Що ми їли в середні віки
Або як вітати Карла Великого, Персеваля і Карадока чи Жакуя-ла-Фріпуя? Даніель Фіє в «L'Été comme Never» поспілкувався з трьома археологами смаку, готовими відродити кулінарні спогади наших предків. Які запахи тому втікали з кухонь середньовіччя ?
У середні віки були бенкети, які могли тривати кілька годин, навіть кілька днів, розповідає нам Фабіан Мюллерс, археолог смаку. Але вони були надзвичайно кодифіковані способами поводитися та харчуватися, згідно з decorum.
У середні віки не могло бути й мови, щоб набити себе і зригувати між двома стравами, а потім переповнити живіт.
На той момент ми набагато витонченіші, ніж ми думаємо сьогодні. Ми не приховували смаку і запаху гнилого м’яса зі спеціями, як це часто можна почути. У середньовічній аристократії, особливо наприкінці Середньовіччя, коли ми розглядаємо кулінарні приймачі (тобто кулінарні книги) та меню цих бенкетів, ми помічаємо дуже вишукані страви за столом князів та королів.
Ерік Бірлуес, сільськогосподарський інженер, соціолог сільського господарства та продовольства та фахівець з історії харчових продуктів,Фабіан Мюллерс, харчовий історик та археолог смаку, але також Каміль Лельєвр, кондитер у місті Кан (який пропонує випічку з середньовіччя до кінця 20 століття) - гості нашого мандрівника у часі Даніеля Фіє. Вони запрошують нас оглянути середньовічні кухні - від напоїв до десертів.
Але як отримати доступ до нематеріального, смаку цього часу ?
У нас є книги з рецептами, але важче відчути смак тих часів.
Коли ми говоримо про смак, ми приречені на констатацію невдачі, бо як робити археологію з нематеріальним, неминучим ?
Смак надзвичайно культурний. Він не має однакової цінності чи однакової фізіології у всьому світі, соціальних колах та епохах, наполягає Фабіан Мюллерс. Продукти харчування також еволюціонували, залежно від природи, промислового або генетичного прогресу.
Сьогодні ми не можемо знайти текстури та смаки страв минулого.
Однак Фабієн Мюллер проводить слідчу роботу, щоб спробувати знайти ці смаки. Він працює з археологами та кухарями з метоюекспериментальна археологія.
Він пояснює це Даніелю Фієве та іншим гостям: у середні віки на аристократичних європейських столах (адже саме з цього періоду надходить велика кількість архівів та рецептів) є сильні та ароматні аромати., Оскільки є багато спецій.
Рецепти складаються в основному з рідиною (молоко, вода, вино), в’яжучими речовинами (яєчним жовтком, борошном, крохмалем, подрібненими сухофруктами), а також кислотною присутністю (оцет, вержук, тобто сік недозрілого винограду). Все це може наблизити нас до сучасної східної чи близькосхідної кухні.
Чи не могли б ми скуштувати його сьогодні? Навіть якщо ми говоримо про велику кількість спецій, за оцінками Фабіана Мюллера, їм потрібен рік, а то й два, щоб дістатися до європейських столів, тому вони втрачають свою силу і, можливо, надають смаку. Бути менш розвиненим, ніж можна було б очікувати.
Що їли люди ?
Ерік Бірлуес, соціолог сільського господарства та продовольства, зі свого боку дивиться на те, що ми їли в середні віки, коли ми не були великим лордом. Що ми можемо знайти за столом найскромніших ?
Ми повинні дивитися на те, про кого йде мова, коли говоримо про їжу. Народ представляє 90% населення в середні віки. На той час його дієта мало рухалася, очевидні зміни ми побачили лише після Французької революції.
Люди зазвичай їдять пшеницю у вигляді хліба, млинців (особливо гречаної, як у Бретані), також каш, бобових, бобових (додатково для споживання білка), овочів з саду, іноді м’яса, риби (у дні, коли Церква забороняє вживати м’ясо).
Це не голодна дієта. Але це не дуже диверсифіковано, а харчовий баланс не завжди можливий.
У XIV і XV століттях, розквіту спецій на столах, вони були здебільшого зарезервовані для аристократів, таких як перець, кориця або гвоздика, які прийшли з іншого боку світу. Але деякі прянощі все ж споживаються людьми, такі як кмин, ягоди ялівцю або гірчиця.
І на десерт ?
Це правда, що сьогодні, якщо ми думаємо «випічка», ми думаємо «цукор». У той час ми вже використовуємо мед і тростинний цукор (який вважається пряністю і який був повернутий хрестовими походами. Він буде спочатку використовуватися як ліки, а потім як їжа) наприкінці. З Середньовіччя. Цукор, як і сіль, також використовується як консервант, особливо для фруктів (наприклад, для виготовлення цукатів).
Розповідає Ерік Бірлуес скільки цукру змінилося з часом. Спочатку розглядається як спеція, оскільки дорога, а потім ліки (Ерік Бірлуес каже, що на той час головною функцією їжі було здоров'я, перш за все). Розділення солодкого та соленого не завжди було ефективним, Тоді ми готували щасливі суміші, як і сьогодні в східній кухні. Саме в 19 столітті солодке було відсунуто наприкінці трапези і стало десертом.