Що дозволено в органічній їжі
При обробці органічної їжі застосовуються вимогливі стандарти, щоб особлива органічна якість екологічно виробленої сировини відображалася на товарному продукті. На відміну від виробництва звичайних продуктів, органічне регулювання ЄС не тільки забезпечує безпеку харчових продуктів кінцевого продукту, а й гарантує сертифікований ланцюжок виробництва від сільського господарства до роздрібної торгівлі. Органічний закон не тільки суворо обмежує використання критичних допоміжних речовин та добавок, але також виключає сумнівне опромінення або використання генної інженерії. Своїми керівними принципами для приватного сектору органічні асоціації навіть виходять за рамки цього найвищого законодавчого стандарту, наприклад, щодо використання ферментів та ароматизаторів або виключення виробничих процесів, що знижують якість.
Еко сировини, мало Добавки, ні радіація, ні генна інженерія
Регламент ЄС про органічні речовини передбачає, що вся оброблена органічна їжа повинна складатися з органічних інгредієнтів, які мають бути простежені до сировини. Органічні виробники можуть використовувати максимум 5% звичайних інгредієнтів лише у виняткових випадках, коли інгредієнти взагалі відсутні в органічній якості - і лише в тому випадку, якщо вони перелічені у Додатку IX Регламенту (ЄС) 889/2008 [1]. Продукти, що містять більше 5% інгредієнтів з мисливських та риболовних промислів, можуть використовувати в назві продукту лише такі терміни, як органічний чи екологічний, стосовно екологічного інгредієнта, наприклад, „тунець в органічній соняшниковій олії”. Якщо харчова продукція містить менше 95% органічної сировини, виробник може вказувати цю сировину у списку інгредієнтів органічної якості [1]. В обох випадках положення об органічному регулюванні завжди застосовуються до переробки.
Щоб органічні продукти виготовлялись якомога натуральніше, використання добавок або допоміжних матеріалів для процесу переробки детально регламентується з точки зору виду та призначення. Додаток VIII Регламенту (ЄС) 889/2008 містить 49 добавок та груп у позитивному списку - майже 400 добавок дозволено у звичайній харчовій переробці. Чи можна застосовувати добавку, залежить від того, чи є дані, що цим речовинам не існує альтернативи, тобто органічні продукти харчування не можуть бути виготовлені або збережені без них. Це також стосується дозволених технічних допоміжних засобів, перелічених у позитивному списку в Додатку VIII B.
Нешкідливість для здоров'я та технологічна необхідність опромінення їжі суперечливі [2]. Тому опромінення їжі іонізуючим випромінюванням для дезінфекції та продовження терміну зберігання в органічній харчовій промисловості заборонено. Профілактичне управління якістю та звичайні гігієнічні процедури забезпечують бездоганний гігієнічний стандарт [3]. Генна інженерія також є табу для органічного, оскільки органічні переробники можуть обійтися без генетично модифікованих організмів (ГМО) як сировини та бактеріальних культур - органічні компанії покладаються на інгредієнти, що не містять ГМО, що виробляються без генної інженерії.
Висока якість замість зайвих ароматизаторів або штучних барвників
Органічна їжа виробляється якомога натуральніше, і тому вона не збагачена ізольованими поживними речовинами, ані штучно забарвлена, не поливається тощо. Ароматизатори, що використовуються органічними переробниками, повинні підтримувати властивий смак високоякісної сировини, і їх не потрібно використовувати для вдосконалення неповноцінних якостей. В органічній їжі можна використовувати лише натуральні ароматизатори та ароматичні екстракти. В асоціаціях органічного землеробства натуральні ароматизатори дозволені лише для кількох груп продуктів; багато органічних компаній навіть не використовують їх. Оскільки так звані «натуральні ароматизатори» - це високоопрацьовані продукти, які виготовляються з натуральної сировини (не обов’язково з їжі) за допомогою розчинників. Повне упущення природних ароматів компенсується технічними потребами, а також вивченими смаковими очікуваннями споживачів [4]. В даний час екологічно сертифіковані ароматизатори все частіше пропонуються на ринку.
Інноваційні рецепти та обробка
Потенціал розвитку в обробці керівних принципів та технологій
З огляду на очікування споживачів - як з точки зору природності та зручності, досвіду та задоволення [6] - існує постійна потреба в інноваціях для переробних підприємств для подальшого розвитку якісних та екологічно чистих технологій переробки.
Багато компаній з органічної переробки, які також створили системи екологічного менеджменту та впроваджують принципи соціальної торгівлі на регіональному та міжнародному рівнях, є взірцем для комплексної концепції екологічної та сталої переробки продуктів харчування [4].
Набряк:
[1] Регламент (ЄЕС) № 834/2007 та 889/2008 від Ради Російської Федерації з питань органічного землеробства та відповідного маркування сільськогосподарської продукції та продуктів харчування.
[2] Koerber, K. V., Männle, T. and Leitzmann, C. (2004): Харчування з цільної їжі. Концепція сучасної та стійкої дієти. 10-е, повністю перероблене та розширене видання, Haug Verlag, Штутгарт.
[4] Schmid, O., Beck, A. and Kretschmar, U. (Eds.) (2004): Основні принципи в органічній та харчовій переробці з низьким рівнем споживання. Звіт FiBL, Фрік, Швейцарія, www.org-prints.org/3234/; Німецьке резюме: Бек А., Кречмар, У. та Шмід, О.: Принципи екологічної переробки їжі. У: Lebendige Erde 5/2005, с.24-27.
[5] Науково-дослідний інститут біологічного сільського господарства (FiBL) (Ред.) (2006): Якість та безпека органічних продуктів. Їжа в порівнянні. Досьє No 4, Фрік, Швейцарія.
[6] ZMP (2001): Ставлення та профілі покупців органічних продуктів харчування. Дослідження ринку K121, Центральний підрозділ звітності про ринки та ціни на продукцію сільського, лісового та харчового господарства GmbH (ZMP), Бонн.