також нашу тему: знайти дієту настільки ж корисною для планети, як і для нашого здоров’я.
У 2015 р. ВООЗ рекомендувала обмежити споживання червоного м’яса та холодного м’яса, щоб запобігти відродженню хронічних захворювань, пов’язаних з їжею, обмеживши споживання м’яса. Однак прийняття більш рослинного раціону вимагає уваги до певних харчових внесків, щоб уникнути недоліків. Однак більшість досліджень показують, що вегетаріанські дієти мають позитивний вплив як на планету, так і на здоров'я. Що стосується веганських дієт, це ще не доведено, оскільки предмет вивчений недостатньо.
Тому найкращою дієтою буде поєднання вегетаріанства та веганства, або навіть флекситаризму. ?
Спочатку розглянемо дослідження Періньона (2015), яке мало на меті вивчити сумісність між оптимальним раціоном з поживної точки зору та зменшенням викидів парникових газів. Дослідження робить висновок, що зменшення парникових газів на 70% можливе завдяки поступовому, але постійному зменшенню м’яса, сирів та йогуртів та збільшенню споживання фруктів та овочів, картоплі, риби та круп.
Дослідження Tilman and Clark (2014) виступає за рослинну дієту середземноморського або вегетаріанського типу. "Тільки прийняття вегетаріанської дієти зможе скоротити загальні глобальні викиди парникових газів до 2050 року без збільшення сільськогосподарських угідь". Тому ці дієти найкраще приймати, маючи позитивний вплив на здоров’я, зменшуючи показники діабету, раку, серцево-судинних захворювань тощо.
Аналіз Alkeksandrowicz (2016), який порівняв понад 63 дослідження та 210 сценаріїв розвитку дієти, також вказує, як і інші, що вегетаріанська, середземноморська дієта дозволяє зменшити парникові гази при збереженні сільськогосподарських угідь. Також підкреслюється заміна м’яса великої рогатої худоби на м’ясо птиці та, загалом, білків тваринного походження рослинами. Цей аналіз підтверджує, що сприятливий вплив на навколишнє середовище постійно пов'язаний із сприятливим впливом на здоров'я.
Нарешті, дослідження Eat Lancet (2019) рекомендує подвоїти споживання фруктів та овочів, горіхів та бобових та зменшити вдвічі споживання червоного м’яса. Це дозволить запобігти 11 мільйонам смертей щороку у всьому світі та стабілізувати викиди парникових газів, пов’язані із сільськогосподарським виробництвом.
Підсумовуючи, не існує дієт, які були б кориснішими для вашого здоров’я та самої планети. Це сукупність соціальних, політичних та структурних факторів, які дозволять нашому сільському господарству та продовольству позитивно впливати на наші екосистеми та наше здоров’я. І звичайно, цю ідеальну дієту не можна стандартизувати у всьому світі. Кожен регіон світу має свої особливості, як сільськогосподарські, так і соціальні. Зменшення білка тваринного походження в країнах, які страждають від недоїдання, завдасть серйозної шкоди недоїдаючому населенню. І незважаючи на все, в даний час у світі більше людей помирає від недоїдання (ожиріння, діабет, серцево-судинні захворювання), ніж від недоїдання. Отже, ця зміна харчових звичок, швидше за все, передбачатиме освіту та політику з метою підвищення обізнаності, інформування та забезпечення доступності сталого, місцевого та здорового харчування.