Що необхідно враховувати при поєднанні вина та їжі Знання початківців про вино

Поєднання вина та їжі. Що до чого підходить? Яке вино з якою їжею і чому?

Категорії

• Основи
• виноградарство
• Виноробство
• Назва вина
• Винні пробки
• Зберігання та консервація вина
• Винний сервіс та насолода
• Якість вина та сенсорність
• Вино та їжа
• Вино та здоров’я
• Джерела інформації
• Вино та бізнес

"Хороше вино, залите кількома стравами, схоже на хорошого актора, який відкриває нові грані себе, змінюючи напрямок". Ця цитата сомельєра та автора вина Себастіана Бордхаузера яскраво описує можливості та ефект успішного винного акомпанементу до трапези і вино, і те, і інше роблять свій внесок у кулінарний зв’язок, і обидва перемагають завдяки можливості виявити нові, збагачуючі смакові нюанси у взаємодії.

Поєднуючи їжу та відповідні (відповідні) вина, метою є створення цілісного та тривалого задоволення. Ви можете зосередитись на гармонії (домовленості чи доповненні) або на напрузі. До речі, так ви поводитесь і під час приготування страв, коли ви граєте зі смаками, текстурою та температурою в окремих стравах.

Основи

Для вибору вин є три фактори важливо:

• спосіб приготування їжі,
• достаток і вміст їжі і
• смакові характеристики та інтенсивність їжі.

Два приклади повинні пояснити, зокрема, перший пункт (від якого, зокрема, залежить останній пункт): Помідор на смак кислий у сирому вигляді, але солодкий при варінні, а телятина смакує на грилі (стейк) інакше, ніж смажена (шніцель) та варена (варена яловичина).

Вино та їжа повинні рівноправні партнери бути: Смак вина повинен гармоніювати зі стравою і підкреслювати аромати їжі, але не приховувати їх.

колір вина не є головним вирішальним фактором при виборі: також можна поєднувати біле вино з темним м’ясом, а червоне вино з рибою. Традиційне правило "світле вино з білим м'ясом (і рибою), темне вино з темним м'ясом (і рибою)" все ще діє, оскільки воно не втратило жодного значення; Червоні вина в основному міцніші і більш терпкі, ніж білі вина - просто через їх більший вміст таніну. Але деякі білі вина (гриль піно, шардоне), витримані в дерев'яних бочках, можуть мати більше речовини і вмісту, ніж фруктові червоні вина, визрілі в резервуарах з нержавіючої сталі (Trollinger, португальська, піно нуар).

в Історія меню Як вино, так і послідовність їжі повинні відчувати збільшення аромату та інтенсивності смаку, а також змісту та повноти. Оскільки після страв з інтенсивним смаком та/або вин дуже важко повернутися до більш легких, то сила ароматів збільшується поступово - оскільки сильні аромати напружують мову і часто є принаймні рудиментарними (тобто блокують смакові рецептори), так що вони слабші (а також більш дрібні) можуть накладати або фальсифікувати. Оскільки білі вина, як правило, відчуваються легшими або менш потужними, ніж червоні вина (що, як я вже сказав, також пов’язане із вмістом таніну в останніх), зазвичай вони переходять від білого до червоного. Однак як букетні сорти винограду (мускатель, трамінер та ін.), Так і певні методи виробництва та витримки (дерев’яна бочка, ферментація сусла) дають білі вина з характерним ароматом, зокрема, світло-червоні вина (наприклад, виготовлені з таких сортів винограду, як тролінгер і витримані в сталевих цистернах), можуть домінувати у смаці.

Сенсорні взаємодії

Що стосується смаку, то мета - гармонія між їжею та вином; Протилежності повинні розчинитися або перебувати у відносинах напруженості, які сприймаються як приємні. Це означає, що сенсорні властивості їжі та вина повинні бути скоординовані таким чином, щоб вони суттєво доповнювали одне одного. Позитивні підкріплення бажані, тоді як негативних підкріплень слід уникати. Аромати їжі та вина повинні бути подібними (наприклад, червоне вино із сухофруктами та какао-нотами для ігрової страви з соусом, приготованим із чорносливом та темним шоколадом, або біле вино з овочевими нотами для овочевої страви) або збагачувати одне одного (наприклад наприклад у кулінарному створенні солоної карамелі).

Більшість ароматів будуть про ніс сприймається. Детальні аромати реєструються ретроназально, тобто коли повітря з ротової порожнини піднімається через горло в ніс - у певному сенсі пахне при видиху. язик реєструє лише аромати солодкого, кислого, солоного та гіркого, а також умами (пікантний, що покращує смак) та жиру (по-науковому: oleogustus).

Наступні Взаємодія між вином та їжею слід враховувати наступне:

• Солодкість у вині підсилює аромат їжі та послаблює кислотність, різкість та гіркі речовини у страві.
• Кислота у вині підкреслює гостроту і пікантність страви, підвищує кислотність і може послабити солодкість страви. Це також полегшує засвоювання жиру.
• Високий вміст алкоголю у вині підсилює як солодкість, так і смак страви. Це може зменшити нагрівання та полегшити засвоювання жиру. Менший вміст алкоголю дозволяє виділити кислоту в страві.
• Сіль посилює аромат і гіркі речовини, а також солодкість - як у їжі, так і у вині.
• Гіркі речовини у вині (у вигляді дубильних речовин) зменшують солодкість страви і допомагають при перетравленні жиру.
• Смажені речовини (в їжі через випалювання або у вині через витримку в дерев'яних бочках) гармонізують солодкість і помірність кислотності.
• Вуглекислий газ (у перловому або ігристому вині) зменшує солодкість їжі, тоді як ігристі вина часто виглядають солодшими у зв’язку з їжею, ніж вони є насправді.

Підсумовуючи, між окремими смаками існують такі взаємозв'язки (внаслідок чого умами і жиром тут навмисно нехтують, оскільки вони навряд чи коли-небудь трапляються у вині):

---