Що, якби ми їли квіти Science et Avenir
Редактором 07.08.2018 о 17:00 Передплатники
Квіти повертаються на наші тарілки завдяки своїм харчовим та лікувальним якостям. За умови, що вони сертифіковані для їжі.
Пелюстки містять поліненасичені жирні кислоти, включаючи дві так звані незамінні жирні кислоти, які організм не може виробляти.
Пончик з пелюсток акації, морозива із солодкого лугу, пирога з анютиними глазами та ромашками ... Квіткова кухня стає модною. Свіжі, смажені на грилі, сушені або смажені, їстівні квіти вносять до м’яса або салату йодовану (боровик), хрустку (бегонія) або пряну (настурція) нотку. Деякі бренди взялися за це, наприклад, Florette, який пропонує готові до використання підноси для свіжих квітів. Однак їсти квіти - це не щось нове. Вже греки та римляни прикрашали картопляне пюре та омлети пелюстками троянд та анютиними глазками. У середньовічній Франції квіти чорнобривців додавали в салат. Але з часом кульбаба, герань і настурція покинули кухні; залишилися лише ті, що використовуються для ароматизації солодощів (фіалка Тулузи) або відомі своїми лікувальними властивостями (сироп від макового кашлю, травний ромашковий чай тощо). Тут вони всі повернулись, і їх інтерес не лише декоративний чи зі смаком. Їстівні квіти також наділені харчовими достоїнствами ... за умови їх правильного виявлення, оскільки деякі токсичні !
Вони забезпечують безліч поживних речовин
Складаються з більш ніж 80% води, пелюстки містять поліненасичені жирні кислоти, включаючи дві так звані незамінні жирні кислоти, які організм не знає, як виробляти: альфа-лінолеву кислоту (омега 6), яка виробляє запальні сполуки, необхідні для імунної системи, альфа-ліноленова кислота (омега 3), яка допомагає запобігти інфарктам та інсультам. Вони також містять меншою мірою насичені жирні кислоти, включаючи пальмітинову кислоту. Деякі їстівні квіти, такі як троянда, також містять велику кількість білка (7,58 г/100 г). Будьте обережні, оскільки деякі пелюстки виявляються багатшими простими вуглеводами - і, отже, більш калорійними - ніж якщо їх споживати в трав’яному чаї. Приклад: 100 г жоржин містять 10 г вуглеводів, переважно фруктози, на 387 ккал (порівняно з 0,20 мг цукру та 0,8 ккал на 100 мл настою) (1). Зібрані в свіжому вигляді, квіти будуть зберігатись два дні в герметичній коробці, в хлібці холодильника.
Хороше джерело фосфору, калію та вітамінів
Наприклад, гвоздика містить більше калію - необхідного для нормального функціонування нервів та м’язів - ніж банан (380 мг на 100 г порівняно з 358 мг). Їстівні квіти також забезпечують цікаву кількість фосфору (близько 55 мг/100 г для хризантеми, волошки та братки), що сприяє кислотно-лужному балансу організму, виробленню та розподілу енергії, а також мінералізації кісток і зубів (2).
Вони забезпечують різні мікроелементи, такі як цинк, кальцій, марганець та магній, який, зокрема, бере участь у регуляції серцевого ритму. Деякі, як кульбаба, багаті вітаміном С (38 мг/100 г) і вітаміном К (778 мікрограмів/100 г), необхідних для згортання крові. Чорнобривці цікаві також вмістом альфа-токоферолів (56,78 мг/100 г), форми вітаміну Е.
Червоні квіти мають більшу антиоксидантну активність
Інтерес їстівних квітів полягає у потужних антиоксидантах, які вони містять, які корисні для захисту наших клітин від вільних радикалів та старіння. Серед них - каротиноїди (146 мкг/100 г для анютиного тіста) та алкалоїди (3). Існує також велика різноманітність фенольних сполук, включаючи флавоноїди (флавоноли, включаючи кверцетин і кемпферол), флавони (глікозиди, лютеолін), флаваноли (катехін) та антоціани, на кількість яких впливає пігментація квітки. Крім того, багатство антоціанів збільшує антиоксидантну здатність квітів: 38,67 для гвоздики червоного поета проти 4,36 для білої гвоздики, згідно з тестом FRAP (4).
Протизапальні та протипухлинні властивості
Згідно з дослідженнями на тваринах, ці антиоксидантні сполуки (флавоноїди, антоціани та фенольні кислоти) відповідають за протизапальні властивості деяких квітів, таких як біла хризантема та лілія. Вважається, що флавоноїди, такі як лютеолін, ругосафлавоноїди або галова кислота, органічна ароматична сполука, запобігають розмноженню ракових клітин. Інші дослідження показують гастропротекторну дію ромашки та хризантеми у щурів, тоді як, як вважають, квітка магнолії бере участь у контролі ваги на моделях тварин. Клінічні випробування та дослідження in vivo також показали, що квітка гібіскуса може допомогти запобігти діабету 2 типу та виявити холестеринові та гіпотензивні ефекти (5).
Остерігайтеся красивих отруйників
Ви можете вирощувати їх у своєму саду без пестицидів із сертифікованими їстівними насінням. Будьте обережні, ніякої конвалії, анемони, олеандру, аконіту та колхікуму! Їх прийом всередину викликає різні порушення (шкірні висипання, проблеми з серцем, проблеми з травленням). Крім того, «ми завжди повинні звертати увагу на їх походження, радить доктор Лоран Шевальє з університетської лікарні Монпельє. І не використовуйте ті, що від флориста, оскільки вони зберігаються у воді, що містить хімікати. Крім того, під час збирання слід уникати територій, забруднених відходами тварин через ризик альвеолярного ехінококозу, паразитарного захворювання, яке переноситься дрібними хижими тваринами, такими як лисиці ". Нарешті, алергіки повинні бути пильними, оскільки маточки та тичинки містять пилок.
(1) Харчова та хімічна характеристика їстівних пелюсток та відповідні настої Валоризація як нових харчових інгредієнтів, Пірес Т. та ін, Харчова хімія, 2017.
(2) Їстівні квіти - нове перспективне джерело мінеральних елементів у харчуванні людини, Роп О. та співавт., Молекули, 2012 р.
(3) Хімічний склад їстівних квітів, братки (Viola wittrockiana) та снапдрагона (Antirrhinum majus) як нових джерел біоактивних сполук, González-Barrio R. et al, Food Chemistry, 2018.
(4) Антиоксидантна сила, вміст антоціанів та органолептичні показники їстівних квітів, Benvenuti S. et al., Scientia Horticulturae, 2016.
(5) Фітохімічний вміст, користь для здоров’я та токсикологія звичайних їстівних квітів: огляд (2000-2015), Lu B. et al., Критичні огляди в галузі харчової науки та харчування, 2015 р.
"Вони цікаві своїми лікувальними та смаковими достоїнствами", Лоран Шевальє, дієтолог університетської лікарні Монпельє та ботанік
"Деякі рослини цікаві своїми лікарськими чеснотами: солодкий луг може, наприклад, допомогти боротися із запаленням, мальва полегшує кишковий транзит, тоді як мак, що містить слизові речовини, заспокоює кашель. Деякі пелюстки також мають справжній смаковий інтерес. Це так. ананасового шавлії, який відрізняється дуже приємним фруктовим смаком. Але будьте обережні з ефірними оліями, частково отриманими з квітів. Однієї або двох крапель достатньо для ароматизації страви, і одна занадто велика кількість може дратувати кишечник ".